Farinata — galette italienne au four à la farine de pois chiches

Versez la farine de pois chiches dans un saladier. Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant au fouet : commencez par travailler une pâte plus épaisse sans grumeaux, puis délayez-la avec le reste de l’eau. La pâte doit être homogène et très liquide, nettement plus fluide qu’une pâte à crêpes classique.

Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant environ 4 heures. La farine s’hydrate et peut se déposer au fond ; ne jetez pas l’eau qui se sépare. Environ 30 minutes avant la fin du repos, allumez le four à 250°C, en chaleur traditionnelle, avec chauffage en haut et en bas, pour qu’il soit bien préchauffé. Préparez un moule métallique bas et rigide dont le fond plat mesure 30 cm de diamètre à l’intérieur, et qui supporte cette température.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Si de la mousse s’est formée à la surface, retirez uniquement la mousse à la cuillère, sans jeter le liquide. Remélangez ensuite soigneusement le dépôt au fond, ajoutez tout le sel et les 20 ml d’huile d’olive, puis mélangez de nouveau au fouet. La pâte doit rester liquide, sans grumeaux ni couche compacte de farine au fond.

Répartissez les 25 ml d’huile d’olive restants sur tout le fond et le bas des parois du moule, à l’aide d’un pinceau ou en inclinant le récipient. Versez la pâte à faible hauteur et incorporez délicatement l’huile par quelques mouvements de fourchette pour éviter de grosses plaques huileuses. Sur ce fond de 30 cm de diamètre, la pâte doit former une couche régulière d’environ 6–8 mm d’épaisseur. Déplacez le moule avec précaution et gardez-le à l’horizontale pour que la pâte ne s’accumule pas d’un côté.

Placez le moule au niveau le plus bas du four bien préchauffé et faites cuire environ 10 minutes à 250°C, sans chaleur tournante. Quand la pâte commence à prendre, remontez le moule à un niveau au-dessus du milieu du four et poursuivez la cuisson environ 10–15 minutes. La surface doit être dorée, plus brunie par endroits, les bords fins et légèrement croustillants, et le centre pris mais délicat. Si la pâte est encore liquide au centre, prolongez la cuisson de quelques minutes ; un pourtour doré ne signifie pas à lui seul que toute la galette est cuite.

Sortez le moule du four et attendez environ 2 minutes pour que la galette se détache plus facilement du fond. Saupoudrez de tout le poivre, coupez en huit morceaux et décollez-les à l’aide d’une spatule fine. Servez immédiatement, à raison de deux morceaux par portion d’en-cas, pendant que les bords sont encore légèrement croustillants et le centre moelleux.