Garbure — sopa francesa de alubias, col y pato confitado

Prepara una olla grande de aproximadamente 6 litros. Retira el tronco duro y las hojas dañadas de la col, pesa 500 g y corta las hojas en tiras de aproximadamente 2 cm de ancho. Corta las zanahorias y las patatas en dados de aproximadamente 2–3 cm, la cebolla en dados pequeños y el puerro enjuagado en medias rodajas. Pica el ajo fino.

Retira la capa de grasa que recubre los muslos de pato confitados comprados ya cocinados y quita los huesos, dejando la piel con la carne. Pesa 400 g de carne con piel y divídela en trozos grandes de aproximadamente 3–4 cm; guárdalos tapados en la nevera hasta añadirlos al final de la cocción. Escurre las alubias, enjuágalas en un colador y pesa 480 g. Para rehogar las verduras usarás la grasa de pato pura medida por separado.

Calienta la grasa de pato en la olla a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, el puerro y las zanahorias y rehoga durante 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla y el puerro estén tiernos y translúcidos. No los dores demasiado, para que el caldo conserve un sabor suave a verduras.

Vierte 1500 ml de agua, añade el ajo y el tomillo e incorpora la col en dos tandas, presionándola con una cuchara cuando empiece a perder volumen. Lleva a un hervor suave a fuego medio. Tapa y cuece a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las tiras de col estén claramente tiernas. El caldo solo debe burbujear suavemente.

Añade las patatas, remueve y vuelve a llevar la sopa a un hervor suave. Cuece con la olla tapada a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un tenedor. La col y las demás verduras deben quedar muy tiernas en este tiempo.

Añade las alubias escurridas y los trozos de pato preparados con piel. Sumérgelos con cuidado en el caldo y cuece con la olla tapada a fuego bajo durante 15–20 minutos, hasta que la carne y las alubias estén calientes también por dentro. Remueve con cuidado para no deshacer las alubias tiernas ni desmenuzar el pato en hebras finas. La sopa debe quedar espesa, con abundantes verduras y trozos de carne.

Saca unos trozos de patata con un poco de caldo a un cuenco pequeño y aplástalos con un tenedor. Devuelve todo a la olla y mezcla para espesar ligeramente el líquido, manteniendo las demás verduras en trozos. Añade la sal y la pimienta, remueve con suavidad y retira la olla del fuego.

Reparte las alubias, las verduras y los trozos de pato entre seis platos hondos. Añade caldo para que cada ración contenga todos los ingredientes. Sirve enseguida, bien caliente.