Ramen shoyu con pollo

Corta el jengibre en láminas finas y aplasta ligeramente el ajo. Separa la parte blanca de la cebolleta de la verde; corta la blanca en trozos grandes y la verde en aros finos. Corta los sombreros de los shiitake en láminas. Corta el nori en dos rectángulos y guárdalos en un lugar seco. Divide el pollo en dos piezas parecidas; aplana suavemente las partes más gruesas entre hojas de papel de horno hasta que tengan unos 2 cm de grosor. Seca la carne y lava las manos y los utensilios después de tocar el pollo crudo. Prepara una olla para el caldo, otra para los fideos, un cazo pequeño y una sartén amplia.

Vierte el caldo sin sal en la olla y añade el jengibre, el ajo y la parte blanca de la cebolleta. Caliéntalo hasta casi hervir, baja el fuego y mantenlo con la tapa entreabierta unos 20 minutos; la superficie debe moverse apenas. Mientras tanto, prepara los huevos, el tare y el pollo siguiendo los pasos siguientes. Retira los aromáticos con una espumadera y deséchalos. Añade los shiitake y cuece a fuego suave unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Saca las setas a un cuenco y tápalo; mantén el caldo caliente al fuego mínimo. No añadas sal: el tare aportará el sabor salado más adelante.

Llena un cazo pequeño con suficiente agua para cubrir los huevos y llévala a ebullición. Introduce los huevos con cuidado usando una cuchara, baja el fuego para mantener un hervor suave y cuécelos unos 10 minutos. Pásalos a agua fría y pélalos cuando puedas sostenerlos con la mano. Tanto la clara como la yema deben quedar totalmente cuajadas. Tápalos para que no se sequen y no los cortes hasta el momento de servir. Vacía y enjuaga el cazo para preparar el tare en él.

Vierte el mirin y 30 ml de agua en el cazo. Lleva a un hervor suave y cuece a fuego bajo unos 2 minutos, sin reducir hasta obtener un almíbar. Añade la salsa de soja shoyu, calienta alrededor de 1 minuto, hasta que desprenda vapor, y retira del fuego. Es un condimento concentrado para el caldo, por lo que por sí solo resultará claramente salado. Todavía no lo viertas en la olla: sazonarás las raciones por separado en los cuencos.

Calienta el aceite neutro en la sartén a fuego medio-alto. Coloca las dos piezas de pollo en una sola capa y cocínalas unos 5 minutos sin moverlas, hasta que la base esté dorada. Dales la vuelta, baja a fuego medio y cocina unos 5 minutos más. La carne debe quedar firme, uniformemente blanca y opaca en la parte más gruesa, sin un centro crudo y translúcido; haz un corte para comprobarlo si es necesario. Si todavía no está hecha, baja el fuego, tapa la sartén y cocina otros 2–3 minutos; después, vuelve a comprobarla. Pasa el pollo cocinado a una tabla limpia.

Deja reposar el pollo unos 5 minutos, cubierto sin apretar, para reducir la pérdida de jugos al cortarlo. Mientras tanto, empieza a calentar el agua para los fideos. Corta el pollo transversalmente a las fibras en láminas de aproximadamente 1 cm de grosor. Deben tener la superficie dorada y el interior jugoso y cocido por completo. Reserva los jugos de la tabla para añadirlos al caldo.

Lleva a ebullición abundante agua sin sal en otra olla. Añade los fideos ramen secos y cuécelos durante el tiempo indicado en el envase, separándolos con palillos o pinzas. Compruébalos al final: deben quedar elásticos, pero sin un centro duro y crudo. No los cuezas en el caldo, ya que el almidón liberado enturbiaría la sopa. Mientras se cuecen los fideos, calienta dos cuencos grandes con agua caliente y después vacíalos. Escurre bien los fideos y monta el ramen de inmediato.

Vierte 20 ml de tare y 5 ml de aceite de sésamo tostado en cada cuenco caliente. Añade los jugos reservados del pollo al caldo caliente, dale un hervor breve y repártelo por igual entre los cuencos. Remueve y prueba; añade el tare restante poco a poco hasta lograr un sabor intenso y agradable. Si la sopa está demasiado salada, dilúyela con un poco de agua caliente. Reparte los fideos entre los cuencos, sumérgelos en el caldo y sepáralos con suavidad. En este momento, los cuencos solo contienen el caldo de color ámbar con tare y aceite, y los fideos, todavía sin los acompañamientos.

Corta los huevos por la mitad a lo largo. Añade a cada cuenco la mitad del pollo, la mitad de los shiitake y dos mitades de huevo. Espolvorea con la parte verde de la cebolleta y coloca un rectángulo de nori junto al borde, dejando una parte por encima del caldo. Sirve enseguida, con la sopa caliente, los fideos elásticos y el nori todavía parcialmente crujiente.