Solomillo Wellington con champiñones y hojaldre

Trabaja con el solomillo frío y el hojaldre completamente descongelado y frío. Elige la parte central de la carne, de grosor uniforme; retira las membranas antes de pesar 900 g. Seca la superficie con papel de cocina. Ata la pieza en varios puntos con hilo de cocina de algodón, cada 3–4 cm aproximadamente, solo para mantener su forma. Guárdala en la nevera mientras preparas los champiñones. Prepara una sartén amplia de unos 28 cm, recipientes poco profundos para enfriar, film transparente, papel de horno, un rodillo, una bandeja de horno gruesa y un termómetro con sonda. Utiliza una tabla y utensilios limpios para montar las capas frías.

Pica muy finos los champiñones, la chalota y el ajo; puedes picar los champiñones con pulsaciones breves de un robot de cocina, conservando trocitos pequeños. Derrite 20 g de mantequilla en la sartén amplia. Pocha la chalota a fuego medio durante 3–4 minutos, añade el ajo durante unos 30 segundos y luego todos los champiñones y 1 g de sal. Cocina a fuego medio-alto unos 20–25 minutos, removiendo a menudo y deshaciendo los grumos. Al principio los champiñones soltarán agua; al final, la mezcla debe estar oscura, con una textura entre granulosa y pastosa, y claramente seca. El surco que deja la espátula debe permanecer despejado, sin que entre líquido, incluso al presionar los champiñones. Incorpora 2 g de tomillo y 0,5 g de pimienta durante el último minuto. Extiende la mezcla en una capa fina en un recipiente poco profundo y, tras 5 minutos para que salga el vapor, métela en la nevera. Se enfriará mientras preparas la carne.

Lava y seca bien la sartén de los champiñones o utiliza otra. Justo antes de dorar la carne, sazónala con 5 g de sal y 0,5 g de pimienta. Calienta mucho la sartén, vierte 15 g de aceite y dora el solomillo unos 90 segundos por cada una de sus 4 caras sucesivas, y después unos 30 segundos por cada extremo, unos 7 minutos en total. Gíralo con pinzas: toda la superficie exterior debe quedar dorada, mientras que el centro seguirá sin estar bien cocinado. Pasa la carne a una bandeja metálica limpia, retira todo el hilo y unta la superficie aún caliente con los 20 g de mostaza. No añadas a los champiñones ni al hojaldre la grasa y los jugos que queden en la sartén.

Unos 5 minutos después de dorar el solomillo, mete la bandeja en la nevera durante unos 60 minutos. Mantén los champiñones en la nevera junto a la carne, en otro recipiente poco profundo. Antes del montaje, ambas preparaciones deben estar completamente frías, también en el centro; como referencia, a no más de 8°C. Prolonga el enfriado si es necesario. No envuelvas carne ni champiñones calientes en jamón o en hojaldre. Antes de mover el solomillo, seca suavemente su base para retirar los jugos acumulados en la bandeja, dejando intacta la capa de mostaza. Remueve de nuevo los champiñones; no deben soltar líquido acuoso.

Extiende dos láminas de film transparente superpuestas sobre la encimera. Coloca encima todas las lonchas de prosciutto, ligeramente solapadas, formando un rectángulo sin huecos de unos 30 × 28 cm. Reparte toda la mezcla fría de champiñones sobre el jamón en una capa fina y uniforme, dejando un borde libre de aproximadamente 1 cm. Pon el solomillo frío paralelo al lado de 30 cm, cerca del borde inferior. Levanta el film para envolver la carne firmemente con el jamón y los champiñones; dobla hacia dentro los extremos laterales del jamón para cubrir también los extremos del solomillo. El film debe quedar por fuera, nunca entre los ingredientes. Retuerce sus extremos como los de un caramelo para dar al paquete una forma cilíndrica uniforme.

Mete el rollo envuelto en film en la nevera durante 30 minutos. Después, mantenlo en frío y estira el hojaldre frío entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de unos 36 × 32 cm y 3–4 mm de grosor. Retira el papel superior. La masa debe estar flexible, pero fría y firme; si se ablanda o queda grasienta, métela en la nevera unos 10 minutos antes de continuar. Bate el huevo entero con 5 g de agua, sin hacer espuma, y prepara un pincel. La mezcla servirá para sellar el hojaldre y aplicar dos capas finas por fuera; el resto no se incorporará al plato.

Retira todo el film del rollo. Colócalo sobre el hojaldre, paralelo al lado de 32 cm, dejando unos 4–5 cm de margen en cada extremo. Envuelve el rollo con el hojaldre ayudándote del papel inferior y ajusta la longitud para que el borde se solape solo unos 2 cm. Recorta el sobrante; no lo añadas como una segunda capa. Pincela ligeramente con huevo la zona que se solapa y séllala. En los extremos, recorta la masa sobrante que formaría pliegues gruesos, dobla las solapas restantes como un sobre, séllalas con huevo y mételas por debajo. Gira el paquete para dejar la unión abajo. Pincela la parte superior y los lados con una capa muy fina de huevo. Guarda el resto de la mezcla en la nevera para volver a pincelar. Los recortes de hojaldre no forman parte del Wellington.

Coloca el Wellington sobre papel de horno en una tabla plana o una bandeja pequeña y refrigéralo durante 30 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Introduce una bandeja de horno gruesa en una posición un poco por debajo de la mitad de la altura para que se caliente con el horno durante al menos 20 minutos. La bandeja caliente ayudará a cocer la base. El paquete debe permanecer frío hasta el momento de meterlo en el horno.

Saca el paquete frío y pincélalo con una segunda capa fina de huevo, sin dejar charcos junto a la base. Aparta el resto de la mezcla cruda; no se incorporará al plato. Con un cuchillo afilado, marca 5–6 líneas diagonales poco profundas en la superficie y otras tantas en sentido contrario, formando rombos y cortando solo la capa superficial del hojaldre. Haz además 2 pequeñas aberturas de unos 5 mm de largo que atraviesen el hojaldre por arriba, una cerca de cada extremo, para que salga el vapor; no claves el cuchillo en la carne. No debe quedar nada de film transparente por fuera del paquete. Hornéalo inmediatamente.

Pasa el Wellington con su papel a la bandeja caliente, ayudándote de una tabla plana. Hornea a 200°C unos 45–60 minutos; empieza a comprobarlo después de 35 minutos. Introduce una sonda limpia horizontalmente por el lateral, a mitad de la longitud y de la altura del paquete, para que la punta llegue al centro geométrico de la carne, no a los champiñones ni cerca del hojaldre. Mueve suavemente la sonda para buscar la lectura más baja en la parte central del solomillo. Retira el Wellington solo cuando esa lectura sea de al menos 63°C y el hojaldre haya subido, esté bien dorado y cocido también por la base. Si hace falta, prolonga la cocción en intervalos de 3–5 minutos; si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. La temperatura de la carne y la cocción del hojaldre determinan el final del horneado, no solo el tiempo indicado.

Con dos espátulas anchas, pasa el Wellington cocinado a una rejilla y déjalo reposar destapado durante 15 minutos. La temperatura central aún puede subir y los jugos se estabilizarán; al cortarla, la carne de esta versión puede mostrar un tono rosado suave y apagado. Pásalo a una tabla solo después del reposo. Con un cuchillo largo y afilado, corta 6 raciones de unos 3–4 cm de grosor con movimientos suaves, sin aplastar la envoltura. En cada rodaja deben verse la carne, una fina capa de champiñones y jamón y el hojaldre crujiente. Sirve enseguida, añadiendo a las raciones las migas comestibles de hojaldre que queden en la tabla.