Gambas al ajillo — crevettes à l’huile d’olive, à l’ail et au piment

Commencez avec des crevettes crues déjà décongelées, décortiquées, déveinées et égouttées ; le temps de préparation indiqué ne comprend pas la décongélation préalable. Pesez 400 g, étalez-les sur du papier absorbant, puis séchez-les soigneusement des deux côtés pour que leur surface ne soit pas mouillée. Les crevettes doivent rester froides et ne doivent pas avoir été cuites auparavant.

Coupez tout l’ail épluché en lamelles aussi régulières que possible, d’environ 1 mm d’épaisseur. Hachez finement les feuilles de persil lavées et séchées, puis coupez la baguette en 8 tranches d’environ 25 g chacune. Mesurez le piment et le sel, préparez un petit bol résistant à la chaleur pour l’ail ainsi que 4 bols de service, afin de répartir le plat chaud dès la fin de la cuisson.

Versez toute l’huile d’olive dans une poêle froide d’environ 28 cm de diamètre, avec un fond plat d’au moins 24 cm de diamètre, puis ajoutez toutes les lamelles d’ail. Chauffez à feu moyen-doux pendant environ 3–4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent autour de l’ail et que les lamelles deviennent blondes ; ne laissez ni l’ail brunir ni l’huile fumer. Retirez tout l’ail à l’aide d’une écumoire et déposez-le dans le petit bol préparé, en laissant l’huile dans la poêle ; gardez également l’huile qui s’écoulera de l’ail dans le bol. Versez tout le piment dans la poêle, remuez environ 20 secondes et passez immédiatement à la cuisson des crevettes.

Mélangez les crevettes épongées avec 2 g de sel et disposez-les toutes dans la poêle en une seule couche, sans les superposer. Faites cuire à feu moyen environ 2 minutes, puis retournez-les avec une pince et poursuivez la cuisson environ 1–2 minutes. Dans la partie la plus épaisse, la chair doit être chaude, nacrée et opaque, sans centre translucide ; les crevettes doivent être fermes mais souples tout en restant juteuses. Si une crevette plus épaisse est encore translucide, prolongez brièvement sa cuisson et vérifiez de nouveau ; arrêtez dès que cet aspect disparaît, sans attendre que les crevettes se rétractent fortement et durcissent.

Retirez la poêle du feu et remettez-y immédiatement tout l’ail réservé ainsi que l’huile restée dans le bol. Ajoutez tout le persil haché et mélangez délicatement quelques secondes pour répartir l’ail, le piment et les herbes dans l’huile. Ne réchauffez pas le plat et ne laissez pas les crevettes attendre dans la poêle chaude pour les servir plus tard.

Répartissez immédiatement les crevettes à parts égales dans les 4 bols préparés, puis versez-y toute l’huile de la poêle en partageant également l’ail, le piment et le persil. Accompagnez chaque portion de 2 tranches de baguette, en utilisant la totalité des 200 g de pain. Recueillez l’huile aillée au fond du bol avec la baguette et dégustez les crevettes encore chaudes et tendres.