Polvo à lagareiro — pulpo al horno con patatas, ajo y aceite de oliva

La receta empieza con pulpo crudo limpio, comprado ya completamente descongelado y refrigerado. Enjuágalo brevemente con agua fría y escúrrelo; conserva los brazos, el manto comestible y la piel. Corta la cebolla en cuartos. Prepara una olla de unos 6 litros para el pulpo, otra para las patatas y una fuente de horno de unos 35 × 25 cm.

En la olla grande, lleva a ebullición 2000 ml de agua con la cebolla y el laurel, sin sal. Introduce el pulpo y, si hace falta, añade parte del agua caliente adicional hasta cubrirlo. Espera a que vuelva el hervor suave. Cuece a fuego lento con la tapa entreabierta durante unos 60–90 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente en la base más gruesa de un brazo. Si el pulpo todavía ofrece una resistencia clara, cuécelo más tiempo; antes de hornearlo debe estar ya tierno, no solo cocido por fuera.

Cuando el pulpo lleve unos 30 minutos cociéndose, pon las patatas en la segunda olla y añade 1500 ml de agua, sin sal. Lleva a ebullición y cuece suavemente unos 20–25 minutos desde que hierva, hasta que estén tiernas pero conserven la forma. Desecha toda el agua y deja que las patatas pierdan el vapor unos 5 minutos. Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo.

Saca el pulpo tierno y déjalo escurrir unos minutos, hasta que puedas manipularlo cómodamente. Desecha el agua de cocción, la cebolla y el laurel; no los añadas a la fuente de horno. Separa los brazos enteros y corta el manto comestible en cuatro trozos grandes, conservando la piel. Presiona suavemente cada patata con una cuchara ancha, solo hasta que la piel se abra y quede ligeramente aplastada, sin convertirla en puré.

Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo, dejándolos en trozos grandes. Pon las patatas en la fuente, sazona con 8 g de sal y la pimienta, añade el ajo y vierte todo el aceite. Mezcla con cuidado, coloca los brazos y el manto sobre las patatas y riégalos con aceite del fondo. Esconde el ajo entre las patatas y debajo del pulpo para que no se queme por encima.

Hornea a media altura unos 25–30 minutos, hasta que las patatas se doren ligeramente y el pulpo esté caliente, con los bordes delicadamente asados. A mitad del horneado, riega los ingredientes con aceite del fondo; el pulpo debe seguir tierno, así que no prolongues el horneado para formar una costra dura. Prueba, utiliza parte de la sal restante si hace falta y espolvorea con perejil picado fino. Reparte entre cuatro raciones todos los brazos, el manto, las patatas, el ajo y todo el aceite y los jugos de la fuente; sirve caliente.