Tafelspitz — carne de vacuno cocida con rábano picante y manzana

Comprueba que la carne no tenga membranas duras; deja la capa fina de grasa durante la cocción. Lava la cebolla, retira las capas de cáscara sueltas y sucias, y córtala por la mitad transversalmente. Pon las mitades con el corte hacia abajo en una sartén seca de acero o hierro fundido y calienta durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta que las superficies se doren bien. No añadas aceite y no dejes que la cebolla se carbonice.

Hierve 2,5 l de agua en una olla en la que quepa la pieza entera. Introduce con cuidado la carne; debe quedar cubierta de líquido. Si hace falta, añade parte del agua restante. Baja el fuego y retira la espuma de la superficie con una cuchara durante algo más de diez minutos al principio de la cocción. Añade las dos mitades de cebolla, las hojas de laurel y los granos enteros de pimienta.

Cuece con la tapa ligeramente entreabierta durante aproximadamente 2 horas. El líquido debe moverse apenas, con algunas burbujas aisladas, sin hervir con fuerza. Si baja el nivel, añade el agua restante, calentada previamente, para mantener la carne sumergida. Al cabo de 2 horas, incorpora 11 g de sal y comprueba la carne con un tenedor. Si sigue claramente dura, cuece durante aproximadamente 30 minutos más antes de añadir las verduras.

Corta la zanahoria en trozos de aproximadamente 3 cm de largo y el apionabo en dados de aproximadamente 2 cm. Añádelos a la olla cuando la carne empiece a ablandarse y sigue cociendo muy suavemente durante aproximadamente 30–40 minutos. La carne debe estar tierna y el tenedor entrar sin mucha resistencia; el tiempo total de cocción suele ser de 2,5–3 horas, a veces algo más. Si las verduras están listas antes que la carne, sácalas con una espumadera y mantenlas tapadas mientras termina de cocerse el vacuno. Se servirán toda la zanahoria y el apionabo.

Al final de la cocción de la carne, ralla fino las manzanas preparadas y mézclalas enseguida con todo el zumo de limón. Ralla fino el rábano picante junto a una ventana abierta, porque la raíz fresca es fuerte. Añádelo a las manzanas con 8 g de azúcar y 1 g de sal. Mezcla, tapa y guarda en la nevera hasta el momento de servir. Conserva toda la mezcla con el jugo que suelten las manzanas.

Pasa la carne y todas las verduras a una fuente honda calentada. Cuela el caldo, reteniendo la cebolla, las hojas de laurel y los granos de pimienta en el colador; no sirvas esos ingredientes. Retira con una cuchara la grasa visible de la superficie del caldo. Mide 400 ml de caldo caliente, viértelos sobre la carne y las verduras y tapa mientras preparas los platos. No añadas el caldo restante a estas raciones: repártelo en recipientes más pequeños, enfríalo rápidamente y guárdalo en la nevera para otra comida.

Pasa la carne a una tabla. Retira con un cuchillo la capa exterior visible de grasa y corta la carne a contrapelo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Trabaja con rapidez para que la carne no se enfríe. Devuelve enseguida las lonchas a la fuente con el caldo caliente, sin deshacerlas en hebras.

Pica fino el cebollino. Reparte toda la carne en lonchas, la zanahoria y el apionabo entre cuatro platos hondos calentados. Distribuye también todo el caldo medido, aproximadamente 100 ml por ración, y espolvorea con todo el cebollino. Sirve junto a cada ración una cuarta parte de la mezcla de manzana y rábano picante con su jugo, preferiblemente en cuencos pequeños para conservar su sabor fresco. Sirve enseguida.