Paella de marisco

Prepara una paella poco profunda de unos 36 cm de diámetro y una fuente de calor que abarque la mayor parte posible de la base; un quemador pequeño no cocinará el arroz de los bordes de manera uniforme. También necesitarás una olla con tapa para los mejillones, un cazo para el caldo y un colador fino. Utiliza langostinos y calamares frescos o previamente descongelados en la nevera. Sécalos bien y corta los cuerpos de calamar en anillas de aproximadamente 1 cm de ancho. Cepilla los mejillones bajo el chorro de agua fría y retira las barbas. Desecha los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Pica el ajo fino. Ralla los tomates dejando las pieles en la mano y pesa 200 g de pulpa con su jugo. Desmenuza ligeramente el azafrán entre los dedos y corta el limón en gajos. Después de manipular el marisco crudo, lava las manos, la tabla y los utensilios.

Vierte en la olla 100 ml de los 1200 ml de caldo medidos y lleva a ebullición. Añade los mejillones, tapa y cocina a fuego más bien fuerte durante unos 3–5 minutos, agitando suavemente la olla una vez, hasta que las conchas se abran. Retira con pinzas los mejillones a medida que se abran y pásalos a un bol limpio; desecha los que sigan cerrados después de la cocción. Cubre los mejillones cocidos sin cerrar herméticamente y resérvalos solo mientras preparas la paella. Cuela el líquido de la olla con un colador fino forrado con una gasa, dejando en el fondo la arena que pudiera haber. Añade al líquido colado tanto caldo del restante como haga falta para obtener un total de 1000 ml de líquido para el arroz. Caliéntalo en el cazo y añade el azafrán. Mantén caliente el caldo que sobre como reserva; no viertas los 1200 ml completos de una vez en la paella.

Calienta los 45 ml de aceite de oliva en la paella ancha a fuego medio-alto. Añade las anillas de calamar bien secas y distribúyelas, en lo posible, en una sola capa. Saltea durante unos 2 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces, hasta que se vuelvan blancas y empiecen a ponerse firmes. No es necesario dorarlas mucho: seguirán cocinándose junto con el arroz. Déjalas en la paella con el aceite y sus jugos.

Baja a fuego medio. Aparta los calamares, echa el ajo en el espacio libre de la paella y sofríe durante unos 30 segundos, removiendo, hasta que desprenda aroma. Añade el pimentón dulce, remueve unos segundos e incorpora enseguida los tomates rallados para evitar que el pimentón y el ajo se quemen. Mezcla con los calamares y cocina durante unos 7–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore buena parte del jugo. El sofrito debe quedar espeso, de color rojo anaranjado y ligeramente brillante por el aceite, sin un charco acuoso en el centro de la paella.

Incorpora al sofrito el arroz bomba seco, sin lavar, y remueve durante aproximadamente 1 minuto para impregnarlo de aceite y tomate. Vierte los 1000 ml de líquido caliente con azafrán que has preparado. Reparte con cuidado el arroz y los calamares en una capa fina y uniforme, prueba el líquido y ajusta la sal con prudencia si hace falta; el líquido de los mejillones ya es salado. Lleva a ebullición y cocina destapado durante unos 8 minutos a fuego medio-alto. A partir de este momento, no remuevas el arroz. Si el quemador calienta de forma desigual, gira con cuidado la paella entera. Al terminar este tiempo, el arroz habrá empezado a hincharse, pero todavía deberá verse caldo entre los granos; los langostinos y los mejillones se incorporarán más adelante.

Baja a fuego medio-bajo y cocina el arroz sin remover durante otros 4–5 minutos. Distribuye los langostinos crudos por la superficie, hundiéndolos suavemente hasta más o menos la mitad en el arroz húmedo, y cocina durante unos 5–7 minutos. A mitad de este tiempo, da la vuelta solo a los langostinos con unas pinzas, sin mover la capa de arroz. Durante los últimos 2–3 minutos, calienta entre ellos los mejillones ya cocidos, colocando las conchas abiertas con la carne hacia arriba. Los langostinos deben estar rosados por fuera y completamente opacos por dentro, y los mejillones, calientes. El arroz suele necesitar entre 18–22 minutos en total desde que se añade el caldo: prueba un grano del centro y otro del borde, teniendo en cuenta las indicaciones del envase. Debe estar cocido, ligeramente firme, sin un centro duro y harinoso. Si el líquido desaparece demasiado pronto, vierte 50 ml del caldo caliente reservado por el borde y continúa la cocción; repite solo si hace falta. No añadas líquido al arroz que ya esté cocido. Si el arroz necesita más tiempo, retira los langostinos y los mejillones ya hechos a un plato limpio, cúbrelos sin cerrar herméticamente y vuelve a incorporarlos justo antes de terminar para que no se resequen.

Cuando el arroz esté cocido y no quede líquido suelto en el fondo, puedes formar brevemente el socarrat, una fina capa de arroz ligeramente tostado. Solo si utilizas una paella adecuada para ello, sube a fuego medio-alto durante unos 30–60 segundos, prestando atención a un suave chisporroteo. Retira la paella en cuanto percibas un ligero aroma tostado; no esperes a que aparezca humo ni olor a quemado. Este paso es opcional: si la paella tiene un revestimiento delicado o recibe calor de forma desigual, omítelo. Retira la paella del fuego, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y deja reposar durante 5 minutos, sin remover. Destapa, añade los gajos de limón y sirve enseguida en cuatro porciones, recogiendo el arroz junto con el marisco y, si se ha formado, la capa crujiente del fondo.