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Königsberger Klopse — albóndigas cocidas en salsa clara de alcaparras
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/konigsberger-klopse-albondigas-cocidas-en-salsa-clara-de-alcaparras
Sobre esta receta
Las Königsberger Klopse son unas albóndigas tiernas cocidas, servidas en una salsa clara con alcaparras y limón. El pan remojado y el mezclado breve de la carne les dan suavidad, mientras que las anchoas muy picadas aportan un sabor marcado. Las albóndigas no se doran antes: una vez formadas, se cuecen suavemente en caldo, sin un hervor fuerte que pueda deshacerlas. Parte del líquido de cocción pasa después a una salsa con una base clara de mantequilla y harina. Calienta la mantequilla y la harina solo hasta que espumen para conservar el color crema y añade las alcaparras y el zumo de limón al final. La nata suaviza la acidez sin necesidad de espesar la salsa con yema de huevo. La receta da dieciséis albóndigas, cuatro con su salsa por persona.
Ingredientes
Albóndigas y salsa de alcaparras
300 g de carne de vacuno picada cruda con aproximadamente un 10% de grasa
300 g de carne de cerdo picada cruda con aproximadamente un 20% de grasa
60 g de panecillo de trigo blanco corriente del día anterior, peso sin corteza
80 ml de leche de vaca con un 3,2% de grasa; se incorpora toda con el panecillo a la mezcla
50 g de huevo entero de gallina crudo sin cáscara, aproximadamente 1 huevo de tamaño M
80 g de cebolla amarilla cruda, peso pelada
12 g de filetes de anchoa listos para usar conservados en aceite, peso escurrido
10 g de mostaza de textura fina y picor medio
1200 ml de caldo de vacuno listo para usar, líquido, claro y sin sal; después de la cocción, 600 ml del líquido se destinan a la salsa y el resto se desecha
30 g de mantequilla sin sal con un 82% de grasa
30 g de harina de trigo blanca seca, tipo 450 o 500
120 ml de nata de leche de vaca líquida sin azúcar con un 30% de grasa
50 g de alcaparras pequeñas en salmuera con vinagre, peso escurrido; sin el líquido de conservación
20 ml de zumo de limón recién exprimido, sin semillas ni piel
5 g de azúcar blanco
4 g de sal fina; 3 g para las albóndigas y 1 g para la salsa
1 g de pimienta negra molida; la mitad para las albóndigas y la otra mitad para la salsa
100 ml de agua para humedecer las manos al formar las albóndigas; el agua que quede en el cuenco se desecha
Pasos
Desmenuza el panecillo sin corteza en trozos pequeños, vierte la leche por encima y deja reposar unos 10 minutos, removiendo a mitad de ese tiempo. Mientras tanto, pica muy finas la cebolla y las anchoas escurridas. Aplasta el pan ablandado con un tenedor junto con toda la leche hasta obtener una mezcla uniforme, sin estrujarlo para retirar líquido.
Junta las dos carnes con el pan remojado, el huevo, la cebolla, las anchoas, la mostaza, 3 g de sal y la mitad de la pimienta. Mezcla brevemente con la mano, solo hasta que todo quede integrado y se pueda formar. Vierte el agua en un cuenco pequeño y humedécete ligeramente las manos para hacer dieciséis albóndigas similares de unos 4–5 cm de diámetro, sin apretarlas con fuerza. Desecha el agua restante y, después de trabajar con carne cruda, lava las manos y los utensilios.
Lleva el caldo a ebullición en una olla ancha de unos 26 cm de diámetro y después baja el fuego. Introduce con cuidado las albóndigas, colocándolas en una sola capa en la medida de lo posible, y deja que el líquido vuelva a un hervor muy suave. Cuece con la tapa entreabierta unos 25–30 minutos desde que recupere ese hervor, de modo que el líquido apenas tiemble, sin borbotones fuertes. Si las partes superiores sobresalen, gira las albóndigas con cuidado con una cuchara a mitad de cocción. Corta la albóndiga más grande: el centro debe estar caliente y cuajado de manera uniforme, sin mezcla blanda y cruda; si hace falta, cuece unos 5 minutos más.
Saca las albóndigas con una espumadera a un cuenco y cúbrelas para que no se resequen mientras preparas la salsa. Pasa el líquido de cocción por un colador fino y mide 600 ml para la salsa. Desecha el resto; la cantidad medida debe mantenerse caliente.
Derrite la mantequilla en un cazo ancho a fuego medio-bajo, añade la harina y remueve con unas varillas durante unos 1–2 minutos, hasta que espume sin dorarse. Incorpora poco a poco los 600 ml de líquido caliente, removiendo la mezcla de mantequilla y harina hasta alisarla tras cada adición. Lleva a un hervor suave y cuece unos 5–8 minutos, removiendo a menudo, hasta que desaparezca el sabor a harina cruda y la salsa cubra ligeramente una cuchara. No debe quedar tan espesa como un pudin.
Generado por IA Incorpora la nata y cuece suavemente unos 2 minutos. Añade las alcaparras escurridas, el zumo de limón, el azúcar, el 1 g de sal restante y el resto de la pimienta, y mezcla. La salsa debe seguir clara y cremosa, con un sabor marcado a alcaparras y una nota ácida suave.
Pasa las albóndigas y el jugo del cuenco a la salsa caliente y calienta a fuego bajo unos 3–5 minutos, moviendo el cazo con suavidad en lugar de remover enérgicamente. Reparte cuatro albóndigas y una porción igual de salsa en cada uno de cuatro platos hondos. Sirve de inmediato, cuando la carne y la salsa estén calientes.
Nutrición estimada
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