Pollo Kiev — pollo crujiente con mantequilla de ajo y hierbas

Pica muy finos el perejil y el eneldo secados y ralla fino el ajo pelado. Mezcla toda la mantequilla blanda con el ajo, las hierbas, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta, aplastando con una cuchara hasta integrarlo todo de manera uniforme. La mantequilla debe poder moldearse, pero no debe estar líquida.

Divide toda la mantequilla condimentada en 4 porciones iguales de aproximadamente 30 g. Sobre trozos separados de papel de horno, forma cilindros cortos de aproximadamente 6 cm de largo y aproximadamente 2,5 cm de grosor, y envuélvelos en el papel. Introdúcelos en el congelador durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén lo bastante firmes para mantener su forma al envolverlos; prepara las pechugas mientras tanto.

Seca las pechugas y abre cada una horizontalmente desde el lado más grueso, dejando una unión sin cortar en el lado opuesto; después ábrela como un libro. Coloca la carne entre láminas de film y aplánala con la cara lisa de un mazo hasta obtener piezas de aproximadamente 5–6 mm de grosor y aproximadamente 18 × 20 cm, trabajando con suavidad del centro hacia los bordes. No recortes los bordes finos ni los golpees hasta agujerearlos; si hay un pequeño trozo de carne suelto, colócalo sobre una zona más fina y dale unos golpes suaves para que se adhiera, aprovechando toda la carne. Reparte los 6 g de sal y 0,5 g de pimienta restantes entre todas las piezas.

Retira el papel de los cilindros de mantequilla fríos y coloca 1 sobre cada pieza de carne, atravesado cerca de un borde corto, dejando margen a los lados para doblarlos. Primero dobla los bordes laterales hacia dentro sobre los extremos de la mantequilla y después enrolla desde el borde corto para formar un paquete compacto, sin empujar el relleno hacia fuera. Presiona la unión y comprueba que la mantequilla esté completamente cubierta de carne, también en los extremos; los 4 rollos deben medir aproximadamente 12 cm de largo y aproximadamente 5 cm de grosor. Déjalos con la unión hacia abajo.

Envuelve bien cada rollo en un trozo individual de film, retorciendo los extremos para mantener una forma compacta. Colócalos en un plato llano e introdúcelos en el congelador durante aproximadamente 30 minutos; la superficie debe ponerse firme, pero el centro no debe congelarse por completo. Mientras tanto, prepara 3 recipientes anchos con toda la harina, los huevos batidos y todo el pan rallado, respectivamente.

Retira y desecha todo el film de los rollos. Pasa cada uno por harina, sacude el exceso suelto, sumérgelo en huevo, deja que escurra brevemente y cúbrelo bien con pan rallado. Repite únicamente el huevo y el pan rallado, sin añadir otra capa de harina, presionando ligeramente el empanado por toda la superficie, sobre todo en los extremos y en la unión de la carne. Coloca los rollos en una sola capa en un plato; la cobertura debe ser continua, sin carne expuesta, y debes desechar la harina, el huevo y el pan rallado que sobren tras empanar.

Refrigera los rollos durante aproximadamente 30 minutos, ligeramente tapados, para que el empanado se adhiera y el relleno siga frío. En los últimos 15 minutos aproximadamente del enfriado, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo y forra una bandeja metálica de aproximadamente 30 × 40 cm con papel de horno. En los últimos 10 minutos aproximadamente, vierte todo el aceite en una olla seca de fondo grueso, de aproximadamente 22 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad; la capa tendrá aproximadamente 4 cm de profundidad. Calienta a fuego moderado hasta aproximadamente 175°C, sin que humee, y prepara una espumadera ancha.

Introduce con cuidado 2 rollos fríos en el aceite, dejando espacio entre ellos; mantén los demás en la nevera. Fríe durante aproximadamente 3–4 minutos en total a aproximadamente 175°C, dándoles la vuelta suavemente a mitad del tiempo, hasta que el empanado tenga un color dorado claro uniforme; debe chisporrotear enseguida, pero no oscurecerse rápidamente. No pinches la carne ni aprietes los rollos con fuerza. Levántalos con la espumadera, escúrrelos sobre la olla y colócalos con la unión hacia abajo en la bandeja preparada, sin taparlos; la carne aún no está lista para servir.

Retira las migas sueltas del aceite y deja que vuelva a aproximadamente 175°C. Fríe los 2 rollos restantes de la misma forma durante aproximadamente 3–4 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo; después escúrrelos y colócalos en la bandeja junto a la primera pareja, dejando varios centímetros entre ellos. Las dos tandas, incluida la recuperación de la temperatura del aceite, llevarán aproximadamente 10 minutos; la primera pareja espera en la bandeja solo hasta que termine la segunda fritura. Pasa enseguida a terminar todos los rollos juntos en el horno, retira la olla de aceite del fuego y deja que se enfríe.

Introduce todos los rollos en el horno precalentado, a media altura, y hornea a 180°C con calor arriba y abajo durante aproximadamente 20–25 minutos. El empanado debe estar dorado y crujiente, y la carne firme pero flexible; el color de la cobertura no basta para valorar el interior. Corta transversalmente el rollo más grueso sobre la bandeja con un cuchillo limpio y comprueba también la carne junto a la mantequilla: debe estar caliente, desprender vapor de forma visible por dentro, quedar completamente opaca y cocinada en todo su grosor, sin zonas crudas rosadas o translúcidas, y los jugos de la carne deben salir claros. Si alguna parte no cumple estas condiciones, vuelve a meter el rollo cortado y los demás en el horno durante aproximadamente 5 minutos y comprueba de nuevo antes de servir.

Una vez completamente cocinados, deja los rollos en la bandeja durante aproximadamente 5 minutos sin taparlos, para que el vapor no ablande el empanado. Sirve 1 rollo por ración; las dos mitades del que has cortado para comprobar la cocción constituyen 1 ración. Si ha salido algo de mantequilla durante el horneado o la comprobación, recógela de la bandeja y repártela en los platos junto a los rollos; no añadas aceite del baño de fritura. Sirve caliente, mientras el relleno está líquido.