Leberkäse casero — pastel de carne al horno con corteza dorada

Prepara un procesador potente con cuchilla cuyo manual permita usar hielo picado y un molde de aproximadamente 20 × 10 × 7 cm interiores y una capacidad mínima de 1,4 l. Corta el tocino en dados de 4–5 mm y pica el ajo muy fino. Pesa las dos carnes picadas y los demás ingredientes. No sustituyas el tocino fresco por manteca de cerdo ni panceta.

Extiende las carnes y el tocino en una capa fina dentro de un recipiente tapado y enfría unos 30 minutos; durante los últimos 10–15 minutos puedes meterlos en el congelador. Deben estar muy fríos y firmes, pero sin congelarse en un bloque. Enfría también el vaso y la cuchilla del procesador siguiendo las instrucciones del aparato. Guarda el hielo en el congelador hasta el momento de triturar.

Mezcla la fécula, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la mejorana. Añádelas a las carnes frías con el tocino y el ajo, y mezcla brevemente. Divide el conjunto en tres porciones parecidas; guarda dos en la nevera mientras trabajas con la primera. Divide el hielo picado en tres porciones de 60 g. Empieza a precalentar el horno a 175°C, con calor arriba y abajo, para que esté listo después de triturar y colocar la masa.

Pon la primera porción de mezcla y 60 g de hielo picado en el procesador. Tritura en tandas cortas, parando para recoger la masa de las paredes con el aparato apagado. Debe quedar lisa, uniforme y pegajosa, sin trozos visibles de tocino. Pásala a un cuenco frío y repite con las otras dos porciones. Si la masa o el aparato se calientan, para y enfría la masa durante 5–10 minutos en lugar de triturar durante mucho tiempo sin pausas.

Recoge en el cuenco toda la masa que quede en la cuchilla y las paredes del procesador, teniendo cuidado con el filo. Mezcla con una espátula durante 1–2 minutos, hasta integrar las tres tandas en una masa uniforme y pegajosa. Tapa y guarda en la nevera hasta pasarla al molde. Forra el molde con papel de horno dejando extremos que sirvan de asas en los lados; no lo engrases con grasa adicional.

Pasa toda la masa al molde en varias veces, presionando bien cada porción con la espátula contra el fondo y las esquinas para reducir las bolsas de aire. Alisa la superficie; la masa no tiene que alcanzar toda la altura del molde. Marca una cuadrícula poco profunda con la punta de la espátula o un cuchillo, sin hacer cortes profundos. Recoge también en el molde los restos del cuenco y los utensilios.

Coloca el molde a media altura del horno precalentado y hornea 60–70 minutos a 175°C. La superficie debe dorarse bien y el bloque quedar compacto y elástico, también por dentro. Si la parte superior se oscurece demasiado pronto, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y continúa horneando. El tiempo indicado corresponde a este tamaño de molde; no lo reduzcas solo porque la corteza ya esté dorada.

Saca el molde y deja reposar 15 minutos para que el bloque se asiente antes de cortarlo. Conserva los jugos y la grasa fundida en el molde. Levanta la pieza con cuidado sujetando el papel, pásala a una tabla y córtala en seis porciones parecidas. El interior de esta versión con sal común será gris beige, fino y compacto; el color por sí solo no justifica acortar el horneado.

Sirve las porciones calientes, repartiendo entre ellas todos los jugos y la grasa del molde. Si guardas parte del plato para más tarde, pásala con su parte correspondiente de jugos a un recipiente poco profundo, deja templar brevemente y métela en la nevera sin mantenerla mucho tiempo en la encimera. Consúmela al día siguiente; recalienta bien las porciones hasta que también estén calientes por dentro.