Gravlax — saumon salé à l’aneth et sauce moutarde

Choisissez un morceau central congelé de saumon atlantique, sans peau ni arêtes, d’une épaisseur régulière d’environ 2–3 cm, donnant 500 g de chair après décongélation et séchage. Le vendeur doit confirmer que le poisson est destiné à être consommé cru et a subi une congélation professionnelle contre les parasites ; un simple filet frais ou une congélation domestique seule ne remplit pas cette condition. Sortez le poisson congelé de son emballage, y compris s’il est sous vide, placez-le dans un récipient propre muni d’un couvercle et laissez-le décongeler au réfrigérateur à 0–4°C pendant environ 12–24 heures, jusqu’à ce que le centre soit souple et sans glace. Commencez le salage dès la décongélation terminée, en respectant également tout délai d’utilisation plus court indiqué par le vendeur.

Jetez le liquide de décongélation, épongez le filet avec du papier absorbant et pesez 500 g de chair. Passez les doigts sur la surface et retirez les éventuelles arêtes restantes avec une pince. Rincez l’aneth et séchez-le soigneusement ; hachez grossièrement 20 g pour le salage et réservez les 10 g restants pour la sauce dans une boîte séparée fermée, au réfrigérateur. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après tout contact avec le poisson cru ; gardez le filet au froid entre ces courtes manipulations.

Mélangez le sel, 30 g de sucre et le poivre blanc. Répartissez la moitié du mélange et la moitié de l’aneth destiné au salage au fond d’un plat en verre ou en céramique pouvant accueillir le poisson en une seule couche. Posez le filet dessus, couvrez-le du reste du mélange et de l’aneth, puis pressez légèrement sur le dessus et les côtés pour les faire adhérer. Fermez le plat avec un couvercle et placez-le immédiatement au réfrigérateur.

Laissez saler 36–48 heures à 0–4°C : pour un morceau proche de 2 cm d’épaisseur, commencez à vérifier la texture après 36 heures ; pour une épaisseur d’environ 3 cm, prévoyez 48 heures. Toutes les 12 heures environ, retournez le filet avec des ustensiles propres dans le liquide accumulé au fond, puis couvrez-le et remettez-le immédiatement au réfrigérateur. La chair doit être nettement plus ferme, mais rester souple, et une quantité importante de liquide apparaît au fond. Ces indices renseignent sur la texture, sans prouver la sécurité du poisson : le salage ne le cuit pas et ne remplace pas la congélation préalable contre les parasites.

Sortez le saumon du plat et grattez délicatement l’aneth ainsi que les cristaux restants du mélange. Essuyez soigneusement la surface avec du papier absorbant, sans rincer le poisson. Jetez tout le liquide et le mélange retiré ; ne les utilisez pas pour la sauce. Transférez le filet nettoyé dans une boîte propre couverte et gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.

Hachez finement les 10 g d’aneth réservés. Mélangez la moutarde, le vinaigre et les 10 g de sucre restants dans un bol, puis versez l’huile en filet en fouettant énergiquement pendant environ 1–2 minutes. Lorsque la sauce est homogène, légèrement épaisse et brillante, incorporez l’aneth. Réservez au réfrigérateur pendant que vous tranchez le poisson.

Posez le filet froid sur une planche à découper propre. Avec un long couteau bien aiguisé, découpez des tranches très fines perpendiculairement aux fibres, en inclinant faiblement la lame par rapport à la planche pour obtenir des tranches larges et délicates. Faites des mouvements fluides, sans appuyer fortement ; le filet ferme et froid se tranche plus facilement sans se déchirer. Disposez les tranches sans les serrer sur un plat refroidi.

Répartissez le poisson et toute la sauce en 6 portions à grignoter ; servez la sauce à côté pour pouvoir en prendre avec les tranches au fil du repas. Servez dès la sortie du réfrigérateur et ne présentez que la quantité de poisson qui sera consommée immédiatement. Conservez le gravlax et la sauce restants séparément, couverts, à 0–4°C et consommez-les dans les 24 heures suivant la fin du salage, sans dépasser un délai plus court indiqué par le vendeur. Ne laissez pas le poisson à température ambiante plus de 1 heure au total.