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Ensalada malagueña — salade de morue, oranges et pommes de terre
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/ensalada-malaguena-salade-de-morue-oranges-et-pommes-de-terre
À propos de cette recette
L'ensalada malagueña associe de la morue délicate, des pommes de terre et des oranges juteuses à des olives vertes et des oignons nouveaux. Cette salade de Málaga offre des saveurs sucrées et salées, et sa sauce simple à l'huile d'olive et au jus d'orange met le poisson en valeur sans l'alourdir. Cette version maison utilise de la morue déjà dessalée, réhydratée et prête à cuire. Le poisson cuit doucement à couvert dans un peu d'eau, puis ses jus refroidis entrent dans la sauce. Les pommes de terre et la morue doivent être réfrigérées avant d'être mélangées aux fruits pour garder des morceaux intacts et une salade agréablement fraîche. Les quantités donnent quatre portions sans ajout d'œufs ni de pain. Un bref passage au frais après le mélange permet aux saveurs de se marier, tout en gardant les oranges juteuses et les pommes de terre fermes.
Ingrédients
Salade de morue et d'oranges
500 g de pommes de terre crues à chair ferme épluchées
300 g de morue crue déjà dessalée et réhydratée, sans peau ni arêtes, poids après égouttage du liquide d'emballage
400 g d'oranges épluchées, sans pépins ni partie blanche épaisse, avec le jus rendu à la découpe
80 g d'olives vertes en saumure, poids après égouttage et dénoyautage
60 g d'oignons nouveaux nettoyés, parties blanches et vertes tendres
40 g d'huile d'olive extra vierge
1 l d'eau pour cuire les pommes de terre, à jeter
3 g de sel fin pour l'eau des pommes de terre
40 ml d'eau pour cuire la morue, en conservant le liquide pour la sauce
Étapes
Coupez les pommes de terre en morceaux d'environ 3 cm. Mettez-les dans une casserole, versez 1 l d'eau, ajoutez 3 g de sel et portez à ébullition. Faites cuire doucement pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la fourchette, mais sans commencer à se défaire. Égouttez-les soigneusement en jetant l'eau, puis étalez-les en une seule couche sur une grande assiette propre.
Pendant la cuisson des pommes de terre, divisez la morue égouttée en morceaux semblables de 3 cm d'épaisseur au maximum. Utilisez un produit dessalé par le fabricant et destiné à être cuit ; la morue sèche et dure conservée dans le sel ne convient pas comme remplacement dans ces proportions. Disposez le poisson dans une petite sauteuse large, versez 40 ml d'eau et couvrez. Chauffez jusqu'à l'apparition d'une vapeur douce, puis faites cuire à feu doux pendant environ 8–10 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le poisson doit être cuit dans toute son épaisseur et se détacher facilement en lamelles ; prolongez de quelques minutes pour les morceaux plus épais. Ne portez pas le liquide à forte ébullition.
Généré par IA Transférez la morue sur une autre assiette propre et recueillez dans un petit bol tout le liquide restant dans la sauteuse pour la sauce. Après environ 10 minutes de refroidissement initial, placez les pommes de terre, le poisson et le liquide au réfrigérateur pendant 30–40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient froids. Une couche mince accélère le refroidissement. Pour la suite, utilisez une planche, un couteau et un saladier propres qui n'ont pas été en contact avec le poisson cru.
Épluchez les oranges, retirez les pépins et la partie blanche épaisse, puis coupez la chair en bouchées au-dessus d'un saladier. Pesez au total 400 g de chair préparée avec le jus recueilli. Émincez les oignons nouveaux. Coupez en deux les olives égouttées et dénoyautées. Conservez tout le jus de la portion d'oranges préparée ; n'ajoutez pas la saumure des olives.
Généré par IA Détachez délicatement la morue refroidie en grosses lamelles, en vérifiant qu'il ne reste plus d'arête. Ajoutez au liquide de cuisson du poisson conservé et froid toute l'huile d'olive et tout le jus du saladier d'oranges. Mélangez à la fourchette. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel dans cette version : la morue dessalée et les olives apportent encore une saveur salée.
Mettez les pommes de terre froides, les oranges, les oignons nouveaux et les olives dans un grand saladier. Ajoutez les lamelles de morue, versez toute la sauce préparée et mélangez délicatement avec deux cuillères, sans écraser le poisson ni les pommes de terre. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 15–20 minutes. La sauce qui se rassemble au fond fait partie de la salade.
Généré par IA Avant de servir, mélangez de nouveau la salade avec précaution. Répartissez tous les ingrédients et toute la sauce en quatre portions. Servez-la froide, sans ingrédients supplémentaires. Gardez la salade au réfrigérateur jusqu'au service ; transférez les restes éventuels dans un récipient fermé et consommez-les dans les 24 heures. Ne la laissez pas longtemps sur une table au chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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