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Zürcher Geschnetzeltes — ternera en salsa cremosa
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/zurcher-geschnetzeltes-ternera-en-salsa-cremosa
Sobre esta receta
El Zürcher Geschnetzeltes lleva tiras finas de ternera en una salsa cremosa con champiñones, vino blanco y perejil. Este clásico suizo requiere una fritura breve de la carne en tandas pequeñas, no un guisado prolongado. Los champiñones primero sueltan agua y se doran ligeramente; después se añaden el vino y la nata a la sartén. La ternera vuelve a la salsa terminada con todos los jugos del plato y solo se calienta suavemente. La salsa debe envolver la carne, sin dejar de ser fluida y sedosa. Esta versión se hace solo con ternera, sin riñones, en una única sartén grande.
Ingredientes
Ternera y verduras
600 g de tapa de ternera cruda de la pierna, peso sin hueso y una vez retiradas las membranas
300 g de champiñones crudos, peso una vez limpios
100 g de cebolla, peso una vez pelada
40 g de mantequilla clarificada — 30 g para la carne y 10 g para las verduras
Salsa cremosa
10 g de harina de trigo
150 ml de vino blanco seco
150 ml de caldo de vacuno preparado sin sal
200 ml de nata líquida con un 30% de grasa
10 g de hojas de perejil fresco
6 g de sal fina — 3 g para la carne y 3 g para la salsa
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Seca la ternera y córtala en perpendicular a las fibras en filetes de unos 4–5 mm; después córtalos en tiras de 4–5 cm de largo y alrededor de 1 cm de ancho. Seca los champiñones y córtalos en láminas de unos 4 mm. Pica la cebolla fina y pica también el perejil. Mide el resto de los ingredientes, porque la carne se cocinará brevemente.
Calienta bien una sartén grande y pesada de unos 28 cm de diámetro. Añade 10 g de mantequilla clarificada y un tercio de la carne, repartiendo las tiras sueltas en una sola capa. Fríe 2–3 minutos, dándoles la vuelta cuando la base se dore; la carne debe quedar ligeramente dorada, sin cocerse mucho tiempo en sus jugos. Pásala a un plato. Cocina igual las otras dos tandas, añadiendo cada vez 10 g de mantequilla clarificada y dejando que la sartén vuelva a calentarse. Sazona la carne dorada con 3 g de sal y cúbrela de forma holgada. Conserva todos los jugos del plato.
Generado por IA Baja a fuego medio y añade a la misma sartén los 10 g restantes de mantequilla clarificada y la cebolla. Fríe unos 3 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande. Añade los champiñones y cocina a fuego medio-alto 6–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua que suelten y algunas láminas se doren ligeramente. Conserva el fondo marrón claro de la sartén, pero no dejes que se queme.
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve a fuego medio alrededor de un minuto. Vierte el vino y mezcla bien, despegando con una espátula el fondo dorado de la sartén. Cocina sin tapar unos 3–4 minutos, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. La reducción espesa la salsa y suaviza el sabor del vino, pero no significa que se haya eliminado todo el alcohol.
Vierte el caldo poco a poco, removiendo para disolver la harina sin grumos, y después añade la nata. Cuece suavemente sin tapar durante 5–7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa quede lisa y cubra ligeramente una cuchara. Debe seguir fluyendo, sin formar una pasta espesa. Sazona con los 3 g restantes de sal y la pimienta. La carne sigue fuera de la sartén.
Baja el fuego al mínimo. Incorpora la ternera a la salsa terminada y vierte todos los jugos del plato. Remueve con cuidado y calienta unos 2 minutos hasta que la carne esté caliente, manteniendo la salsa justo por debajo de la ebullición. No prolongues el guisado, porque las tiras finas pueden endurecerse. Retira la sartén del fuego, incorpora la mayor parte del perejil, reparte en cuatro porciones y espolvorea con el perejil restante. Sirve enseguida con toda la salsa.
Nutrición estimada
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