Tavë kosi — cordero con arroz bajo una capa de yogur

Corta el cordero limpio en trozos de aproximadamente 4 cm y seca con papel de cocina. Mezcla con 5 g de sal y 0,5 g de pimienta. Pica fino el ajo.

Calienta el aceite y 20 g de mantequilla en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora el cordero en tres tandas de 5–6 minutos cada una, girando hasta obtener superficies tostadas. Pasa cada tanda a un plato; no añadas más grasa y no llenes la olla con toda la carne a la vez.

Devuelve toda la carne con los jugos del plato a la olla, añade ajo y orégano y vierte 500 ml de agua, raspando el fondo dorado con una espátula. Lleva a un hervor suave, tapa y estofa a fuego bajo 1 hora 30 minutos–2 horas, hasta que esté bien tierna y ceda fácilmente al tenedor. Si el líquido casi se evapora, añade agua caliente de la reserva. Durante los últimos 20 minutos saca yogur y huevos de la nevera y enciende el horno a 180°C, calor arriba y abajo.

Hacia el final del estofado, enjuaga el arroz en un colador y pon en un cazo pequeño. Vierte sus 150 ml de agua, hierve y cuece tapado a fuego bajo 10–12 minutos, hasta que absorba la mayor parte y siga ligeramente firme. No escurras; el arroz con todo el líquido restante irá a la fuente.

Saca el cordero tierno a un plato. Reduce todo el líquido con ajo y grasa sin tapar hasta aproximadamente 150 ml: suele tardar 5–10 minutos, pero puede llevar más con mayor cantidad. Si queda menos salsa, completa con agua caliente de la reserva. No deseches la salsa y no la desgrases: se usará para el roux.

Derrite 35 g de mantequilla en un cazo, añade la harina y remueve a fuego bajo 2 minutos, sin dorar el roux. Vierte poco a poco toda la salsa reducida, batiendo con energía hasta obtener una salsa lisa y espesa; aparta y deja 5 minutos. Mientras tanto, bate en un cuenco grande yogur, huevos, los 3 g de sal restantes, 0,5 g de pimienta y nuez moscada. Mezcla 3 cucharadas de preparación de yogur con la salsa enfriada y luego une al resto; no hiervas después de añadir los huevos.

Unta con los 5 g de mantequilla restantes una fuente de aproximadamente 30 × 22 cm, unos 6 cm de profundidad y al menos 3,5 l de capacidad. Distribuye el cordero y el arroz precocido con todo su líquido, y vierte la mezcla de yogur entre los trozos de carne. Deja al menos 2 cm libres hasta el borde, porque la cobertura subirá al hornear.

Mete en el horno caliente y hornea sin tapar a 180°C durante 40–45 minutos. La superficie debe subir un poco y dorarse, los bordes estar cuajados y el centro temblar con consistencia al mover suavemente la fuente, sin ondas líquidas. Si se oscurece demasiado pronto, cubre con aluminio holgadamente y termina hasta que la mezcla cuaje.

Saca la fuente y deja 10 minutos para que la mezcla se estabilice y baje ligeramente. Divide en seis raciones, con cordero, arroz y cobertura de yogur en cada una.