Bouillabaisse — sopa de pescado marsellesa con azafrán y salsa rouille

Pide al pescadero que prepare los filetes y limpie las cabezas y las espinas centrales para el caldo; las branquias y las vísceras no deben entrar en la olla. Comprueba que no queden espinas en los filetes, córtalos en trozos de unos 4 cm y resérvalos en la nevera, separando las especies. Divide la cebolla en dos partes iguales y pícala, enjuaga bien el puerro y córtalo, corta el hinojo en tiras finas y los tomates en dados. Corta las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor; reparte el ajo en 5 g para el caldo, 10 g para la sopa, 10 g para la rouille y 5 g para las tostadas.

Calienta 20 ml de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla, todo el puerro y 5 g de ajo ligeramente aplastado; remueve durante unos 5 minutos, hasta que las verduras se ablanden sin dorarse demasiado. Añade las cabezas, las espinas centrales y los recortes de pescado limpios y rehoga unos 2 minutos más, dándoles la vuelta con cuidado.

Vierte el agua, añade el laurel y el tomillo, lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie. Cuece sin tapar a fuego bajo durante unos 25 minutos, manteniendo un hervor suave. Cuela en otra olla a través de un colador metálico fino forrado con una gasa limpia, dejando que el líquido escurra por sí solo; no pases las espinas por el colador ni las tritures. Desecha las partes sólidas y mide 1200 ml de caldo: si falta un poco, completa con agua; si sobra, redúcelo brevemente.

Aparta 50 ml de caldo colado caliente, añade las hebras de azafrán ligeramente machacadas y deja infusionar unos 10 minutos. De la infusión preparada, aparta 1 cucharada, unos 15 ml, para la rouille; reserva el resto para la sopa. Aparta por separado 30 ml de caldo para remojar la miga de pan y deja que se temple. Mientras se infusiona el azafrán, empieza a preparar la base de verduras de la sopa.

En una olla ancha de unos 5 litros, calienta otros 20 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añade el resto de la cebolla y el hinojo, y rehoga durante unos 8 minutos, removiendo, hasta que se ablanden; incorpora después 10 g de ajo picado y el concentrado, y remueve durante 1–2 minutos. Vierte el vino y cuece unos 3 minutos sin tapar, hasta que el líquido se reduzca claramente. Añade los tomates y cuece unos 3 minutos más, hasta que suelten su jugo. Retira la olla del fuego mientras preparas la rouille y las tostadas.

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Remoja los 40 g de miga blanda con los 30 ml de caldo templado reservados y deja reposar unos 5 minutos para que el pan lo absorba. En un mortero, maja 10 g de ajo con los 2 g de sal restantes hasta obtener una pasta lisa. Añade la miga remojada con el líquido absorbido, la cayena, la cucharada de infusión de azafrán reservada y la yema pasteurizada, y maja hasta que la base quede homogénea; no debe estar caliente antes de incorporar la yema.

Mide 100 ml de aceite de oliva y añádelo a la base, al principio gota a gota, trabajando enérgicamente con la mano del mortero sin parar. Cuando la salsa empiece a espesar y haya incorporado las primeras cantidades de aceite, viértelo en un hilo muy fino sin dejar de trabajar la mezcla. Tardarás unos 5–8 minutos; la rouille debe quedar espesa, homogénea y untable, sin una capa de aceite separada. Pasa la salsa a un cuenco pequeño y guárdala en la nevera hasta servir.

Corta los 200 g de baguette en 8 rebanadas diagonales, úntalas con los 10 ml de aceite de oliva restantes y colócalas en una bandeja en una sola capa. Introduce en el horno precalentado y hornea durante unos 8–10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén secas y ligeramente doradas. Todavía calientes, frótalas con los 5 g de ajo restantes cortados por la mitad; pica finamente lo que quede del ajo e incorpóralo a la rouille, y vuelve a guardar la salsa en la nevera. Reserva las tostadas sobre una rejilla hasta servir.

Cuando la rouille y las tostadas estén listas, vierte la parte reservada de la infusión de azafrán y el caldo restante en la olla con la base de verduras. Añade las patatas, 8 g de sal y la pimienta negra, y lleva a ebullición. Cuece a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas pero mantengan su forma. Pasa inmediatamente a cocer el pescado; las patatas terminarán de ablandarse en esta última etapa.

Cuando las patatas estén casi tiernas, lleva la sopa a un hervor suave e incorpora los trozos de rape y cabracho. Cuece a fuego medio-bajo durante unos 4 minutos, añade después el rubio y el pez de San Pedro y cuece unos 5–6 minutos más. Los pescados deben estar cocinados por dentro y su carne separarse en lascas jugosas al presionar suavemente con un tenedor; los trozos más grandes pueden necesitar algo más de tiempo. En lugar de remover con una cuchara, mueve suavemente la olla para no romper los filetes delicados.

Pasa el pescado y las patatas a una fuente caliente con una cuchara ancha, y presenta el caldo caliente con las verduras en una sopera o en la olla. Para cada una de las 4 raciones, calcula una cuarta parte del pescado y las patatas y 2 tostadas. Pon la rouille al lado para untarla sobre las tostadas y juntar el pescado con el caldo en platos hondos; sirve la sopa enseguida, sin seguir cociendo el pescado.