Galette bretonne — crepe crujiente de trigo sarraceno con jamón, queso y huevo

Pon los 160 g de harina y los 3 g de sal en un cuenco. Vierte poco a poco 200 ml del agua medida, mezclando enérgicamente con unas varillas, y después bate la masa espesa durante unos 2–3 minutos, hasta que quede lisa y aparezcan pequeñas burbujas. Añade otros 120 ml de agua y mezcla bien; en este punto, la masa contiene un total de 320 ml de agua.

Tapa el cuenco y mételo en la nevera aproximadamente 2 horas. La harina absorberá el agua y la masa espesará; no omitas este reposo, porque la masa recién mezclada se extiende peor y se rompe con más facilidad al doblarla.

Después del reposo de la masa, ralla fino todo el queso y corta el jamón en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Divide el queso y el jamón en 4 porciones, cada una con 30 g de queso y 40 g de jamón, y la mantequilla en 4 porciones de 10 g. Saca los huevos de la nevera; reparte el 1 g de sal restante y los 0,5 g de pimienta para sazonar los 4 huevos. Prepara una sartén crepera plana y antiadherente de unos 30 cm de diámetro, con una base plana de unos 28 cm, una tapa que encaje y una espátula ancha y fina.

Remueve la masa después del reposo y añade 20 ml del agua restante. Debe caer del cucharón en un hilo fino y continuo y extenderse deprisa al inclinar el cuenco; si sigue demasiado espesa, añade agua en incrementos de 10 ml, hasta un máximo de 40 ml más, sin superar los 380 ml de agua en total. No añadas más harina. Divide toda la masa en 4 porciones iguales; remueve brevemente cada una antes de verterla en la sartén, porque la harina se deposita en el fondo.

Calienta la sartén a fuego medio durante unos 2 minutos y después derrite 5 g de mantequilla de la primera porción; debe espumar, pero sin oscurecerse. Vierte toda la primera porción de masa e inclina enseguida la sartén en todas las direcciones para cubrir la base con una capa fina, hasta los bordes. Cocina unos 2 minutos, hasta que la superficie pierda el brillo húmedo, los bordes empiecen a despegarse y la base presente manchas doradas; no despegues la crepe antes de que empiece a soltarse por sí sola. Levántala con la espátula ancha y dale la vuelta con cuidado.

Baja el fuego y desliza los 5 g de mantequilla restantes de la primera porción bajo el borde de la crepe. Casca 1 huevo en el centro y extiende con cuidado solo la clara alrededor de la yema con el dorso de una cuchara, sin romper la yema; reparte alrededor los 40 g de jamón y los 30 g de queso, dejando la yema descubierta. Sazona con la porción de sal y pimienta preparada para ese huevo, tapa y cocina a fuego bajo unos 2–3 minutos, hasta que el queso se funda y la clara esté totalmente blanca y cuajada, sin partes transparentes y líquidas; la yema debe quedar blanda. Si la clara sigue líquida, prolonga la cocción tapada aproximadamente 1 minuto y vuelve a comprobar; si la base se oscurece demasiado deprisa, baja el fuego.

Retira la tapa y dobla con la espátula los 4 bordes de la crepe hacia el centro, formando un cuadrado con el huevo a la vista. No presiones mucho los pliegues ni la yema, para no romper la masa. Cocina aproximadamente 1 minuto más sin tapar, hasta que la base esté crujiente y los bordes ligeramente dorados; desliza la galette sobre un plato y sirve enseguida.

Prepara las 3 galettes restantes de una en una en la misma sartén, repitiendo la cocción, el relleno y el doblado. Para cada una usa toda su porción de masa, 10 g de mantequilla divididos en 5 g y 5 g, 1 huevo, 40 g de jamón, 30 g de queso y su parte de sal y pimienta. Vuelve a fuego medio antes de verter la siguiente porción de masa y bájalo de nuevo después de dar la vuelta a la crepe; utiliza todos los ingredientes preparados. Sirve cada porción sin esperar a cocinar las siguientes, para conservar los bordes crujientes y la yema blanda.