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Cacciucco — sopa toscana de pescado, calamares y mejillones sobre pan con ajo
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/cacciucco-sopa-toscana-de-pescado-calamares-y-mejillones-sobre-pan-con-ajo
Sobre esta receta
El cacciucco es una sopa toscana de pescado y marisco que se sirve sobre pan tostado frotado con ajo. El concentrado de tomate, el vino tinto, la salvia y la guindilla dan al caldo un sabor profundo e intenso que impregna el pan del fondo del cuenco. Esta versión casera utiliza calamares limpios y filetes de rape y merluza. Los calamares se guisan primero a fuego lento hasta que estén tiernos, y el pescado se añade después para que quede jugoso y no se deshaga en la olla. Los mejillones se abren aparte y enriquecen la sopa con su jugo colado. Con estas cantidades se preparan cuatro raciones abundantes en aproximadamente 1 hora y 45 minutos.
Ingredientes
Pescados y marisco
300 g de carne cruda de cola de rape, sin piel, membranas ni espina central, peso de la parte comestible
300 g de filete de merluza crudo, sin piel ni espinas, peso de la parte comestible
400 g de calamares crudos y limpios: tubos y tentáculos, sin piel, vísceras, pico ni pluma
500 g de mejillones frescos y vivos con concha, pesados antes de limpiarlos; las conchas y los ejemplares descartados no forman parte de la porción comestible
Base y tostadas con ajo
40 g de aceite de oliva virgen extra para la sopa
14 g de dientes de ajo pelados, repartidos: 10 g para la sopa y 4 g para frotar las tostadas
2 g de hojas frescas de salvia, sin tallos duros
0,5 g de copos secos de guindilla
50 g de concentrado de tomate sin añadidos
100 ml de vino tinto seco
500 ml de agua, repartidos: 450 ml para la sopa y 50 ml para abrir los mejillones
sal para ajustar al final, hasta 6 g, según lo salado que esté el jugo de los mejillones
200 g de pan de trigo de masa madre con corteza, 4 rebanadas de aproximadamente 50 g
Pasos
Revisa los filetes limpios y retira las espinas o membranas que puedan quedar. Seca el rape y la merluza, córtalos en trozos de aproximadamente 3–4 cm y ponlos en cuencos separados. Corta los tubos de calamar en anillas de aproximadamente 1 cm de ancho y divide los grupos grandes de tentáculos en partes más pequeñas. Guarda el pescado y los calamares en la nevera hasta el momento de añadirlos a la olla.
Enjuaga los mejillones bajo agua fría corriente, cepilla las conchas y retira los bisos que sobresalgan. Desecha los ejemplares con conchas rotas y los abiertos que no se cierren tras darles un golpecito. Guarda los mejillones limpios en la nevera; los cocinarás hacia el final de la cocción de los calamares.
Pica finamente 10 g de ajo y las hojas de salvia; reserva los 4 g de ajo restantes para las tostadas. Calienta el aceite en una olla ancha a fuego medio, añade el ajo picado, la salvia y la guindilla y remueve aproximadamente 1 minuto, hasta que desprendan aroma, sin dorar el ajo. Añade los calamares y rehoga 2–3 minutos, removiendo; incorpora el concentrado de tomate y rehoga aproximadamente 1 minuto más. Vierte el vino, despega suavemente los restos del fondo con una cuchara de madera y cocina 2–3 minutos.
Vierte 450 ml de agua, lleva a un hervor suave y baja el fuego. Guisa con la tapa entreabierta durante aproximadamente 35–45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los calamares estén tiernos y no gomosos; alarga esta etapa si hace falta antes de añadir el pescado. Si el líquido se evapora deprisa, cierra un poco más la tapa y baja el fuego para que la base no se pegue. Tuesta el pan durante esta cocción y, cuando los calamares estén casi tiernos, abre los mejillones siguiendo el paso 6.
Las rebanadas de pan deben tener aproximadamente 1,5 cm de grosor. Tuéstalas en una sartén ancha y seca a fuego medio durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes; trabaja en dos tandas si hace falta. Frota las tostadas aún calientes con los dientes de ajo reservados y cortados, y déjalas sin tapar para que conserven su textura crujiente.
Hierve los 50 ml de agua restantes en otra olla, añade los mejillones y tapa enseguida. Cocina a fuego medio-alto durante 4–6 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran las conchas; desecha los que sigan cerrados. Pasa los mejillones a un cuenco y cuela cuidadosamente el líquido por un colador fino forrado con una gasa humedecida para retener la arena. Saca la mayoría de los mejillones de sus conchas, deja algunos con concha para servir y tapa el cuenco.
Cuando los calamares estén tiernos, añade el jugo colado de los mejillones y lleva a un hervor suave. Incorpora los trozos de rape, espera a que vuelva el hervor suave y cuenta 5 minutos desde ese momento. Añade la merluza; cuando vuelva de nuevo el hervor suave, cocina otros 6–8 minutos, hasta que ambos pescados estén hechos por dentro y su carne se separe fácilmente con un tenedor. Mantén un hervor tranquilo y mueve ligeramente la olla en lugar de remover con fuerza, para que los trozos de pescado conserven su forma.
Generado por IA Añade los mejillones y calienta a fuego bajo durante 1–2 minutos, hasta que estén calientes. Prueba el caldo y ajusta la sal solo ahora si hace falta, porque el jugo de los mejillones es salado de forma natural. Coloca una tostada en el fondo de cada uno de cuatro cuencos hondos, reparte el pescado, los calamares y los mejillones y vierte el caldo caliente. Sirve enseguida, cuando el pan empiece a empaparse de sopa y sus bordes sigan crujientes.
Nutrición estimada
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