Pollo a la cazadora con tomate y champiñones

Seca la carne con papel de cocina y sazónala con 4 g de sal. Deja los contramuslos en trozos grandes; corta por la mitad solo los muy grandes. Corta los champiñones limpios en cuartos, la cebolla en dados pequeños y pica el ajo fino. Prepara una cazuela ancha de fondo grueso o una sartén honda de aproximadamente 28–30 cm de diámetro, con tapa.

Calienta el recipiente a fuego medio-alto y vierte los 20 ml de aceite de oliva destinados al pollo. Dora la carne en dos tandas, aproximadamente 2–3 minutos por cada lado, hasta que la superficie tome color. Deja espacio entre los trozos en lugar de amontonarlos. Pasa cada tanda a un plato y conserva los jugos que se acumulen en él; el interior terminará de cocinarse después en la salsa. Conserva la grasa y los restos dorados en el recipiente, pero baja el fuego si empiezan a quemarse.

Añade al mismo recipiente los 20 ml de aceite de oliva restantes en dos partes iguales, una para cada tanda de champiñones. Saltea los champiñones en dos tandas a fuego medio-alto durante aproximadamente 5–7 minutos cada una. Al principio déjalos un momento sin remover y después dales la vuelta; el agua que suelten debe evaporarse y las superficies dorarse bien. No los guises en su propio líquido. Pásalos a un bol aparte y deja la grasa en el recipiente.

Baja a fuego medio y añade la cebolla a la grasa que ha quedado. Sofríe aproximadamente 5–6 minutos, removiendo y desprendiendo con una espátula los restos que se suelten del fondo, hasta que la cebolla se ablande. Añade el ajo y sofríe aproximadamente 1 minuto más, solo hasta que desprenda su aroma. No añadas más aceite de oliva.

Vierte los 150 ml de agua medidos, sin dejar nada, y calienta durante aproximadamente 1–2 minutos mientras raspas con una espátula los restos dorados del fondo. Añade el tomate con todo su jugo, los 4 g de sal restantes, la pimienta y el tomillo seco. Remueve y lleva la salsa a un hervor suave; las hojas de tomillo se quedan en la salsa.

Devuelve el pollo a la salsa con todos los jugos del plato. Coloca los trozos, en lo posible, en una sola capa; la salsa debe llegar aproximadamente hasta la mitad o los dos tercios de su altura. Tapa dejando una pequeña abertura y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 30–35 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad del tiempo. La salsa debe burbujear suavemente, sin hervir a borbotones. Los trozos gruesos pueden necesitar otros 5–10 minutos. La carne debe ceder fácilmente al presionarla con un tenedor; antes de terminar, comprueba que el trozo más grueso esté cocinado también por dentro. No reduzcas el guisado al mero dorado de la superficie.

Añade los champiñones con el líquido que se haya acumulado en el bol y guisa aproximadamente 8–10 minutos más sin tapa para que todo se integre. Si la salsa sigue líquida, pasa la carne a un plato y reduce la salsa con los champiñones a fuego medio durante aproximadamente 5–8 minutos, removiendo, hasta que espese y empiece a cubrir la cuchara. Devuelve el pollo con sus jugos y calienta brevemente, sin prolongar la cocción. Reparte toda la carne, los champiñones y toda la salsa en cuatro raciones; sirve enseguida, sin más decoración.