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Leberknödelsuppe — caldo con albóndigas tiernas de hígado
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/leberknodelsuppe-caldo-con-albondigas-tiernas-de-higado
Sobre esta receta
La Leberknödelsuppe es una sopa austríaca de caldo claro de vacuno con albóndigas tiernas de hígado y pan. El pan remojado, la cebolla pochada en mantequilla y un poco de mejorana suavizan su sabor intenso. La mezcla reposa primero en el frigorífico para que el pan absorba la humedad, y una pequeña albóndiga de prueba permite comprobar su cohesión. Se cocinan en una olla aparte para mantener claro el caldo de servir. Es importante el fuego bajo: un hervor fuerte podría romper las delicadas bolas. Cada ración lleva dos albóndigas grandes, caldo caliente y un poco de perejil picado. Es una sopa sencilla y aromática sin freír las albóndigas.
Ingredientes
Albóndigas de hígado
250 g de hígado de vacuno crudo, peso tras retirar membranas y vasos grandes
100 g de panecillo de trigo del día anterior, peso antes de remojarlo; algo duro, pero no reseco como una biscota
100 ml de leche con un 3,2% de grasa disponible — 80 ml para el pan y hasta 20 ml para ajustar la mezcla
1 huevo tamaño M, aproximadamente 50 g sin cáscara
80 g de cebolla, peso después de pelarla
20 g de mantequilla con un 82% de grasa
50 g de pan rallado fino seco disponible — 30 g para la mezcla y hasta 20 g para ajustarla
1 g de mejorana seca
0,5 g de pimienta negra molida
0,2 g de nuez moscada molida
4 g de sal fina — 3 g para la mezcla y hasta 1 g después de probar el caldo
Cocción y servicio
2 l de agua para cocer las albóndigas por separado, no para servir
1,2 l de caldo claro de vacuno ya preparado
10 g de perejil fresco — 6 g para la mezcla y 4 g para servir
Pasos
Corta el panecillo en dados pequeños, vierte 80 ml de leche y deja reposar aproximadamente 10 minutos; después aplasta con un tenedor. No exprimas el pan y no tires la leche. Mientras tanto, pica fina la cebolla y póchala en toda la mantequilla durante 6–8 minutos a fuego medio-bajo, sin dorarla demasiado. Retira del fuego y deja templar un poco. Pica fino el perejil.
Corta el hígado crudo limpio en trozos y pícalo fino con una picadora de carne o brevemente en un robot de cocina. Mezcla con el pan remojado y toda la leche, la cebolla templada con toda la mantequilla, el huevo, 30 g de pan rallado, la mejorana, la pimienta, la nuez moscada, 3 g de sal y 6 g de perejil. La mezcla debe quedar homogénea, blanda y algo pegajosa. No la pruebes cruda.
Tapa el cuenco y mételo en el frigorífico durante 20 minutos. Durante ese tiempo, el pan y el pan rallado absorberán la humedad. Prepara una olla ancha con 2 l de agua, lleva a ebullición y baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. No sales el agua; el caldo de servir se calentará aparte.
Humedece las manos y forma con una cucharadita de mezcla una albóndiga pequeña de aproximadamente 2 cm de diámetro. Cuece suavemente durante 8 minutos, sácala con una espumadera y comprueba si conserva la forma. Si se deshace, añade 10 g de pan rallado al resto de la mezcla y otros 10 g si hace falta. Si la mezcla está claramente firme y se agrieta al formarla, añade 10 ml de leche y, si es necesario, los 10 ml restantes. Tras ajustar, deja la mezcla en el frigorífico durante 5 minutos. Conserva la albóndiga de prueba cocida para servirla; comprueba la consistencia y no es motivo para acortar después la cocción de las albóndigas grandes.
Con las manos húmedas, forma con el resto de la mezcla ocho bolas parecidas de aproximadamente 5 cm de diámetro, sin apretarlas mucho. Ponlas en el agua que hierve suavemente después de la prueba, dejando espacio entre ellas. Cuece a fuego bajo con la tapa entreabierta durante 20–25 minutos, contando desde que el agua vuelva a temblar ligeramente. No permitas un hervor fuerte y no termines la cocción solo porque floten. Las albóndigas deben cocinarse también por dentro; si las haces más grandes de lo indicado, prolonga la cocción unos minutos. Calienta el caldo ya preparado en otra olla.
Generado por IA Saca las albóndigas cocidas con una espumadera y deja escurrir brevemente. Desecha su agua de cocción. Pasa las albóndigas y la pequeña de prueba al caldo caliente y calienta otros aproximadamente 2 minutos a fuego bajo. Prueba el caldo y añade solo la cantidad necesaria del 1 g de sal restante. Reparte dos albóndigas grandes por ración y todo el caldo en cuatro raciones; añade la pequeña de prueba a una de ellas. Espolvorea los 4 g restantes de perejil y sirve enseguida.
Nutrición estimada
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