Stuffat tal-fenek — conejo maltés guisado con vino, tomate y ajo

Prepara una cazuela de fondo grueso de aproximadamente 5 l y aproximadamente 28 cm de diámetro, con una tapa que encaje bien. Revisa las porciones de conejo, retira los posibles fragmentos de hueso sueltos y seca bien la carne con papel de cocina. Sazona con 4 g de sal y toda la pimienta. Corta la cebolla en dados, la zanahoria en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y pica finamente el ajo; prepararás las patatas más tarde, durante el guisado.

Calienta 20 g de aceite de oliva a fuego medio-alto y dora la mitad del conejo durante aproximadamente 8–10 minutos en total, girando los trozos hasta que se doren ligeramente. Pásalos a un bol, añade los 20 g restantes de aceite y dora la otra mitad del mismo modo. Deja algo de espacio entre los trozos y baja el fuego si los restos del fondo empiezan a quemarse. Conserva toda la grasa en la cazuela y todos los jugos del bol; la carne terminará de cocinarse en la salsa.

Baja a fuego medio, añade la cebolla y la zanahoria a la grasa que queda en la cazuela y sofríe aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande. Añade el ajo y remueve aproximadamente un minuto; agrega después el concentrado y cocina aproximadamente otro minuto. Vierte todo el vino y raspa con una cuchara de madera los restos dorados del fondo para disolverlos en el líquido. Cocina sin tapa durante aproximadamente 4–5 minutos para que el vino empiece a reducirse.

Añade los tomates con todo su jugo, los primeros 300 ml de agua, el laurel, el tomillo y los 4 g de sal restantes; incorpora después el conejo con todos sus jugos. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad o dos tercios de la altura de la carne; usa parte del agua de reserva medida si hace falta. Lleva a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que la carne esté casi tierna, girando los trozos aproximadamente a mitad de tiempo. Mantén un hervor suave y añade agua de esa misma reserva solo si la salsa se evapora demasiado; puedes utilizar hasta 200 ml adicionales de agua caliente en total. Si el conejo sigue duro, prolonga esta fase antes de añadir las patatas.

Hacia el final de la primera fase del guisado, pela las patatas, pesa 600 g y córtalas en trozos de aproximadamente 3 cm. Introdúcelas entre las porciones de conejo para que toquen la salsa y mueve suavemente la cazuela. Cuando vuelva el hervor suave, tapa y guisa aproximadamente 30–40 minutos más, hasta que las patatas estén completamente tiernas y la carne cocinada en todo su grosor y fácil de separar del hueso. A mitad de tiempo, intercambia con cuidado las patatas de arriba con las que están en la salsa; prolonga el guisado si todavía ofrecen resistencia a la punta de un cuchillo.

Cuando el conejo y las patatas estén tiernos, comprueba la salsa: debe envolver los ingredientes y seguir fluida. Si está muy líquida, cocina sin tapa durante aproximadamente 5–10 minutos, moviendo suavemente la cazuela en lugar de deshacer la carne con una cuchara. Añade todos los guisantes congelados, espera a que vuelva el hervor suave y cocina aproximadamente 5 minutos, hasta que los guisantes estén hechos. Prueba la salsa y solo entonces añade, según haga falta, hasta los 2 g de sal restantes.

Apaga el fuego, retira ambas hojas de laurel y deja la cazuela tapada durante aproximadamente 10 minutos. Reparte toda la carne, las patatas, la zanahoria, los guisantes y toda la salsa con su aceite de oliva entre cuatro raciones. Sirve caliente; el conejo conserva el hueso y los huesos y cartílagos no comestibles se apartan al comer.