Skordalia — purée grecque de pommes de terre à l’ail

Épluchez les pommes de terre, pesez-en 600 g et coupez-les en morceaux de taille semblable, d’environ 3 cm. Mettez-les dans une casserole moyenne, versez 1500 ml d’eau fraîche et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant environ 15–20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre sans résistance dans les morceaux les plus épais et que leurs bords s’effritent facilement. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur pour pouvoir les écraser soigneusement sans les travailler longtemps.

Pendant la cuisson des pommes de terre, hachez finement l’ail. Écrasez-le avec tout le sel dans un mortier pour obtenir une pâte homogène, ou écrasez-le avec le sel sous le plat d’un couteau sur une planche. L’ail doit être finement écrasé, sans gros morceaux qui donneraient des bouchées au goût d’ail fort et inégal.

Égouttez les pommes de terre en jetant l’eau de cuisson. Remettez-les dans la casserole encore chaude et laissez-les à découvert pendant environ 5 minutes pour que l’excès d’humidité s’évapore. Encore tièdes, passez-les au presse-purée au-dessus d’un large saladier, ou écrasez-les soigneusement avec un écrase-purée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux durs. À ce stade, la purée doit être aérée et farineuse.

Ajoutez aux pommes de terre tièdes l’ail écrasé, les 30 ml de vinaigre et les 60 ml d’eau fraîche prélevée à part ; mélangez par quelques mouvements doux de cuillère ou de spatule. Versez ensuite progressivement les 90 ml d’huile d’olive en plusieurs petites fois, en mélangeant brièvement après chaque ajout pour incorporer l’huile aux pommes de terre. N’utilisez pas de blender ni de batteur et ne travaillez pas longuement la purée, car elle pourrait devenir collante. Arrêtez de mélanger quand elle est homogène, souple et crémeuse, sans huile séparée.

Étalez la purée en une couche régulière, pas trop épaisse, dans un saladier large et peu profond. Laissez reposer environ 10–15 minutes pour qu’elle cesse de dégager beaucoup de vapeur, puis couvrez et mettez au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Avant de servir, elle doit être froide également à cœur ; si elle est encore tiède, laissez-la plus longtemps au réfrigérateur. La purée épaissit légèrement en refroidissant, tout en gardant une consistance qui permet de la prélever à la cuillère.

Sortez la skordalia du réfrigérateur et lissez délicatement sa surface à la cuillère, sans recommencer à la mélanger longuement. Arrosez avec les 10 ml d’huile d’olive restants et servez froid, en répartissant la purée en six portions d’accompagnement. Elle doit pouvoir se prélever facilement à la cuillère, avec un goût d’ail et une acidité du vinaigre bien perceptibles.