Senfeier — huevos en salsa cremosa de mostaza

En una olla de unos 3 l, lleva a ebullición 2000 g de agua. Baja el fuego para mantener un hervor suave. Introduce con cuidado, con una cuchara, los 8 huevos M; deben quedar cubiertos de agua. Cuece unos 9–10 minutos desde que los introduces, manteniendo un hervor suave. No dejes caer los huevos desde lo alto ni permitas que golpeen con fuerza el fondo. Mientras se calienta el agua, pesa los ingredientes de la salsa.

Retira los huevos con cuidado con una espumadera y desecha el agua de cocción. Pásalos a un cuenco con 1000 g de agua fría durante unos 3–4 minutos, para poder pelarlos. Desecha el agua y retira las cáscaras manteniendo los huevos enteros. Ocho huevos cocidos y pelados equivalen aproximadamente a 400 g de parte comestible, según su tamaño real. Déjalos en un plato y tápalos mientras preparas la salsa.

De los 500 g de leche pesados, vierte 450 g en una jarra y reserva 50 g en un cuenco pequeño aparte. Pesa 60 g de mostaza preparada lisa de intensidad media, 4 g de azúcar, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta. La mostaza es una pasta preparada que contiene agua y vinagre, no semillas secas de mostaza. No añadas una porción aparte de vinagre, nata, caldo ni leche adicional.

En un cazo de unos 2 l, funde los 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade los 30 g de harina y remueve enérgicamente con unas varillas durante unos 1–2 minutos. Debe formarse una masa homogénea y clara con pequeñas burbujas, sin grumos secos. No la tuestes hasta que se vuelva marrón: buscamos una base suave y clara, no una salsa oscura.

Vierte los 450 g de leche de la jarra en varias tandas, removiendo continuamente con las varillas. Añade las primeras porciones despacio y alisa bien la masa espesa antes de incorporar más. Recoge también la salsa del fondo y de los ángulos del cazo. Cuando hayas añadido los 450 g completos, la base debe quedar lisa. No eches harina seca aparte en la leche, porque formaría grumos.

Lleva la base de leche a un hervor suave, removiendo. Baja el fuego y cuece suavemente unos 6–8 minutos, removiendo a menudo desde el fondo, hasta que la salsa esté homogénea y pierda el sabor a harina cruda. Debe cubrir el dorso de una cuchara, pero seguir cayendo en una cinta ancha. Evita el hervor fuerte y que se pegue; sigue reservando los 50 g de leche para el siguiente paso.

Retira el cazo del fuego. Añade los 60 g de mostaza, los 50 g de leche restantes y todo el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla bien con las varillas hasta que la salsa esté lisa y cremosa. Vuelve a ponerla a fuego bajo durante unos 1–2 minutos, removiendo, para calentarla de nuevo. Tras añadir la mostaza, no la lleves a un hervor fuerte. Los 500 g de leche deben utilizarse íntegramente en la salsa.

Introduce los 8 huevos pelados en la salsa caliente. Calienta al mínimo durante unos 2–3 minutos, dándoles la vuelta con cuidado con una cuchara para que se cubran de salsa y se calienten. No los hiervas con fuerza ni los rompas con las varillas. Si la salsa empieza a borbotear mucho, retira el cazo del fuego. No añadas otra porción de líquido ni mantequilla.

Saca los huevos con una cuchara y corta cada uno por la mitad a lo largo. Para cada una de las 4 raciones, sirve 4 mitades, es decir, 2 huevos enteros, y una cuarta parte de toda la salsa. Recoge la salsa del cazo para no dejar la mantequilla y la mostaza destinadas a servir. Sirve enseguida, sin hierbas sin pesar ni otra decoración. Las patatas, el pan y los demás acompañamientos no forman parte de esta receta.

Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y mételas en el frigorífico antes de que transcurran 2 horas. Consérvalas tapadas hasta 2 días. Recalienta suavemente a fuego bajo, removiendo la salsa y girando con cuidado los huevos, hasta que todo esté caliente. La salsa de leche espesará al enfriarse; caliéntala con paciencia, sin hervir con fuerza ni añadir leche o grasa sin pesar.