Sarde a beccafico — rollitos sicilianos de sardina con pasas y piñones

Utiliza sardinas ya limpias y abiertas en mariposa: cada pieza debe conservar los dos lomos unidos a lo largo del dorso y la piel intacta. Revísalas, retira las espinas visibles que queden y comprueba que no tengan colas ni aletas duras. Sécalas con cuidado con papel de cocina y resérvalas tapadas en la nevera mientras preparas el relleno.

Cubre las pasas con el agua templada medida y déjalas unos 10 minutos. Mientras tanto, pica el perejil fino y los piñones de forma gruesa. Lava y seca la naranja, ralla la cantidad indicada de la parte naranja de la piel y exprime 60 ml de zumo. Las pasas siguen en remojo mientras tuestas el pan rallado en el siguiente paso.

Calienta la mitad del aceite en una sartén a fuego medio-bajo, añade todo el pan rallado y tuesta unos 3–4 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté ligeramente dorado. Reserva una cuarta parte en un cuenco pequeño para espolvorear los rollitos. Añade los piñones al pan rallado que queda en la sartén y calienta aproximadamente 1 minuto más, removiendo para que no se quemen. Pasa la mezcla a un bol y apártala del fuego hasta que deje de estar caliente.

Escurre las pasas en un colador, estrújalas ligeramente y pícalas; desecha el agua del remojo. Añádelas al pan rallado con los piñones ya templados, junto con el perejil, la ralladura de naranja, el azúcar, la sal y la pimienta. Vierte 20 ml de zumo de naranja y mezcla bien. El relleno debe quedar húmedo y algo suelto, pero mantener brevemente la forma al presionarlo con una cucharilla.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo sin ventilador. Unta el fondo de una fuente de horno de unos 25 × 20 cm con un poco del aceite restante. Coloca las sardinas con la piel hacia abajo y reparte el relleno, poniendo unas dos cucharaditas en el extremo más ancho de cada pieza. Enrolla desde el extremo ancho hacia el estrecho, envolviendo el relleno sin apretarlo mucho, y coloca los rollitos con la unión hacia abajo. Dispón veinte rollitos juntos en una sola capa para que se sujeten entre sí e introduce cuatro hojas de laurel enteras entre las filas.

Mezcla los 40 ml de zumo de naranja restantes con todo el aceite que quede después de untar la fuente. Rocía los rollitos de manera uniforme y espolvorea con el pan rallado reservado. El relleno debe permanecer dentro y el pan rallado formar una capa fina y suelta por encima.

Introduce la fuente a media altura en el horno precalentado y hornea sin tapar unos 20–25 minutos. La superficie debe dorarse ligeramente y la carne de las sardinas perder su aspecto translúcido y separarse fácilmente con un tenedor. El pescado debe estar completamente hecho y el relleno caliente también en el centro; los lomos finos no necesitan un horneado prolongado, que podría resecarlos.

Saca la fuente y deja reposar unos 5 minutos para que el relleno se asiente ligeramente. Retira todas las hojas de laurel y sirve cinco rollitos en cada uno de cuatro platos. Reparte el jugo aromático del fondo de la fuente entre las raciones y sirve caliente.