Tartiflette con patatas, panceta y reblochon

Corta las patatas peladas en rodajas uniformes de aproximadamente 1 cm de grosor y parte por la mitad las muy anchas. Corta la cebolla en medias rodajas finas y la panceta en bastoncitos de aproximadamente 0,5 cm de grosor y 2 cm de largo. Prepara una fuente de horno de aproximadamente 3 l, de unos 30 × 20 cm y 6 cm de profundidad. No la engrases con grasa adicional.

Pon las patatas en una olla, añade agua fría solo hasta cubrirlas y lleva a ebullición. Cuece suavemente durante aproximadamente 8–10 minutos desde que hierva. El tenedor debe entrar en una rodaja con una ligera resistencia en el centro; las patatas deben estar casi tiernas, pero mantener la forma y no deshacerse. Escurre bien toda el agua. Pon la olla a fuego bajo durante aproximadamente 2 minutos y sacúdela suavemente para evaporar la humedad de las patatas, sin dorarlas. Mientras se cuecen, prepara la panceta y la cebolla según los pasos siguientes. Tapa las patatas una vez evaporada su humedad mientras terminas la cebolla para mantenerlas calientes.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Pon la panceta en una sartén ancha fría y calienta a fuego medio durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. La grasa debe fundirse y los bastoncitos dorarse ligeramente. No añadas aceite ni mantequilla y no deseches la grasa fundida. Baja el fuego si los trozos pequeños empiezan a tostarse demasiado.

Baja a fuego medio-bajo. Añade la cebolla a la panceta con toda la grasa y sofríe durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente. No quemes ni la cebolla ni la panceta. Vierte los 50 ml de agua medidos, sin dejar nada, raspa los restos dorados del fondo con una espátula y calienta durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que el líquido libre casi se evapore, pero la cebolla siga húmeda. Añade toda la pimienta y mezcla. La grasa y los jugos permanecen en la sartén hasta el montaje.

Retira del queso el papel, el resto del envoltorio y la placa de identificación, conservando la corteza comestible. Corta el reblochon horizontalmente por la mitad de su grosor para obtener dos mitades planas. Corta la mitad del queso, 250 g, en trozos de aproximadamente 2 cm para el interior del pastel. Divide los 250 g restantes en varios trozos mayores que encajen en la fuente; conserva en ellos la superficie plana de la corteza, que quedará arriba.

Mezcla suavemente las patatas calientes con la panceta, la cebolla y todo el contenido de la sartén, incluida la grasa y los jugos. Añade los 250 g de trozos pequeños de reblochon y mezcla con cuidado, sin aplastar las patatas. Pasa todo a la fuente y nivela sin compactar. Distribuye los 250 g de queso restantes por encima, con la corteza hacia arriba y la cara cortada hacia abajo, sobre las patatas. Deja aproximadamente 1–2 cm libres hasta el borde de la fuente para el burbujeo e introduce enseguida en el horno precalentado. No añadas sal: la panceta y el queso ya la contienen.

Hornea sin tapar a media altura durante aproximadamente 25–30 minutos. El queso debe fundirse por completo, la corteza de arriba dorarse y el contenido burbujear claramente por los bordes. Pincha con un tenedor una rodaja de patata del centro de la fuente: debe entrar sin resistencia, porque las patatas tienen que estar completamente tiernas. Si aún están algo duras, hornea otros 5–10 minutos; si la superficie está muy dorada, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. No termines el horneado solo porque el queso se haya dorado.

Saca la fuente del horno y deja reposar aproximadamente 10 minutos para que el pastel se asiente un poco. Divide en cuatro raciones y sirve con una cuchara ancha, recogiendo patatas, panceta, cebolla, queso fundido y los jugos del fondo. Sirve también la corteza comestible del queso. No deseches la grasa ni añadas ninguna decoración; sirve la tartiflette caliente.