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Gulash de cerdo con chucrut y crema agria
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/gulash-de-cerdo-con-chucrut-y-crema-agria
Sobre esta receta
Este gulash húngaro combina cerdo tierno, chucrut y pimentón dulce en una salsa suave con crema agria. La paleta tiene suficiente grasa y tejido conjuntivo para quedar jugosa y tierna durante un guisado suave. Primero se ablanda en una salsa de cebolla y pimentón y después se añade el chucrut, que conserva sus hebras definidas y tiernas. La alcaravea y el ajo completan el sabor sin ocultar la acidez de la col fermentada. La crema agria se templa con salsa antes de añadirla a la olla para mantener la salsa homogénea. Es un plato único saciante que necesita, sobre todo, tiempo para cocinarse suavemente.
Ingredientes
Carne y chucrut
800 g de paleta de cerdo cruda sin hueso, peso después de retirar las membranas gruesas
600 g de chucrut, peso una vez escurrido y ligeramente exprimido, y tras un breve aclarado si hace falta
250 g de cebolla, peso una vez pelada
10 g de ajo, peso una vez pelado
30 g de manteca de cerdo — 20 g para la carne y 10 g para la cebolla
Especias y acabado
20 g de pimentón dulce molido
2 g de semillas de alcaravea ligeramente machacadas
2 hojas de laurel secas, unos 0,4 g, para retirar
0,5 g de pimienta negra molida
4 g de sal fina — 2 g para la carne y hasta 2 g al final, según la sal del chucrut
750 ml de agua para guisar — 500 ml al principio y hasta 250 ml de reserva, que no necesariamente se usarán por completo
200 g de crema agria con un 18% de grasa — 160 g para la salsa y 40 g para servir
Pasos
Seca la paleta, retira las membranas gruesas y córtala en dados de unos 3 cm, dejando las vetas habituales de grasa. Prueba el chucrut: si está muy ácido o salado, acláralo brevemente en un colador con agua fría. Escurre, exprime ligeramente y solo entonces pesa 600 g; no uses la salmuera ni el agua del aclarado. Corta unas cuantas veces las hebras largas de col. Pica la cebolla fina y machaca el ajo.
Calienta 10 g de manteca de cerdo a fuego medio-alto en una olla ancha de fondo grueso, de unos 4 l. Añade la mitad de la carne en una sola capa y dora 5–6 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando. Pásala a un plato y cocina igual la otra mitad con otros 10 g de manteca de cerdo. Sazona toda la carne con 2 g de sal. Conserva la grasa y el fondo dorado de la olla, así como todos los jugos del plato.
Baja a fuego medio, añade los 10 g de manteca de cerdo restantes y la cebolla. Fríe 7–8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada. Añade el ajo y la alcaravea y remueve unos 30 segundos. Aparta la olla del fuego, incorpora el pimentón molido, mezcla brevemente y vierte enseguida parte de los 500 ml de agua iniciales. El pimentón debe repartirse en la grasa, pero no quemarse. Despega con una espátula el fondo dorado de la olla.
Devuelve la carne con todos sus jugos a la olla, añade el laurel y la pimienta y el resto de los 500 ml de agua iniciales. El líquido debe llegar aproximadamente a las tres cuartas partes de la altura de la carne. Lleva a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo unos 60–75 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne debe ablandarse claramente, aunque conserve la forma. Si la salsa se evapora demasiado, añade pequeñas cantidades de agua de la reserva.
Añade el chucrut preparado, mezcla bien y guisa con tapa otros 35–45 minutos. Remueve de vez en cuando desde el fondo; la salsa debe quedar en la base de la olla y no cubrir todo el chucrut. Si hace falta, añade un poco de agua de la reserva. Al final, la carne debe ceder fácilmente al tenedor y el chucrut debe estar tierno. Si la carne aún ofrece resistencia, guisa unos 15 minutos más. Si hay demasiado líquido, quita la tapa los últimos 5–10 minutos para obtener un gulash espeso pero jugoso.
Retira las hojas de laurel y baja el fuego al mínimo. Pon 160 g de crema agria en un cuenco, añade 2–3 cucharadas de salsa caliente de la olla y mezcla bien; después añade otras 2–3 cucharadas de salsa. Vierte la crema templada en el gulash, removiendo con cuidado. Calienta unos 2 minutos sin dejar que hierva para reducir el riesgo de que se corte. Prueba y añade la sal restante si hace falta, como máximo 2 g.
Generado por IA Reparte todo el gulash con su salsa en cuatro porciones. Pon sobre cada una unos 10 g de los 40 g de crema agria reservados y sirve caliente. El chucrut debe estar tierno, la carne suave y la salsa homogénea, con sabor a pimentón y crema agria y una acidez agradable.
Nutrición estimada
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