Musaka casera – pastel de berenjena, ternera y bechamel

Precalienta el horno a 200°C con ventilador o a 220°C con calor arriba y abajo. Forra dos bandejas grandes con papel de horno. Lava la berenjena, retira los extremos y córtala en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta la cebolla en dados pequeños y pica finamente el ajo. Prepara una fuente de cerámica de unos 30 × 20 cm y al menos 6 cm de profundidad.

Coloca las rodajas en las bandejas en una sola capa, sin superponerlas. Pincela ambas caras con un total de 30 ml de aceite de oliva y sala ligeramente. Asa durante 25–30 minutos, hasta que la pulpa esté tierna y la superficie se dore por algunas zonas. A mitad de cocción, da la vuelta a las rodajas e intercambia las posiciones de las bandejas. Reserva la berenjena asada. Mientras se asa, prepara la salsa siguiendo los dos pasos siguientes.

Calienta los 15 ml de aceite de oliva restantes en una sartén grande y honda a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que esté tierna. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos. Sube a fuego medio-alto, incorpora la ternera y cocina unos 8 minutos, desmenuzándola con una espátula, hasta que pierda el aspecto crudo y parte de la carne se dore. No retires los jugos ni la grasa. Después de tocar la carne cruda, lávate las manos y lava los utensilios utilizados.

Añade el tomate tamizado, el orégano y la canela a la carne. Sazona con sal y pimienta, mezcla y cocina sin tapar a fuego bajo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe quedar espesa, con pequeños trozos de carne visibles y sin una capa acuosa en el fondo. Si todavía está líquida, deja que se reduzca unos minutos más. Retira la sartén del fuego.

Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añade la harina y remueve con unas varillas durante 1–2 minutos, sin dorar la mezcla. Vierte la leche poco a poco, batiendo enérgicamente sin parar. Cocina suavemente durante 6–8 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Bate el huevo en un bol pequeño e incorpora poco a poco varias cucharadas de la salsa tibia. Vierte esta mezcla en el cazo y remueve bien. No vuelvas a calentar la salsa en el fuego después de añadir el huevo.

Después de sacar la berenjena, ajusta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Coloca la mitad de las rodajas en el fondo de la fuente de 30 × 20 cm, solapándolas ligeramente. Reparte encima toda la salsa espesa de ternera. Cubre con las rodajas restantes y añade toda la bechamel por encima, alisándola con una espátula. Respeta este orden: berenjena, carne, berenjena, bechamel. No hace falta engrasar la fuente por separado.

Coloca la fuente a media altura en el horno. Hornea sin tapar a 180°C con calor arriba y abajo durante 40–45 minutos, hasta que la bechamel esté cuajada y dorada y la salsa burbujee suavemente en los bordes. Comprueba con un termómetro el centro del pastel: debe alcanzar al menos 74°C. Si la temperatura es inferior, sigue horneando hasta alcanzarla. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio.

Saca la fuente del horno y deja reposar durante 20 minutos. Las capas se asentarán ligeramente y será más fácil repartir el pastel. Corta la musaka en 6 porciones iguales y pásalas con cuidado a los platos con una espátula ancha. Sirve caliente.