Brandade de morue — une préparation crémeuse à la morue salée et à l'huile d'olive

Achetez de la morue salée et séchée en filets d'environ 2–3 cm d'épaisseur ; demandez au poissonnier la quantité nécessaire pour obtenir 600 g de chair après trempage et préparation. Le poids avant trempage dépend du degré de séchage et ne correspond pas au poids indiqué pour le poisson dessalé. Rincez le sel en surface, placez la morue dans un grand récipient et versez environ 2 l d'eau froide pour l'immerger complètement. Couvrez et laissez dessaler 36–48 heures au réfrigérateur, à 0–4°C ; prévoyez 48 heures pour les filets les plus épais. Environ toutes les 8 heures, jetez toute l'eau et remplacez-la par de l'eau froide fraîche, y compris avant la nuit et le matin ; gardez le poisson au réfrigérateur pendant tout le dessalage.

Jetez la dernière eau, rincez et égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes perceptibles au toucher, puis pesez 600 g de chair crue. Coupez-la en morceaux d'environ 5 cm et réservez au réfrigérateur pendant la préparation des toasts. Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique et coupez la baguette en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Râpez finement l'ail et réservez-le pour la brandade.

Disposez les tranches en une seule couche sur une plaque de cuisson. Enfournez pour environ 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient sèches, croustillantes et légèrement dorées. Déposez-les sur une grille et réservez jusqu'au service ; aucun ajout de matière grasse n'est nécessaire.

Placez les morceaux de morue dessalée dans une casserole large et versez environ 1,5 l d'eau froide fraîche pour les couvrir. Chauffez à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à l'apparition des premières petites bulles, puis baissez le feu. Laissez cuire à très léger frémissement pendant environ 10–12 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et se détache facilement en lamelles. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons, au risque de rendre la chair sèche et caoutchouteuse.

Sortez le poisson et déposez-le dans une passoire, puis jetez toute l'eau de cuisson. Laissez la morue s'égoutter et refroidir légèrement pendant environ 5 minutes, tout en restant tiède. Détachez la chair en petites lamelles à la fourchette en vérifiant qu'il ne reste pas d'arêtes, puis transférez-la dans une casserole large à fond épais.

Chauffez le lait dans une petite casserole à feu doux pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède et commence à dégager un peu de vapeur, puis versez-le dans un petit pichet. Dans un second petit récipient, chauffez l'huile d'olive au feu le plus doux pendant environ 1–2 minutes, juste pour la tiédir, sans grésillement ni fumée. Retirez les deux liquides du feu et gardez-les à portée de main pour les incorporer à la brandade.

Ajoutez l'ail râpé à la morue encore tiède. Écrasez la chair au presse-purée, puis travaillez-la contre les parois de la casserole avec une cuillère en bois pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grosses lamelles. Ajoutez 30 ml de lait tiède prélevés sur la quantité mesurée et travaillez le tout pour obtenir une base humide et aussi fine que possible ; laissez pour l'instant la casserole hors du feu.

Ajoutez l'huile d'olive tiède, d'abord cuillère à café par cuillère à café, en travaillant énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce que chaque ajout soit incorporé au poisson. Dès que la préparation est homogène, ajoutez l'huile par cuillerées à soupe, en alternant avec de petites quantités des 90 ml de lait restants et en mélangeant soigneusement à chaque fois. Incorporez ainsi la totalité des 120 ml d'huile d'olive et le reste du lait ; comptez environ 10–15 minutes. La brandade doit être crémeuse et facile à tartiner, avec de fines fibres de poisson et sans huile qui se sépare. Si elle refroidit pendant le travail, remettez la casserole quelques instants sur le feu le plus doux, en remuant constamment ; ne portez pas la brandade à ébullition.

Ajoutez le poivre blanc et mélangez soigneusement. Versez la brandade tiède dans un petit bol et disposez les toasts à côté pour les tartiner. Répartissez la brandade et tout le pain en 6 portions à grignoter et servez sans attendre.