Porchetta — rollo de cerdo con hinojo y piel crujiente

Seca la panceta con papel de cocina. Ponla con la piel hacia arriba y, con un cuchillo afilado, haz cortes paralelos en la piel separados aproximadamente 1 cm, hasta llegar a la grasa, pero sin cortar la carne; puedes pedírselo al carnicero. Dale la vuelta y haz unas incisiones poco profundas en la carne para retener las especias. Deja la piel limpia y seca.

Tuesta las semillas de hinojo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, removiendo, hasta que desprendan aroma. Pásalas a un mortero y machácalas ligeramente. Pica fino o ralla el ajo y pica las hojas de romero. Mezcla el hinojo, el ajo, el romero, toda la pimienta y 20 g de sal.

Frota toda la mezcla sobre el lado de la carne, también en las incisiones, sin untar la piel. Enrolla la pieza bien apretada desde el lado más largo para formar un rollo de aproximadamente 35 cm de longitud, con la piel por fuera y las especias dentro. Átalo con hilo de cocina a intervalos de aproximadamente 3–4 cm, empezando por el centro. El rollo debe tener un grosor uniforme. Frota la piel exterior con los 5 g de sal restantes.

Coloca el rollo con la unión hacia abajo sobre una rejilla situada encima de una bandeja. Déjalo destapado en la nevera durante aproximadamente 12 horas para que la piel se seque bien y la carne tome el sabor de las especias. Sitúa la bandeja de modo que la carne cruda no toque otros alimentos. Si por la mañana quedan gotas de humedad en la piel, retíralas con papel de cocina.

Precalienta el horno a 150°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Sitúa la rejilla con el rollo encima de una fuente profunda, de forma que la carne no toque el fondo. Vierte 300 ml de agua caliente en la fuente, por debajo de la carne. Introduce el conjunto un poco por debajo del centro del horno, dejando espacio por encima de la piel.

Asa sin tapar durante aproximadamente 3–3,5 horas. Más o menos a mitad de cocción, gira la fuente de delante hacia atrás si el horno calienta de manera desigual. Cuando el agua se evapore, añade a la fuente el agua restante en pequeñas cantidades para que la grasa que gotea no se queme sobre el fondo seco. No riegues la piel con líquido ni grasa. Al final, comprueba la carne con un tenedor por el extremo abierto del rollo: debe estar tierna y ofrecer poca resistencia. Si sigue dura, asa durante aproximadamente 30 minutos más antes de dorar la piel.

Sube la temperatura a 240°C, todavía sin ventilador, y asa durante aproximadamente 20–30 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada, con ampollas y crujiente. Vigílala durante esta fase; si se oscurece demasiado rápido en algunas zonas, gira la fuente o baja la temperatura a 220°C. No uses el grill ni riegues el rollo. La carne debe estar tierna antes de esta breve fase de dorado.

Saca el rollo a una tabla limpia y deja reposar durante 20–30 minutos, sin cubrir la piel herméticamente, para que el vapor no la ablande. Retira todo el hilo y corta la carne con un cuchillo de sierra afilado en rodajas de aproximadamente 2 cm. Reparte entre ocho raciones y sirve caliente. No añadas a las raciones el líquido ni la grasa fundida de la fuente; esta receta no incluye salsa ni guarniciones.