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Tiella di Gaeta de pulpo, tomate y aceitunas
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/tiella-di-gaeta-de-pulpo-tomate-y-aceitunas
Sobre esta receta
La tiella di Gaeta es una empanada fina y cerrada de pulpo, tomate y aceitunas, con masa de levadura y aceite de oliva. Primero se cuece el pulpo hasta que esté tierno y se escurre y enfría bien antes de rellenar. Los tomates también deben soltar el exceso de jugo para que la base se cueza bien. Un borde ondulado sella las dos láminas finas de masa y retiene el relleno jugoso. Un molde metálico y la cocción en la parte baja del horno ayudan a dorar la base. Un molde de 28 cm de diámetro da 6 raciones. Calcula aproximadamente 3 horas y 45 minutos: cuece y enfría el pulpo y escurre los tomates mientras leva la masa. Si el pulpo o la masa necesitan más tiempo, prolonga la preparación en consecuencia.
Ingredientes
Masa y relleno de pulpo
265 g de harina de trigo tipo 00: 250 g para la masa y 15 g para espolvorear; desecha la harina de espolvorear que sobre
2650 ml de agua: 150 ml para la masa y 2500 ml para cocer el pulpo, de los cuales 2000 ml al principio y hasta 500 ml para reponer; desecha el caldo de cocción y no añadas la reserva sin utilizar
5 g de levadura fresca de panadería
5 g de azúcar blanco granulado
8 g de sal: 5 g para la masa y 3 g para el relleno
50 g de aceite de oliva virgen extra: 20 g para la masa, 20 g para el relleno y 10 g para engrasar el molde y pincelar la superficie
800 g de pulpo crudo limpio, sin vísceras, ojos ni pico; peso neto antes de la cocción
250 g de tomates de pera crudos y maduros, peso sin pedúnculos antes de escurrir
80 g de aceitunas oscuras de Gaeta, peso después de escurrir y deshuesar
10 g de hojas de perejil fresco
5 g de ajo crudo pelado
0,5 g de guindilla seca desmenuzada
Pasos
En un bol, disuelve la levadura y el azúcar en 150 ml de agua templada. Añade 250 g de harina, 5 g de sal y 20 g de aceite de oliva. Amasa aproximadamente 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa y deja en un lugar cálido aproximadamente 2 horas, hasta que casi doble su volumen. Si sigue compacta, prolonga el levado; mientras tanto, cuece y enfría el pulpo y prepara los tomates.
Pon el pulpo en una olla de aproximadamente 4 l de capacidad y añade 2000 ml de agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente con la tapa entreabierta aproximadamente 40–60 minutos. Debe quedar tierno: un cuchillo debe entrar fácilmente en la parte más gruesa de un brazo junto al cuerpo. Si aún ofrece una resistencia clara, prolonga la cocción. El pulpo debe permanecer cubierto de agua; si hace falta, añade pequeñas cantidades de la reserva medida, previamente llevada a ebullición. No añadas el agua que sobre solo para agotar la reserva.
Escurre bien el pulpo y desecha el caldo. Espera aproximadamente 10 minutos, córtalo en trozos de aproximadamente 1,5–2 cm, extiéndelos en un recipiente poco profundo y refrigera aproximadamente 30–45 minutos, hasta que estén completamente fríos. Mientras tanto, corta los tomates en dados pequeños, mezcla con 1 g de sal de la porción del relleno y deja en un colador aproximadamente 30 minutos; desecha el jugo recogido. Los ingredientes preparados deben estar fríos y bien escurridos, sin un charco de líquido.
Pica el perejil y el ajo y parte las aceitunas por la mitad. Mezcla el pulpo frío con los tomates escurridos, las aceitunas, el perejil, el ajo y la guindilla. Añade 20 g de aceite de oliva y los 2 g de sal restantes para el relleno y mezcla. Guarda el relleno en la nevera hasta montar la empanada; antes de ponerlo sobre la masa, retira el líquido que pueda haberse acumulado en el fondo del recipiente.
Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Divide la masa en dos partes, una un poco mayor. Utiliza con moderación los 15 g de harina reservados y estira la parte grande hasta formar un disco de aproximadamente 36 cm de diámetro y la pequeña hasta aproximadamente 29 cm; las láminas deben tener aproximadamente 2–3 mm de grosor. Si la masa se encoge, tápala aproximadamente 5 minutos y vuelve a estirarla. Desecha la harina de espolvorear que sobre.
Engrasa un molde metálico de 28 cm de diámetro y aproximadamente 3 cm de alto con parte de los 10 g de aceite de oliva restantes; reserva el resto para la superficie. Forra la base y las paredes con el disco grande, dejando que sobresalga el borde. Reparte el relleno frío y escurrido en una capa uniforme. Mantén limpios los bordes de la masa para poder sellarlos bien.
Cubre el relleno con el disco pequeño. Une los bordes de ambas láminas, dobla el sobrante hacia dentro y pellizca bien todo el contorno para formar un borde ondulado. Pincha la superficie en varios puntos con un tenedor para que salga el vapor y pincela con el aceite restante de la porción destinada al molde y la superficie. No dejes huecos abiertos en el sellado.
Generado por IA Hornea en el tercio inferior del horno precalentado aproximadamente 35–40 minutos, hasta que la superficie y el borde estén dorados. La base debe estar seca y ligeramente dorada; compruébala levantando con cuidado un borde con una espátula ancha. Si aún está pálida y blanda, hornea a un nivel más bajo aproximadamente 5–10 minutos más. Deja reposar en el molde aproximadamente 20 minutos para que el relleno se asiente y corta en 6 raciones. Sirve caliente, con los trozos de pulpo tierno bien diferenciados en el corte.
Nutrición estimada
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