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Czernina — sopa de sangre de pato con fruta deshidratada
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/czernina-sopa-de-sangre-de-pato-con-fruta-deshidratada
Sobre esta receta
La czernina es una sopa de pato agridulce, de caldo oscuro y ligeramente espeso, con carne tierna y fruta deshidratada. Las ciruelas, peras y manzanas le dan un aroma afrutado, mientras que el caldo de muslos de pato cocinado suavemente aporta un sabor profundo. La receta utiliza sangre de pato alimentaria comprada, ya estabilizada con vinagre y lista para cocinar. La harina, el templado gradual y la cocción suave ayudan a obtener una textura lisa. La carne y las verduras cortadas vuelven a la sopa, de modo que cada una de las seis raciones contiene también fruta y trozos de pato.
Ingredientes
Caldo de pato
700 g de muslos de pato crudos y refrigerados con hueso, pesados tras retirar la piel y el exceso de grasa suelta; los huesos se retiran después de cocinar
1800 ml de agua para el caldo
120 g de zanahoria cruda, pesada una vez pelada
80 g de raíz de perejil cruda, pesada una vez pelada
80 g de apionabo crudo, pesado una vez pelado
80 g de cebolla amarilla cruda, pesada una vez pelada
40 g de la parte blanca del puerro cruda, pesada una vez limpia
2 hojas de laurel secas; se retiran después de cocinar el caldo
3 bayas enteras de pimienta de Jamaica; se retiran después de cocinar el caldo
12 g de sal fina
Fruta deshidratada
80 g de ciruelas pasas sin hueso, sin ahumar y sin azúcar añadido
40 g de peras deshidratadas sin azúcar añadido, pesadas sin pedúnculos ni corazón con las semillas
30 g de manzanas deshidratadas sin azúcar añadido, pesadas sin corazón
300 ml de agua para remojar y cocer la fruta; el líquido se añade a la sopa
2 clavos de olor enteros secos; se retiran después de cocinar la fruta
Mezcla de sangre y acabado
250 ml de sangre de pato alimentaria líquida comprada, ya estabilizada con vinagre, sin sal y refrigerada; el volumen corresponde a la mezcla preparada
30 g de harina de trigo blanca seca, de tipo polaco 450 o 500
15 ml de vinagre de manzana con un 5 % de acidez para sazonar la sopa
15 g de azúcar blanco
1 g de pimienta negra molida
Pasos
Utiliza muslos de pato sin piel ni exceso de grasa suelta, conservando el hueso. Corta la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo en trozos grandes, parte la cebolla por la mitad y deja el puerro en una pieza. Guarda la sangre de pato alimentaria comprada, ya estabilizada con vinagre, en la nevera hasta preparar la mezcla, respetando la fecha y las condiciones de conservación de la etiqueta.
Pon los muslos en una olla grande, vierte 1800 ml de agua fría y lleva lentamente a ebullición. Retira la espuma, añade el laurel, la pimienta de Jamaica y la sal, y baja el fuego. Cocina con la tapa entreabierta durante unos 60–75 minutos, manteniendo un hervor suave, sin borbotones fuertes.
Añade las verduras preparadas a la olla y cocina a fuego bajo unos 40–45 minutos más. La carne debe estar completamente tierna y separarse fácilmente del hueso, y las verduras tiernas al pincharlas con un tenedor. Prepara la fruta deshidratada por separado durante esta etapa.
Corta las peras y las manzanas en trozos de unos 2 cm y deja las ciruelas enteras. En un cazo, vierte 300 ml de agua templada sobre la fruta y deja reposar unos 30 minutos; después añade los clavos. Tapa y cuece a fuego bajo unos 15–20 minutos, hasta que la fruta se hidrate y esté tierna. Retira los clavos y conserva la fruta con su líquido aromático.
Saca los muslos y las verduras del caldo y pasa el caldo por un colador, retirando el laurel y la pimienta de Jamaica. Cuando puedas manipular la carne cómodamente, sepárala del hueso y divídela en trozos. Desecha los huesos y corta las verduras cocidas en trozos más pequeños. Añade al caldo la carne, las verduras y la fruta con su líquido, y lleva a un hervor suave. Incorpora el azúcar, la pimienta y los 15 ml de vinagre de manzana para terminar de dar el sabor agridulce.
Saca la sangre de la nevera y mézclala bien con la harina en un bol grande usando unas varillas, hasta que no haya grumos. Mide unos 200 ml de caldo caliente de la olla y viértelos poco a poco en un hilo fino sobre la mezcla, batiendo enérgicamente sin parar. Retira la olla del fuego y vierte lentamente la mezcla templada en la sopa, removiendo constantemente su parte líquida.
Generado por IA Vuelve a poner la olla a fuego bajo y lleva toda la sopa a un hervor suave, removiendo a menudo desde el fondo. A partir de ese momento, cocina unos 5 minutos más, manteniendo burbujas pequeñas y tranquilas. Evita que hierva con fuerza, porque favorece los grumos. La sopa debe tener un color marrón uniforme y estar ligeramente espesa, con la carne, la fruta y las verduras calientes.
Reparte la sopa entre seis platos hondos o cuencos, poniendo carne, fruta y verduras en cada ración. Sirve caliente, con un sabor claramente agridulce y trozos tiernos de pato.
Nutrición estimada
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