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Salade périgourdine aux gésiers de canard confits et aux noix
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/salade-perigourdine-aux-gesiers-de-canard-confits-et-aux-noix
À propos de cette recette
La salade périgourdine associe gésiers de canard confits tièdes, feuilles de salade croquantes et noix dans une vinaigrette parfumée. Dans cette version simple, tout repose sur le contraste des températures et des textures : les gésiers tendres et légèrement dorés rejoignent les feuilles fraîches et bien séchées juste avant le service. L'huile de noix souligne la saveur des cerneaux, tandis que le vinaigre de vin, la moutarde et l'échalote finement hachée équilibrent la richesse du canard. Les gésiers confits étant déjà cuits, il suffit de les réchauffer doucement et de les trancher. Quatre petites portions constituent une entrée de caractère dans l'esprit du Sud-Ouest.
Ingrédients
Salade et gésiers tièdes
300 g de gésiers de canard confits déjà cuits, pesés après égouttage de la graisse du conditionnement ; pas de gésiers crus
10 g de graisse de canard prélevée et pesée séparément dans le conditionnement du confit, pour réchauffer les gésiers
200 g de salade feuille de chêne et de frisée, poids des feuilles comestibles après lavage et séchage soigneux
60 g de cerneaux de noix sans coquille
30 g d'échalote, pesée après épluchage
Vinaigrette à la noix et moutarde
40 g d'huile de noix
20 g de vinaigre de vin rouge
10 g de moutarde de Dijon
1 g de sel fin à prévoir pour l'assaisonnement
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Rince la salade à l'eau froide, essore-la soigneusement ou sèche-la délicatement, puis déchire les grandes feuilles. Pèse 200 g de feuilles prêtes à l'emploi. Casse les noix en gros morceaux et hache finement l'échalote. Retire l'excès de graisse qui entoure les gésiers confits cuits, puis pèse 300 g de gésiers seuls et, séparément, 10 g de graisse. La graisse restante du conditionnement ne fait pas partie de cette salade.
Fais fondre les 10 g de graisse de canard pesés dans une poêle à feu doux. Ajoute les gésiers entiers, déjà cuits, et réchauffe-les pendant 8–10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur. Garde un feu doux pour ne pas durcir la viande par une cuisson prolongée. Dépose les gésiers sur une planche, attends 1–2 minutes pour les couper facilement, puis tranche-les sur 5–8 mm d'épaisseur. Remets-les dans la poêle avec tous leurs jus et réchauffe encore 1–2 minutes à feu moyen, juste pour dorer légèrement les bords. Conserve toute la graisse et tous les jus de la poêle.
Généré par IA Dans un bol, mélange le vinaigre de vin avec la moutarde, le poivre et l'échalote. Verse l'huile de noix en filet en fouettant énergiquement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûte-la avec un morceau de feuille et ajoute seulement la quantité nécessaire sur la réserve de 1 g de sel, car le confit préparé est déjà salé. Garde la vinaigrette à température ambiante jusqu'au montage de la salade.
Juste avant de servir, mélange délicatement les feuilles avec environ les deux tiers de la vinaigrette et répartis-les sur quatre assiettes. Ajoute les gésiers tièdes ainsi que toute la graisse et tous les jus restant dans la poêle, en les partageant entre les portions. Parsème de noix et arrose du reste de vinaigrette, en ajoutant aussi l'échalote recueillie au fond du bol. Sers aussitôt pour garder les feuilles croquantes et les gésiers tièdes.
Valeurs nutritionnelles estimées
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