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Calamari fritti — calamars frits croustillants au citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/calamari-fritti-calamars-frits-croustillants-au-citron
À propos de cette recette
Les calamari fritti sont des calamars frits dans une fine couche de farine croustillante, servis chauds avec du citron. Cette version maison de l'en-cas italien utilise des calamars frais nettoyés : anneaux, lanières de nageoires et tentacules. Un séchage soigneux permet d'obtenir une croûte délicate et de réduire les projections d'huile. Farinez les calamars juste avant de les frire, puis secouez-les dans une passoire pour retirer l'excédent. De petites fournées permettent de garder l'huile chaude : la croûte dore rapidement et les calamars restent tendres à l'intérieur. Une friture prolongée les rend caoutchouteux. La recette donne 4 portions à grignoter ; servez-les de préférence au fur et à mesure et arrosez-les de citron juste avant de les manger.
Ingrédients
Calamars et accompagnement
600 g de calamars frais crus, poids comestible des tubes, nageoires et tentacules déjà nettoyés et égouttés, sans viscères, cartilage, peau, yeux ni bec
100 g de farine de blé ordinaire, sans agent levant ajouté, pour enrober les calamars ; l'excédent est retiré en secouant puis jeté, toute la farine ne reste pas sur les calamars
½ cuillère à café rase de sel fin (environ 3 g), pour assaisonner les fournées après friture
1 citron moyen (environ 150 g pour le fruit entier), en quartiers pour servir ; seul le jus pressé est consommé, l'écorce et les pépins sont jetés
1 l d'huile de tournesol raffinée pour le bain de friture ; la majeure partie reste dans la casserole, la quantité retenue par les calamars n'est pas mesurée
Étapes
Utilisez 600 g de calamars déjà nettoyés et égouttés ; à l'achat, demandez des tubes, des nageoires et des tentacules sans viscères, cartilage, peau, yeux ni bec. Coupez les tubes en anneaux d'environ 1 cm de largeur et les nageoires en lanières de largeur similaire. Coupez les gros bouquets de tentacules en deux dans la longueur et laissez les petits entiers. Séchez soigneusement tous les morceaux avec du papier absorbant, y compris l'intérieur des anneaux et les espaces entre les tentacules, pour réduire les projections pendant la friture.
Versez la farine dans un saladier large et préparez une passoire sèche pour retirer l'excédent en secouant. Lavez le citron, séchez-le et coupez-le en 8 quartiers en retirant les pépins visibles. Préparez une assiette garnie de papier absorbant ainsi qu'une grille sur laquelle vous déposerez les calamars frits après les avoir brièvement égouttés.
Versez 1 l d'huile dans une casserole stable d'environ 20 cm de diamètre intérieur et d'au moins 12 cm de hauteur. L'huile doit former une couche d'environ 3 cm, avec beaucoup d'espace libre au-dessus ; ne remplissez pas la casserole au-delà du tiers de sa hauteur. Faites chauffer à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à une température de friture d'environ 180°C. L'huile ne doit pas fumer ; réglez ensuite le feu pendant la friture pour maintenir cette température.
Répartissez les calamars en 6 petites fournées d'environ 100 g. Juste avant la friture, passez la première fournée dans la farine en séparant les anneaux, puis secouez-la délicatement dans la passoire au-dessus du saladier. Il doit rester une fine couche de farine en surface, sans amas détachés ; ne farinez les autres fournées qu'au moment de les plonger dans l'huile.
Généré par IA Déposez délicatement les calamars farinés dans l'huile chaude, près de sa surface, et séparez les morceaux collés à l'aide d'une écumoire sèche. Faites frire chaque fournée pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée et croustillante et les calamars tendres ; ne prolongez pas la friture pour obtenir une couleur foncée. Retirez la fournée et laissez l'huile revenir à environ 180°C avant la suivante, ce qui prend généralement 1–2 minutes ; farinez les calamars suivants pendant ce temps. Faites ainsi frire les 6 fournées, en comptant environ 30 minutes pour la friture, le transfert des calamars et la remise en température de l'huile ; jetez la farine restante.
Maintenez brièvement chaque fournée au-dessus de la casserole en la retirant, déposez-la sur le papier absorbant pendant environ une minute et saupoudrez-la d'une partie du sel. Transférez les calamars sur la grille en une seule couche pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte ; répartissez tout le sel entre les fournées frites. Servez les calamars au fur et à mesure avec les quartiers de citron, en prévoyant au total 2 quartiers pour chacune des 4 portions ; pressez le jus juste avant de manger pour préserver le croustillant. L'huile restante dans la casserole ne fait pas partie du plat servi.
Valeurs nutritionnelles estimées
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