Potjevleesch — poulet, lapin et porc en gelée claire

Coupez les viandes en morceaux d'environ 4 cm en gardant chaque sorte séparée. Couvrez le poulet et le lapin et placez-les au réfrigérateur jusqu'à la seconde phase de cuisson. Coupez l'oignon en quartiers, écrasez légèrement l'ail et taillez les carottes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; réservez les carottes à part. Écrasez légèrement les baies de genièvre. Prévoyez une casserole d'environ 3 l et d'environ 20 cm de diamètre, ainsi que deux récipients alimentaires peu profonds, d'une base d'environ 20 × 15 cm et d'une contenance d'au moins 1 l chacun.

Mettez le porc, l'oignon, l'ail, le genièvre, le poivre, le laurier et le thym dans la casserole. Versez 1000 ml d'eau, tout le vin et le vinaigre, puis ajoutez tout le sel. Portez doucement à ébullition, écumez et baissez le feu. Couvrez et faites cuire environ 60 minutes en maintenant un très léger frémissement ; ne faites pas dorer la viande. Gardez-la juste sous la surface du liquide pendant toute la cuisson, en ajoutant si nécessaire de petites quantités d'eau chaude prélevées sur la réserve de 200 ml.

Ajoutez le lapin et le poulet, ramenez à légère ébullition et poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux pendant encore environ 60–75 minutes. Ajoutez toutes les carottes environ 25 minutes avant la fin de la cuisson. Les viandes doivent être tendres et leurs fibres se séparer facilement à la fourchette ; retirez chaque sorte lorsqu'elle est tendre avec une écumoire propre, déposez-la dans un saladier propre et couvrez sans serrer. Si le porc ou le lapin résiste encore nettement, prolongez sa cuisson en laissant hors de la casserole les morceaux plus délicats déjà cuits. Retirez les carottes lorsqu'elles sont tendres, mais gardent leur forme.

Versez uniformément la gélatine en pluie dans 70 ml d'eau froide, mélangez et laissez gonfler environ 10 minutes. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en jetant l'oignon, l'ail et tous les aromates solides. Retirez à la cuillère la graisse libre visible à la surface et jetez-la. Mesurez exactement 650 ml de bouillon filtré et jetez l'excédent. S'il y en a moins, complétez jusqu'à 650 ml avec l'eau de réserve restante, puis jetez l'eau inutilisée. Répartissez toutes les viandes cuites et les carottes dans les récipients en gardant de gros morceaux au lieu de les réduire en pâte.

Réchauffez le bouillon mesuré jusqu'à ce qu'il soit chaud et dégage nettement de la vapeur, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la gélatine gonflée avec son eau et mélangez jusqu'à dissolution complète ; ne faites plus bouillir après cet ajout. Répartissez tout le liquide à parts égales sur les viandes et les carottes, en déplaçant délicatement les morceaux pour remplir les interstices. L'épaisseur du plat dans chaque récipient ne doit pas dépasser environ 4 cm. La gélatine lie la quantité mesurée de bouillon ; n'ajoutez pas d'autre liquide.

Placez les récipients dans un bain d'eau froide en maintenant l'eau sous leurs bords. Refroidissez environ 30 minutes en changeant l'eau si elle se réchauffe, jusqu'à ce que le contenu ne soit plus chaud ; placez ensuite sans attendre au réfrigérateur et couvrez. Laissez prendre au froid au moins 12 heures, jusqu'à ce que la gelée lie l'ensemble du plat. Divisez le contenu des deux récipients en six portions et servez directement à la sortie du réfrigérateur, en prélevant les morceaux de viande et la gelée qui les entoure à l'aide d'une large spatule. Ne vous attendez pas à des tranches fines et parfaitement régulières comme celles d'un pâté pressé.