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Rabo de toro guisado en vino tinto
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/rabo-de-toro-guisado-en-vino-tinto
Sobre esta receta
El rabo de toro es un guiso español de cola de vacuno cocinada lentamente con vino y verduras hasta separarse fácilmente del hueso. En esta versión, el vino tinto seco, la cebolla, la zanahoria y el puerro forman una salsa profunda y ligeramente dulce. Los trozos de rabo se doran primero por tandas y después se guisan muy suavemente durante varias horas. El punto lo determina la ternura, no solo el tiempo transcurrido: la carne debe ceder al tenedor y conservar todavía su forma en el plato. Todas las verduras se trituran con el líquido, de modo que la salsa espesa sin harina. Es un plato para una tarde tranquila, con una preparación breve y una larga cocción suave.
Ingredientes
Rabo de vacuno y líquidos
1,8 kg de rabo de vacuno crudo con huesos, peso después de retirar las placas gruesas de grasa exterior; trozos de unos 4–5 cm de grosor, cortados por el carnicero en las articulaciones
500 ml de vino tinto seco
1 l de caldo de vacuno preparado sin sal — 750 ml al principio y hasta 250 ml de reserva, que no necesariamente se usarán por completo
40 ml de aceite de oliva — 20 ml para la primera tanda de carne y 10 ml para cada una de las dos siguientes
Verduras y condimentos
300 g de cebolla, peso después de pelarla
200 g de zanahoria, peso después de pelarla
150 g de puerro, partes blanca y verde clara, peso después de limpiarlo
20 g de ajo, peso después de pelarlo
200 g de tomate crudo triturado sin ingredientes añadidos, con su jugo
2 hojas de laurel secas, unos 0,4 g, para retirar
10 g de sal fina — 6 g para la carne y hasta 4 g para la salsa, al gusto
1 g de pimienta negra molida
Pasos
Seca los trozos de rabo; pesa 1,8 kg para la receta después de retirar las placas gruesas de grasa exterior, pero con los huesos. Los huesos permanecen durante el guiso. Corta la cebolla y la zanahoria en trozos pequeños, lava bien el puerro entre sus capas y córtalo en rodajas, y pica el ajo. Prepara una olla pesada con tapa, de 5–6 l de capacidad y unos 26–28 cm de diámetro.
Sazona la carne con 6 g de sal y la pimienta. Calienta 20 ml de aceite de oliva en la olla a fuego medio-alto. Añade un tercio del rabo dejando espacio y dora durante 7–8 minutos, dando la vuelta cuando cada lado esté dorado. Pasa a un plato. Dora igual las otras dos tandas, añadiendo 10 ml de aceite en cada una. Conserva todos los jugos del plato, la grasa y los fondos dorados de la olla; no dejes que se quemen hasta ponerse negros.
Generado por IA Baja a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el puerro a la grasa de la carne. Sofríe durante 12–15 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden y doren ligeramente. Añade el ajo y remueve durante un minuto aproximadamente. Vierte el tomate triturado con su jugo y cocina unos 5 minutos más, despegando los fondos con una espátula, hasta que la base espese un poco.
Vierte 500 ml de vino y remueve para despegar los fondos restantes. Hierve sin cubrir durante unos 8–10 minutos, hasta que el líquido se reduzca claramente, aproximadamente a la mitad. Devuelve el rabo con todos los jugos del plato, añade el laurel y los 750 ml iniciales de caldo caliente. El líquido debe llegar casi hasta la parte superior de los trozos; completa con parte de la reserva si hace falta. Reducir el vino no significa eliminar todo el alcohol.
Lleva a un hervor suave, baja a fuego lento y tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta. Guisa durante unas 3,5–4 horas. El líquido solo debe burbujear ligeramente de vez en cuando. Aproximadamente cada hora, da la vuelta a los trozos con cuidado y comprueba que no se pegue nada; si se evapora demasiado líquido, añade un poco del caldo caliente reservado. Al final, la carne debe ceder fácilmente al tenedor y desprenderse del hueso. Si sigue ofreciendo resistencia, prolonga el guiso unos 30 minutos.
Retira con cuidado los trozos tiernos a un plato con una espátula ancha, sosteniéndolos por debajo. Retira las hojas de laurel. Aparta la olla del fuego y tritura todo el líquido con todas las verduras con una batidora de mano hasta obtener una salsa lisa; no la pases por un colador y no retires la grasa. Si la salsa está demasiado líquida, hierve sin cubrir durante unos 10–15 minutos, removiendo, hasta que cubra la cuchara pero siga fluyendo. Prueba y, si hace falta, añade parte de los 4 g de sal reservados.
Devuelve el rabo a la salsa con los jugos del plato y calienta a fuego lento durante 3–5 minutos, bañando suavemente la carne sin remover con fuerza. Divide en cuatro raciones, repartiendo los trozos grandes y pequeños y toda la salsa. Sirve caliente; la carne debe estar muy tierna y los huesos se dejan en el plato. Esta receta incluye el rabo con su salsa, sin una guarnición aparte de patatas o puré.
Nutrición estimada
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