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Töltött karalábé — colirrábanos rellenos de carne y arroz en salsa de crema agria
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/toltott-karalabe-colirrabanos-rellenos-de-carne-y-arroz-en-salsa-de-crema-agria
Sobre esta receta
Los Töltött karalábé son colirrábanos húngaros rellenos de carne y arroz, cocidos en una suave salsa de crema agria. Las hortalizas tiernas quedan blandas y ligeramente dulces, y la pulpa extraída espesa la salsa con perejil. El relleno de cerdo picado, arroz precocido y huevo queda jugoso; no hace falta dorar los colirrábanos ni hornearlos antes. Se rellenan sin apretar para dejar espacio al arroz, y el relleno restante se cuece al lado en pequeñas albóndigas. Así se aprovecha toda la mezcla, independientemente de la capacidad de las hortalizas. La crema se templa con líquido de la olla y se añade solo después de cocinar completamente los colirrábanos y su relleno. Las cantidades dan cuatro raciones con toda la salsa, sin guarnición aparte. Calcula aproximadamente 2 horas y 5 minutos; los colirrábanos más duros necesitan más cocción.
Ingredientes
Colirrábanos y relleno
4 colirrábanos tiernos de aproximadamente 8–9 cm de diámetro, 1200 g en total tras pelar y quitar hojas y bases duras, antes de vaciar; se aprovechan toda la pulpa y las partes superiores cortadas
350 g de paleta de cerdo cruda refrigerada picada, sin huesos ni piel, con aproximadamente un 15–20 % de grasa
60 g de arroz blanco de grano largo seco, para precocer
1 huevo entero de tamaño M
60 g de cebolla cruda, pesada después de pelarla
10 g de aceite de girasol para la cebolla, servido entero
8 g de sal, repartidos en 4 g para el relleno y 4 g para el líquido de cocción
0,5 g de pimienta negra molida para el relleno
Líquidos y salsa
500 ml de agua para precocer el arroz, que se desecha después de cocinar
800 ml de agua para la cocción y hasta 200 ml de agua caliente de reserva, añadida solo si hace falta; se sirve toda la salsa terminada
200 g de crema agria con un 18 % de grasa
15 g de harina de trigo de uso general, de tipo polaco 450 o 500
15 g de perejil fresco, hojas y tallos tiernos pesados después de limpiar y lavar, repartidos en 5 g para el relleno y 10 g para la salsa
Pasos
Hierve 500 ml de agua, añade el arroz y cuece suavemente 5–6 minutos desde que vuelva el hervor: solo debe ablandarse parcialmente. Escurre bien, desecha el agua y extiende el arroz en un plato para que se enfríe. Pica finamente la cebolla y póchala en todo el aceite aproximadamente 5–6 minutos, sin dorarla; pásala con la grasa a un cuenco y enfría. Prepara los colirrábanos mientras tanto; arroz y cebolla deben estar fríos antes de mezclarlos con carne cruda y huevo.
Elige colirrábanos tiernos y firmes, sin pulpa leñosa. Después de pelar y quitar las bases duras, corta unas tapas finas y vacía el interior con una cucharilla o sacabolas, dejando paredes de aproximadamente 5–7 mm y un fondo de aproximadamente 1 cm; no los perfores. Si hace falta, nivela mínimamente la base para que se sostengan. Pica toda la pulpa extraída, las tapas y los recortes comestibles en trozos de aproximadamente 1 cm y reserva para la salsa. No uses hojas, pieles ni bases duras.
Mezcla la carne con el arroz frío, la cebolla y su aceite, el huevo entero, 4 g de sal, la pimienta y 5 g de perejil picado fino. Mezcla solo hasta integrar de manera uniforme. Rellena sin apretar hasta aproximadamente 1 cm por debajo del borde, sin compactar, para que el arroz pueda hincharse más. Forma albóndigas de aproximadamente 3 cm de diámetro con todo el relleno restante; se cocinarán con las verduras.
Generado por IA Extiende toda la pulpa picada en el fondo de una olla ancha con tapa de aproximadamente 24–26 cm de diámetro y aproximadamente 4 l de capacidad. Coloca los colirrábanos con la abertura hacia arriba y las albóndigas al lado. Vierte 800 ml de agua y añade los 4 g de sal restantes; el líquido debe llegar aproximadamente a tres cuartas partes de la altura de los colirrábanos. Si hace falta, añade parte del agua caliente reservada. Lleva a hervor suave, tapa y cuece suavemente aproximadamente 50–60 minutos desde ese momento. Los colirrábanos deben quedar tiernos, el arroz totalmente blando y el relleno y las albóndigas completamente cocinados también en el centro; prolonga si hace falta. Vigila el nivel de líquido, completando solo con la reserva indicada, y no remuevas con fuerza.
Pasa con cuidado los colirrábanos y las albóndigas cocinados a un plato limpio y tapa durante la breve preparación de la salsa. Deja toda la pulpa y el líquido en la olla; si hay mucha salsa muy líquida, cuece unos minutos sin tapa antes de añadir la crema. Mezcla la crema agria con la harina hasta alisar. Incorpora gradualmente aproximadamente 150 ml de líquido caliente tomado de esa misma olla para templar la mezcla.
Baja el fuego y vierte la crema templada en la olla, removiendo constantemente el líquido entre los trozos de colirrábano. Calienta suavemente 5–7 minutos, hasta cocinar la harina y espesar ligeramente la salsa; no dejes que hierva con fuerza. Añade los 10 g de perejil picado restantes. Devuelve todos los colirrábanos y las albóndigas con los jugos del plato, riega con salsa y calienta otros 2–3 minutos a fuego bajo.
Coloca un colirrábano en cada plato hondo y reparte todas las albóndigas y toda la salsa con los trozos de pulpa. Sirve caliente como plato completo. Corta el colirrábano al comer para tomar el relleno junto con la pared tierna y la salsa.
Nutrición estimada
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