Pad thai con gambas

Pon los fideos en un cuenco grande y cúbrelos con abundante agua a temperatura ambiente. Déjalos en remojo unos 60 minutos; empieza a comprobarlos a los 30 minutos, ya que el tiempo depende de la marca y del grosor. Un fideo listo para saltear debe poder enrollarse fácilmente alrededor del dedo, pero seguir opaco y ligeramente elástico, sin estar blando como un fideo cocido. Cuando alcance ese punto, escúrrelos muy bien. No cuezas los fideos ni los cubras con agua hirviendo. Mientras se remojan, realiza los dos pasos siguientes; los aproximadamente 20 minutos de preparación quedan incluidos en la espera.

Seca las gambas con papel de cocina. Pica finamente la chalota y el ajo. Enjuaga y seca muy bien los brotes, corta el cebollino en trozos de 3 cm y pica los cacahuetes de forma gruesa. Corta la lima en cuartos. Casca cada huevo en un cuenco distinto. Divide en dos partes iguales las gambas, la chalota, el ajo, los brotes, el cebollino y los fideos escurridos. Prepara un wok o una sartén honda de 28–30 cm de diámetro y un plato limpio para las gambas salteadas. Cocina una ración cada vez, utilizando 15 ml de aceite por ración: 5 ml para cada una de las tres etapas, las gambas, los ingredientes aromáticos y el huevo.

Pica finamente o ralla el azúcar de palma. Disuelve el azúcar en un cuenco con 90 ml de agua caliente y añade el puré de tamarindo y la salsa de pescado. Remueve hasta que no queden grumos de azúcar y divide la salsa en dos partes iguales. Utiliza puré tailandés fluido, listo para cocinar; el concentrado muy espeso y oscuro tiene otra intensidad y no puede sustituirlo en la misma cantidad. La salsa debe resultar claramente agridulce y salada, ya que después se mezclará con los fideos. Mantén el agua adicional aparte, junto a los fogones.

Calienta la sartén a fuego medio-alto y añade 5 ml de aceite. Distribuye la mitad de las gambas en una sola capa. Cocínalas unos 1–2 minutos por el primer lado y alrededor de 1 minuto por el otro, según su tamaño. Deben quedar rosadas por fuera y opacas en el centro, pero todavía jugosas; evita que se encojan demasiado. En este momento, la sartén contiene únicamente las gambas ya hechas.

Pasa las gambas cocinadas a un plato limpio. Vierte 5 ml de aceite en la misma sartén, añade la mitad de la chalota y saltea durante 30–45 segundos, removiendo. Agrega la mitad del ajo y saltea 15 segundos más. Incorpora la mitad de los fideos escurridos y la mitad de la salsa. Saltea durante 3–4 minutos a fuego medio-alto, dando vueltas suavemente a los fideos o separándolos con unas pinzas. Deben absorber la salsa y ablandarse sin perder su elasticidad. Si siguen duros y la sartén está seca, añade agua en tandas de 15 ml, hasta un máximo de 30 ml por ración, y continúa salteando en intervalos de 30 segundos hasta que estén en su punto. Los fideos listos quedan ligeramente brillantes, sin un centro duro ni un charco de salsa en el fondo.

Baja el fuego a medio y aparta los fideos hacia un lado de la sartén. Vierte 5 ml de aceite en la superficie despejada y añade un huevo. Rompe la yema con una espátula, deja que se cocine unos 30 segundos y después divide el huevo en trozos tiernos. Cocina durante otros 30–45 segundos, hasta que esté completamente cuajado. De momento, deja el huevo junto a los fideos sin mezclarlos.

Mezcla el huevo cuajado con los fideos. Añade la mitad de los brotes y del cebollino, además de las gambas cocinadas con los jugos del plato. Saltea removiendo con suavidad durante aproximadamente 1 minuto, hasta que los brotes y las gambas estén calientes y el cebollino se ablande un poco. Los brotes deben conservar un ligero toque crujiente. Retira la sartén del fuego cuando todos los ingredientes estén bien repartidos.

Pasa la primera ración a un plato, espolvorea con la mitad de los cacahuetes y sirve con la mitad de los cuartos de lima y chile, si lo utilizas. Lo mejor es comerla enseguida. Repite los pasos 4–7 con los ingredientes restantes: la otra mitad de las gambas, los fideos, la chalota, el ajo, la salsa, los brotes y el cebollino, el segundo huevo y los 15 ml de aceite restantes. Antes de preparar la siguiente ración, retira de la sartén cualquier resto quemado. Espolvorea también la segunda ración con el resto de los cacahuetes y sírvela con la lima restante y chile. Exprime la lima sobre el plato justo antes de comer, al gusto.