Zrazy de vacuno enrollados con pepinillo y panceta en salsa oscura

Prepara una olla pesada de aproximadamente 5 l, con una tapa que ajuste bien y un fondo plano de unos 26 cm de diámetro, además de una maza para carne, una tabla y un hilo de cocina de algodón sin teñir, destinado a la cocción. De los 240 g de cebolla pelada, pesa 80 g y córtalos en tiras finas para el relleno; corta los 160 g restantes en dados pequeños para la salsa. Escurre los pepinillos, sécalos, pesa 160 g y córtalos en bastones de unos 8–9 cm de largo. Corta la panceta en tiras finas de una longitud similar; reparte los pepinillos, la panceta y la cebolla del relleno en ocho porciones iguales, de aproximadamente 20 g de pepinillo, 15 g de panceta y 10 g de cebolla cada una.

Corta la carne a contrafibra en ocho filetes anchos de unos 125 g y aproximadamente 1 cm de grosor. Coloca cada filete entre dos hojas de papel de horno y aplánalo con cuidado desde el centro hacia los bordes, hasta dejarlo de unos 4–5 mm de grosor y aproximadamente 18 × 14 cm. Mantén la superficie entera, sin agujeros, para que el relleno no se salga durante el estofado. Reparte en total 5 g de sal y 1 g de pimienta entre las dos caras de todos los filetes.

Unta una cara de cada filete con 5 g de mostaza, utilizando los 40 g completos. Cerca del borde inferior, coloca una porción de pepinillo, panceta y cebolla en forma de cilindro corto, dejando unos 2 cm de carne libre a cada lado. Dobla los lados hacia dentro sobre los extremos del relleno, cúbrelo con el borde inferior y enrolla para formar un rollito compacto de unos 9–10 cm de largo y unos 4–5 cm de grosor. Ata cada zraz con hilo en dos o tres puntos para mantener cerrados los extremos y la unión, sin cortar la carne; deja los rollitos con la unión hacia abajo.

Calienta 15 ml de aceite en la olla durante unos 2 minutos a fuego medio-alto; debe estar caliente, pero no humear. Coloca cuatro zrazy dejando espacio entre ellos, primero con la unión hacia abajo, y dóralos durante unos 8–10 minutos en total, girándolos hasta que sus lados estén bien dorados. Sácalos a un plato, añade los 15 ml de aceite restantes y dora igual la segunda tanda de cuatro; calcula unos 20–25 minutos para calentar el aceite y dorar ambas tandas. Los restos adheridos al fondo deben mantenerse marrones, sin manchas negras ni olor a quemado; baja el fuego si se oscurecen demasiado deprisa.

Después de sacar la carne, baja el fuego a medio-bajo, deja toda la grasa en la olla y añade 160 g de cebolla en dados y 1 g de sal. Cocina durante unos 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla se ablande y adquiera un tono bien dorado. A mitad de la cocción, vierte 50 ml de los 700 ml de agua medidos para la salsa y disuelve los restos marrones del fondo con una espátula de madera; después, deja evaporar el agua y termina de dorar la cebolla. Controla el fuego para que la cebolla y los restos desprendidos se mantengan dorados y no se ennegrezcan.

Coloca los ocho zrazy sobre la cebolla en dos capas holgadas de cuatro, sin encajarlos a la fuerza. Añade las 2 hojas de laurel, los 4 granos de pimienta de Jamaica y el 1 g de pimienta restante, y vierte los 650 ml de agua que quedan de la cantidad destinada a la salsa. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad inferior de los zrazy de la capa de abajo; no tiene que cubrir la capa superior, que se cocinará con el vapor bajo la tapa. Lleva a un hervor suave a fuego medio, tapa y baja a fuego lento, de modo que solo aparezcan algunas burbujas tranquilas junto a los bordes.

Estofa con la tapa bien ajustada durante unas 2–2,5 horas, manteniendo un hervor muy suave. Cada 30 minutos aproximadamente, gira los zrazy con cuidado e intercambia los de la capa superior con los de la inferior para que todos entren regularmente en contacto con la salsa, y vuelve a tapar enseguida. El líquido debe cubrir siempre aproximadamente la mitad inferior de la capa de abajo; si disminuye, añade unos 50 ml cada vez de los 200 ml de agua de reserva medidos, solo lo necesario, y deja fuera del plato la reserva que no utilices. Empieza a comprobar la carne después de 2 horas: el tenedor debe entrar en la carne cerca del borde del rollito sin ofrecer una resistencia clara. Si después de 2,5 horas sigue dura, continúa estofando, comprueba cada 20–30 minutos y mantén el fuego bajo y la tapa bien cerrada.

Saca los zrazy tiernos a un plato y cúbrelos con otro plato invertido; retira de la salsa las dos hojas de laurel y los cuatro granos de pimienta de Jamaica. Mezcla 30 g de harina con los últimos 100 ml de agua fría hasta obtener una mezcla lisa, y viértela en un hilo fino en la salsa que hierve suavemente, sin dejar de remover. Cocina sin tapa a fuego lento durante unos 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que desaparezca el sabor a harina cruda y la salsa cubra el dorso de una cuchara sin dejar de ser fluida; mientras tanto, corta y retira todos los hilos de los zrazy. Devuelve la carne sin hilos a la salsa y calienta unos 2–3 minutos más a fuego lento, girando los rollitos con cuidado para que no se deshagan.

Reparte los zrazy en cuatro raciones, dos por persona, y distribuye toda la salsa caliente entre los platos. Puedes cortar un zraz de cada ración para mostrar el relleno de pepinillo, panceta y cebolla. Sirve enseguida, con la carne tierna y la salsa caliente.