Stroganoff de vacuno con champiñones en salsa de nata y mostaza

Prepara una sartén amplia y pesada de unos 30 cm de diámetro, una olla de unos 2 l de capacidad con una tapa bien ajustada y un plato para la carne dorada. Seca el solomillo limpio y córtalo transversalmente a las fibras en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, después en tiras de 4–5 cm de largo y aproximadamente 1 cm de ancho. Corta los champiñones en láminas de unos 5 mm de grosor, la cebolla en dados pequeños y pica el ajo fino. Mide los ingredientes de la salsa; pon la nata en un cuenco en el que después la atemperarás.

Pon en la olla 280 g de arroz seco, vierte 560 ml de agua y añade 2 g de sal; tapa y lleva a ebullición a fuego medio. Baja el fuego al mínimo y cuece con la tapa puesta durante 12–15 minutos, hasta que el arroz absorba el agua y los granos estén tiernos pero conserven su forma; no remuevas durante la cocción. Retira la olla del fuego, déjala tapada durante 5 minutos, después suelta los granos con un tenedor y mantén el arroz tapado hasta servir. La cocción y el reposo del arroz transcurren en paralelo al salteado y la preparación de la salsa; obtendrás unos 750 g de arroz cocido, un cuarto por ración, sin desechar agua.

Divide la carne en tres tandas de 200 g y reparte los 4 g de sal entre ellas, sazonando cada una justo antes de cocinarla. Calienta la sartén vacía durante unos 2 minutos a fuego medio-alto, vierte 5 ml de aceite y coloca la primera tanda en una sola capa, dejando espacio entre las tiras. Cocina durante 60–90 segundos sin moverlas, luego dales la vuelta y cocina otros 30–60 segundos: la superficie debe dorarse y la carne no debe soltar un charco de jugo ni guisarse durante mucho tiempo. Pásala a un plato y dora las otras dos tandas del mismo modo, añadiendo 5 ml de aceite a cada una; usarás 15 ml en total y debes reservar la carne y todos sus jugos para la salsa.

En la misma sartén, calienta 10 ml de aceite a fuego medio-alto y añade 200 g de champiñones, extendiéndolos lo más planos posible. Cocina durante 4–5 minutos, al principio sin remover y después dando la vuelta a las láminas, hasta que se evapore la humedad que hayan soltado y estén claramente dorados; solo al final añade 1 g de sal y pasa los champiñones a un cuenco. Repite con la segunda mitad de los champiñones, los 10 ml de aceite restantes y 1 g de sal. Conserva los restos dorados y la grasa de la sartén: aportarán sabor a la salsa, pero no deben estar negros ni quemados.

Baja el fuego a medio-bajo, añade 20 g de mantequilla y toda la cebolla. Cocina durante 4–5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y se vuelva translúcida; añade el ajo y calienta unos 30 segundos más, sin que se dore mucho. Añade 15 g de harina y remueve durante aproximadamente 1 minuto, hasta que cubra la cebolla con una capa fina y no quede harina seca visible.

Vierte poco a poco 250 ml de caldo, removiendo a fondo y desprendiendo los restos dorados del fondo para que no se formen grumos. Añade 25 g de mostaza, 2 g de sal, toda la pimienta y todos los champiñones dorados; lleva a un hervor suave a fuego medio y cuece durante 3–4 minutos, removiendo. La salsa debe espesar ligeramente y cubrir la cuchara, y el olor a harina cruda debe desaparecer; la carne sigue fuera de la sartén.

Retira la sartén del fuego y espera aproximadamente 1 minuto, hasta que la salsa deje de hervir. Remueve los 200 g de nata en el cuenco y añade en tres tandas un total de 60 ml de salsa caliente de la sartén, mezclando bien cada vez; utilizas parte de la salsa ya preparada, sin líquido adicional. Vierte toda la nata atemperada de nuevo en la sartén y mezcla, después calienta a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto. La salsa debe quedar lisa, clara y caliente; no la lleves a un hervor fuerte, ya que podría cortarse la nata.

Añade a la salsa toda la carne de vacuno junto con los jugos del plato y mezcla con suavidad. Calienta a fuego bajo durante 1–2 minutos, solo hasta que se caliente de manera uniforme, sin hervir con fuerza: las tiras deben seguir tiernas y jugosas. Corta una de las tiras más gruesas; el centro debe estar caliente, sin un interior frío y crudo. Cuando la carne esté lista, retira enseguida la sartén del fuego para que el solomillo no se endurezca.

Reparte todo el arroz cocido entre cuatro platos y coloca el Stroganoff al lado, distribuyendo por igual la carne, los champiñones y toda la salsa. Sirve enseguida, mientras el arroz esté suelto y la carne de vacuno caliente y tierna.