Pulpo a la gallega — pulpo con patatas y pimentón

Pon el pulpo congelado en un recipiente que recoja el líquido, tapa y descongela en la nevera durante aproximadamente 18–24 horas, hasta que esté completamente descongelado. Desecha el líquido. Para la receta, pesa 1,2 kg de pulpo limpio y escurrido. Ya debe estar sin vísceras, pico ni ojos; conserva la piel comestible y las ventosas. Enjuágalo brevemente, prestando atención a las ventosas, y escúrrelo. Después de tocar el producto crudo, lava las manos, los utensilios y la encimera.

En una olla grande de aproximadamente 6–7 l de capacidad, hierve 3 l de agua sin sal. Introduce con cuidado el pulpo entero con unas pinzas largas y, si hace falta, añade suficiente agua caliente para cubrirlo. Espera a que el agua vuelva a hervir y después baja el fuego. Cuece con un hervor suave y regular y la tapa entreabierta; no hace falta que hierva a borbotones.

Un pulpo del peso indicado suele necesitar aproximadamente 30–45 minutos de cocción desde que el agua vuelve a hervir. Comprueba por primera vez si está tierno tras aproximadamente 25 minutos, pinchando la parte gruesa de un tentáculo cerca de su base con una brocheta de madera corriente o la punta de un cuchillo. Debe entrar sin mucha resistencia, pero la carne no debe deshacerse. Si aún está claramente gomosa, sigue cociendo y comprueba cada pocos minutos; un ejemplar más grueso puede necesitar algo más de tiempo. Cuando esté tierno, apaga el fuego, tapa la olla y deja el pulpo en el agua durante 15 minutos.

Cuando el pulpo esté casi tierno, corta las patatas en rodajas gruesas de aproximadamente 1,5 cm. En otra olla, vierte sobre ellas 1,5 l de agua nueva y lleva a ebullición. Cuece suavemente durante aproximadamente 12–18 minutos desde que el agua empiece a hervir, hasta que estén tiernas pero mantengan la forma. Escurre toda el agua y deja que las patatas pierdan vapor durante aproximadamente un minuto; después mantenlas tapadas brevemente. Las salarás al servir. No uses el agua de cocción del pulpo para las patatas ni como salsa.

Después del reposo, pasa el pulpo a un colador grande y deja que escurra bien durante 2–3 minutos. El caldo queda fuera del plato. Con unas tijeras de cocina afiladas, separa los tentáculos y córtalos en rodajas de aproximadamente 0,8–1 cm de grosor. Corta el manto limpio en tiras más pequeñas. Conserva y sirve toda la carne con la piel y las ventosas; trabaja con cuidado porque todavía está caliente.

Reparte todas las patatas calientes entre cuatro platos. Espolvorea en total 2 g de sal y 2 g de pimentón dulce, y después riega con 24 g de aceite de oliva, repartiendo el aliño por igual entre las raciones. Coloca encima todo el pulpo cortado. Espolvorea los 2 g de sal y los 2 g de pimentón restantes y reparte los 24 g de aceite de oliva que quedan. No sofrías el pimentón: se añade directamente a los ingredientes calientes.

Sirve enseguida, mientras el pulpo y las patatas estén calientes. Todo el aceite de oliva medido y todos los condimentos forman parte de las cuatro raciones. No se sirven el líquido de descongelación, el caldo del pulpo ni el agua de las patatas. El plato no incluye pan ni otras guarniciones.