Souvlaki, brochetas griegas de cerdo con limón y orégano

Retira las membranas gruesas del cabecero de lomo, conserva las pequeñas vetas de grasa y pesa 800 g de carne. Córtala en dados iguales de unos 2,5 cm de lado; divide los trozos más grandes para que las brochetas se cocinen de manera uniforme. Prepara ocho brochetas metálicas de unos 22 cm de largo, una sartén pesada de unos 28 cm de diámetro y fondo plano y un recipiente pequeño apto para horno para la primera tanda. No hace falta remojar las brochetas metálicas.

Mezcla en un bol 30 ml de aceite de oliva, 40 ml de zumo de limón, 12 g de ajo pasado por un prensador, 4 g de orégano, 8 g de sal y 2 g de pimienta. Añade toda la carne, recúbrela bien con la marinada, tapa y mete en el frigorífico durante 1 hora. Reserva los 20 ml de zumo de limón restantes en un recipiente limpio y separado para servir, sin contacto con la carne cruda. Hacia el final del marinado, empieza a precalentar el horno a 100°C con calor arriba y abajo para mantener después la primera tanda ya cocinada caliente durante un breve tiempo.

Divide la carne en ocho partes iguales, de unos 100 g cada una antes de cocinar. Saca los trozos de la marinada, deja que el exceso gotee al bol y ensártalos en las brochetas metálicas dejando pequeños espacios y los extremos libres para girarlas. No aprietes los dados formando un cilindro compacto; la parte con carne debe medir unos 15–18 cm y caber sobre el fondo plano de la sartén. Deshazte de la marinada restante, no la uses para regar las brochetas cocinadas y mantén en el frigorífico las cuatro de la segunda tanda hasta cocinarlas; lávate las manos y lava los utensilios después de tocar la carne cruda.

Calienta la sartén a fuego medio-alto durante 2–3 minutos, añade 5 ml de aceite de oliva y coloca cuatro brochetas separadas. Cocina durante 12–15 minutos, girando un cuarto de vuelta aproximadamente cada 3 minutos para que la carne se dore por varios lados; si la superficie se oscurece demasiado deprisa, baja a fuego medio. Hacia el final, corta el dado más grueso: la carne del interior debe estar cocinada por completo, sin una parte cruda y translúcida, y seguir tierna y elástica; no valores la cocción solo por la superficie dorada. Si el centro sigue crudo, cocina toda la tanda, incluidas las partes cortadas, otros 3–5 minutos a fuego medio y vuelve a comprobar. Solo cuando las brochetas estén completamente cocinadas, pásalas al recipiente y mételas en el horno a 100°C mientras cocinas la segunda tanda, unos 15 minutos.

Retira la sartén del fuego, vierte con cuidado la grasa y los jugos restantes en un recipiente resistente al calor destinado a residuos y elimina los restos tostados de ajo para que no amarguen. Añade los 5 ml de aceite de oliva restantes, vuelve a calentar a fuego medio-alto y cocina las otras cuatro brochetas del mismo modo durante 12–15 minutos, girándolas regularmente. Comprueba el dado más grueso y, si el centro está poco cocinado, prolonga también la cocción de las partes cortadas 3–5 minutos. Saca la primera tanda del horno y desecha la grasa y los jugos que queden en la sartén una vez que se enfríen, sin verterlos sobre la carne.

Coloca ambas tandas en una fuente limpia, junto con los trozos cocinados utilizados para comprobar el centro. Deja descansar brevemente la carne durante 5 minutos, sin cubrir herméticamente. No viertas en la fuente la grasa ni los jugos que queden en el recipiente donde la primera tanda esperaba en el horno.

Reparte los souvlaki entre cuatro platos, dos brochetas por ración. Rocía las raciones con los 20 ml de zumo de limón limpio reservados, repartiéndolo de manera uniforme. Sirve calientes; las brochetas metálicas pueden estar calientes.