Hortobágyi palacsinta — crepes de pollo en salsa de pimentón

En un bol, mezcla con unas varillas 150 g de harina, los huevos, 2 g de sal y aproximadamente la mitad de la leche hasta obtener una masa lisa. Incorpora poco a poco el resto de la leche, 100 ml de agua y 10 ml de aceite. Tapa y deja reposar unos 30 minutos para que la harina absorba el líquido; aprovecha ese tiempo para preparar las verduras y empezar a guisar la carne.

Corta la carne de los muslos en trozos de unos 3 cm. Pica finamente la cebolla y el ajo, y corta el pimiento verde y el tomate en dados pequeños. Prepara una olla amplia o una sartén honda con tapa, una sartén antiadherente para crepes de unos 24 cm de diámetro y una fuente apta para horno de unos 30 × 22 cm.

Calienta 20 ml de aceite en la olla amplia a fuego medio, añade la cebolla y rehoga unos 7–8 minutos, hasta que se ablande. Añade los trozos de pollo y cocina unos 5–6 minutos, removiendo y dando la vuelta a la carne. Incorpora el ajo, el pimiento verde y el tomate y cocina otros 4–5 minutos aproximadamente, hasta que las verduras suelten su jugo.

Retira la olla del fuego, añade el pimentón dulce molido, la alcaravea, la pimienta y los 6 g de sal restantes, y mezcla enseguida con la base húmeda. Vierte los 250 ml de caldo, vuelve a poner al fuego y lleva a un hervor suave. Tapa y guisa a fuego bajo durante unos 30–35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté hecho por completo y muy tierno, fácil de separar con un tenedor. Cocina los crepes mientras se guisa la carne.

Remueve la masa reposada y calienta bien la sartén a fuego medio. Mide los 10 ml de aceite restantes para la cocción y úsalos para pincelar ligeramente la sartén antes de cada crepe. Vierte cada vez aproximadamente una octava parte de la masa, unos 65–70 ml, y distribúyela enseguida por el fondo moviendo la sartén. Cocina unos 1–2 minutos por la primera cara y 30–45 segundos por la segunda. Prepara así ocho crepes blandos con toda la masa y apílalos tapados; calcula unos 20–25 minutos para el conjunto.

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Saca el pollo tierno con una espumadera y ponlo en una tabla, conservando todo el líquido, las verduras y la grasa en la olla. Cuando la carne se haya enfriado un poco, pícala finamente con un cuchillo y pásala a un bol junto con los jugos que hayan quedado en la tabla.

Retira la olla del fuego y tritura la base de pimentón restante con una batidora de mano hasta que quede lisa. En un bol, mezcla 200 g de nata agria con los 15 g de harina restantes e incorpora después, poco a poco, unos 100 ml de base caliente de la olla. Vierte la nata templada de nuevo en la salsa, removiendo sin parar, y calienta a fuego bajo hasta un hervor suave. Cocina unos 3–4 minutos, removiendo, hasta que la salsa quede lisa, cremosa y ligeramente espesa; evita que hierva a borbotones.

Mezcla 120 ml de salsa terminada con el pollo picado y divide todo el relleno en ocho partes iguales. Pon una porción en el centro de cada crepe, pliega dos lados opuestos hacia dentro y después los dos bordes restantes para encerrar el relleno en un paquetito rectangular. Extiende 100 ml de salsa por el fondo de la fuente y coloca los crepes uno junto a otro, con el cierre hacia abajo. Vierte toda la salsa restante, cubriendo también los bordes de los crepes.

Coloca la fuente a media altura en el horno precalentado a 180°C y hornea unos 15–20 minutos, hasta que los crepes estén calientes en el centro y la salsa empiece a burbujear suavemente por los bordes. Reparte dos paquetitos en cada uno de los cuatro platos, añadiendo también toda la salsa de la fuente. Distribuye los 50 g de nata agria restantes entre las raciones y espolvorea con todo el perejil finamente picado. Sirve enseguida.