Pataniscas de bacalhau – beignets de morue croustillants

Commencez avec de la morue déjà dessalée, entièrement décongelée et égouttée. Pesez 400 g de poisson cru sans peau ni arêtes. Divisez les morceaux épais pour qu’ils aient au maximum 2 cm d’épaisseur. Dans une petite casserole, portez à ébullition 1 l d’eau sans sel, plongez-y la morue puis, dès la reprise d’un très léger frémissement, faites cuire 5–6 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit et s’effeuille facilement. Sortez-le sur une assiette avec une écumoire. Réservez 100 ml d’eau de cuisson et jetez le reste. Laissez refroidir le poisson et l’eau réservée environ 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tout au plus tièdes.

Effeuillez tout le poisson refroidi à la fourchette en petits morceaux, en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes. Retirez celles que vous trouvez et conservez toute la chair comestible. Hachez l’oignon très finement pour qu’il ait le temps de s’attendrir dans les beignets minces. Hachez finement le persil. Goûtez un petit morceau de poisson cuit pour évaluer sa teneur en sel avant d’assaisonner la pâte.

Mélangez la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajoutez les œufs et la totalité des 100 ml d’eau de cuisson du poisson refroidie, puis fouettez jusqu’à disparition des grumeaux. Incorporez toute la morue, l’oignon, le persil et le poivre noir. Ajoutez du sel seulement si le poisson cuit était peu salé, en prélevant jusqu’à 2 g dans la réserve. La pâte doit être épaisse mais glisser facilement de la cuillère ; une fois déposée dans la poêle, elle doit pouvoir s’aplatir légèrement. Laissez reposer 10 minutes.

Versez toute l’huile dans une poêle à bords hauts d’environ 24 cm de diamètre pour former une couche d’environ 1,5 cm. Chauffez à feu moyen jusqu’à environ 170–175°C. Une petite goutte de pâte doit immédiatement se couvrir de bulles et remonter, mais ne doit pas foncer aussitôt. Préparez à côté une assiette garnie de papier absorbant et une autre pour servir. Ne mettez pas beaucoup de pâte d’un coup pour que l’huile ne refroidisse pas brutalement.

Prélevez une cuillerée pleine de pâte et faites-la glisser délicatement dans l’huile. Aplatissez légèrement chaque portion avec le dos de la cuillère pour former un beignet irrégulier d’environ 7 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur au maximum. Faites-en frire quelques-uns à la fois, espacés, pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, croustillants sur les bords et entièrement pris à cœur. Retournez-les avec une large spatule. S’ils brunissent trop vite, baissez le feu et laissez le temps à l’intérieur de cuire.

Déposez les beignets cuits sur le papier avec une écumoire pour égoutter brièvement l’excédent de graisse, puis transférez-les sur une assiette. Faites frire les petites fournées suivantes de la même façon, en laissant l’huile remonter en température entre chacune. Utilisez toute la pâte au poisson en raclant le saladier. Ne formez pas tout de suite une haute pile de beignets et ne les couvrez pas, pour que la vapeur ne ramollisse pas leurs bords croustillants.

Répartissez toutes les pataniscas sur 4 assiettes pour les grignoter et servez aussitôt, encore chaudes et croustillantes. L’huile restant dans la poêle et le papier d’égouttage ne vont pas dans les assiettes. Gardez le sel non utilisé pour une autre préparation.