Fougasse — pain provençal en forme de feuille

Dans un grand saladier, émiettez la levure fraîche et délayez-la dans toute l’eau tiède ; l’eau doit être agréablement tiède au toucher, non chaude. Ajoutez 500 g de farine, tout le sel et 30 ml d’huile d’olive. Mélangez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche et que vous obteniez une pâte souple et irrégulière.

Farinez le plan de travail avec la moitié des 20 g de farine prévus pour le pétrissage et le façonnage, et réservez le reste pour façonner les pains. Déposez la pâte et pétrissez-la à la main pendant environ 10 minutes : étirez-la avec le talon de la main, repliez-la et faites-la tourner. Elle doit devenir lisse, élastique et rester légèrement collante ; n’ajoutez pas de farine supplémentaire pour que le pain ne soit pas compact. Rassemblez la pâte en boule et remettez-la dans le saladier.

Couvrez le saladier avec une assiette ou un couvercle et laissez-le dans un endroit chaud, sans courants d’air, pendant environ 60–90 minutes. La pâte doit à peu près doubler de volume et paraître gonflée et aérée. Préparez deux plaques de cuisson plates d’environ 40 × 30 cm et tapissez-les de papier cuisson.

Farinez le plan de travail avec le reste de la farine réservée. Déposez délicatement la pâte, divisez-la en deux parts égales et formez une boule souple avec chacune. Aplatissez chaque portion à tour de rôle avec les mains en un large triangle aux angles arrondis, d’environ 1–1,5 cm d’épaisseur, en gardant un peu d’air dans la pâte. Transférez chaque portion sur sa propre plaque préparée ; donnez-lui sa forme définitive directement sur le papier.

Dans chaque triangle, coupez la pâte sur toute son épaisseur avec un couteau bien aiguisé, le long du milieu, en laissant environ 3 cm de pâte intacte à chaque extrémité. Ajoutez de chaque côté trois incisions obliques évoquant les nervures d’une feuille, également sur toute l’épaisseur, sans couper le bord extérieur ni les relier à l’incision centrale. Écartez délicatement la pâte avec les doigts pour ouvrir chaque incision sur environ 2 cm de largeur, afin qu’elle ne se referme pas pendant la levée. Après cet étirement, chaque feuille doit mesurer environ 30 × 24 cm ; placez-la au centre de sa plaque, son axe le plus long parallèle au côté le plus long de la plaque.

Réglez le four à 210°C en chaleur tournante et préchauffez-le pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, couvrez les deux plaques de torchons propres, sans les serrer, et laissez la pâte lever une seconde fois pendant environ 30 minutes. Les feuilles doivent gonfler légèrement et les ouvertures rester bien visibles ; si leurs bords se sont rapprochés, écartez-les délicatement avec les doigts avant la cuisson. Le préchauffage du four a lieu pendant cette levée.

Retirez les torchons et badigeonnez délicatement le dessus des deux pains avec les 10 ml d’huile d’olive restants. Enfournez les deux plaques simultanément sur deux niveaux du four préchauffé, en laissant de l’espace entre elles pour la circulation de l’air, et faites cuire pendant environ 20–25 minutes. Les pains cuits sont d’un brun doré, avec les bords des ouvertures plus colorés ; le dessous doit être sec et bien doré. Si vous remarquez une coloration inégale à mi-cuisson, intervertissez les niveaux des plaques et tournez-les de l’avant vers l’arrière.

Retirez les pains du papier et déposez-les sur une grille pendant environ 15 minutes, pour que la vapeur ne ramollisse pas le dessous et que la mie repose après la cuisson. Servez-les encore légèrement tièdes. Divisez chaque pain en trois portions, en détachant des morceaux le long des ouvertures.