Sopa goulash húngara con vacuno, pimiento y patatas

Prepara una olla pesada de al menos 6 l de capacidad, con una base de unos 24 cm de diámetro y tapa, y un plato para la carne dorada. Seca la espaldilla limpia y córtala en dados de 2–2,5 cm de lado; corta la cebolla en dados pequeños, pica el ajo y corta los tomates en trozos de aproximadamente 1 cm. Mide las especias y toda el agua, separándola en 1,8 l para la base y dos cantidades de 300 ml para añadir después. Prepararás las patatas y las demás verduras hacia el final de la cocción de la carne, para que las patatas peladas no esperen dos horas.

Divide la carne en tres tandas de 300 g y sazona cada una con 2 g de sal justo antes de cocinarla. Calienta la olla durante unos 2 minutos a fuego medio-alto, vierte 10 ml de aceite y coloca la primera tanda en una sola capa, dejando espacio entre los trozos. Cocina durante 4–5 minutos, girando los dados cuando la primera cara se haya dorado, hasta que las superficies estén marrones; el interior de la carne terminará de cocerse después en el caldo. Pasa la carne a un plato y repite con las otras dos tandas, añadiendo 10 ml de aceite a cada una; conserva todos los jugos del plato y los restos dorados en la olla, sin fragmentos negros y quemados.

Baja el fuego a medio-bajo, vierte los 10 ml de aceite restantes y añade toda la cebolla. Cocina durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande y empiece a dorarse ligeramente; añade el ajo y la alcaravea y calienta unos 30 segundos más. Retira la olla del fuego, añade 25 g de pimentón dulce molido, mezcla durante unos 20 segundos y vierte inmediatamente 100 ml de agua tomados de los 1,8 l para la base. El pimentón debe humedecerse y teñir de rojo la cebolla; no lo sofrías en seco ni esperes a que se oscurezca y empiece a oler a quemado.

Devuelve a la olla toda la carne de vacuno con los jugos del plato, añade los tomates, 4 g de sal y toda la pimienta. Vierte los 1,7 l de agua restantes de la cantidad destinada a la base, desprendiendo a fondo los restos dorados de la base con una cuchara. Lleva a un hervor suave a fuego medio, luego reduce a fuego bajo y tapa la olla dejando una pequeña abertura. La carne debe quedar sumergida y solo deben aparecer unas pocas burbujas suaves en la superficie, sin borbotones fuertes.

Cuece suavemente durante 90–120 minutos desde el inicio del hervor suave, removiendo aproximadamente cada 30 minutos; después de 60 minutos, vierte los primeros 300 ml de agua reservada y vuelve a mantener el fuego bajo. Empieza a comprobar la carne después de 90 minutos: el tenedor debe entrar con facilidad en un dado y el trozo debe separarse con una ligera presión, conservando todavía su forma. Si el vacuno sigue duro, cierra más la tapa y cuece más tiempo a fuego bajo hasta obtener el mismo resultado, en vez de añadir ya las patatas. Hacia el final de esta etapa, prepara las verduras según el siguiente paso; el caldo debe seguir líquido y cubrir la carne.

Cuando la carne esté casi tierna, pela las patatas y la zanahoria y retira las partes con semillas y los tallos del pimiento; pesa las cantidades indicadas de las partes comestibles. Corta las patatas en dados de aproximadamente 2 cm, la zanahoria en medias rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y el pimiento en trozos de unos 2 cm. Añade las verduras preparadas enseguida, cuando el vacuno alcance la ternura descrita en el paso anterior.

Añade todas las patatas, la zanahoria y el pimiento fresco solo cuando la carne de vacuno esté tierna. Vierte los últimos 300 ml de agua reservada y añade los 4 g de sal restantes, después remueve con suavidad para sumergir las verduras en el caldo. En la olla deben verse trozos separados de carne y verduras rodeados de líquido rojo que fluya libremente; usarás en total 2,4 l de agua y 14 g de sal.

Lleva de nuevo la sopa a un hervor suave a fuego medio, después cuece con la tapa ligeramente abierta a fuego bajo durante 20–25 minutos. Las patatas y la zanahoria deben poder pincharse fácilmente con un tenedor, y el pimiento debe estar tierno pero seguir visible en trozos; remueve con suavidad para no aplastar las patatas. Retira la olla del fuego cuando las verduras estén listas: conserva la consistencia líquida de la sopa y no reduzcas el caldo hasta convertirlo en una salsa espesa.

Reparte toda la sopa entre seis platos hondos grandes o cuencos, recogiendo la carne y las verduras del fondo y añadiendo el caldo. Sirve caliente, de modo que cada ración lleve una cantidad similar de carne de vacuno, patatas, pimiento y líquido.