Sarde in saor — sardines aux oignons aigres-doux et aux raisins secs

Vérifiez les filets de sardines nettoyés, retirez les arêtes restantes et séchez le poisson avec du papier absorbant ; gardez la peau. Pesez 400 g de filets comestibles, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur pendant la préparation des oignons. Coupez les oignons en fines demi-rondelles et versez sur les raisins secs, dans un petit bol, 40 ml de vinaigre prélevés sur les 120 ml indiqués. Laissez tremper environ 20–30 minutes en remuant une fois ; ce trempage se fait pendant la cuisson des oignons, et ne jetez pas le vinaigre ensuite.

Faites chauffer 30 ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu doux, ajoutez les oignons et la moitié du sel, puis mélangez. Couvrez et laissez fondre environ 25–30 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que les demi-rondelles soient tendres, translucides et faciles à séparer avec une spatule. Les oignons doivent s'attendrir doucement dans leur jus, sans trop colorer ; s'ils commencent à attacher, baissez le feu et remuez plus souvent. N'ajoutez le vinaigre qu'une fois les oignons tendres, pour ne pas prolonger leur cuisson.

Versez les 80 ml de vinaigre restants sur les oignons tendres et ajoutez les raisins secs avec leur vinaigre de trempage. Ajoutez les pignons et faites cuire sans couvercle, à feu moyen-doux, pendant environ 5 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que les raisins soient tendres et qu'il reste un peu de marinade liquide au fond. Ne la laissez pas s'évaporer entièrement : elle doit humidifier les couches de poisson, et l'acidité marquée à ce stade est voulue. Transvasez les oignons et tout leur jus dans un plat large et peu profond, puis laissez-les tiédir pendant la friture des sardines.

Versez la farine dans une assiette plate et sortez les sardines du réfrigérateur par petites quantités, juste avant de les faire frire. Versez l'huile de tournesol dans une poêle propre à bords hauts d'environ 24 cm de diamètre ; elle doit former une couche d'environ 1 cm. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'une pincée de farine grésille doucement dès son ajout, sans foncer rapidement. Farinez légèrement les filets de la première fournée sur les deux faces et secouez l'excédent pour ne pas laisser de plaques épaisses de farine sèche sur le poisson.

Déposez délicatement les filets dans l'huile en une seule couche, en les espaçant un peu ; faites frire l'ensemble en 3–4 fournées. Comptez environ 2 minutes par face à feu moyen, jusqu'à ce que l'enrobage soit légèrement doré et la chair opaque et facile à détacher à la fourchette ; réglez le feu pour éviter que la farine brûle. Déposez le poisson sur une assiette garnie de papier absorbant, saupoudrez du sel restant et farinez chaque nouvelle fournée juste avant de la mettre dans l'huile. À la fin, jetez la farine inutilisée ayant été en contact avec le poisson cru ; laissez refroidir l'huile restée dans la poêle, puis jetez-la sans l'ajouter aux oignons.

Après égouttage, retirez les sardines du papier absorbant, disposez-les en une seule couche sur une grande assiette et laissez-les tiédir environ 20–30 minutes, jusqu'à ce qu'elles ne dégagent plus de vapeur. Les oignons tiédissent également pendant ce temps ; n'attendez pas que les deux préparations soient complètement froides. Dans un plat peu profond en verre ou en céramique, étalez une fine couche d'oignons, ajoutez une partie du poisson, puis poursuivez les couches en terminant par les oignons. Répartissez les raisins secs, les pignons et tout le jus du plat entre les couches, en soulevant délicatement les filets pour ne pas les casser.

Couvrez le plat et placez-le immédiatement au réfrigérateur, à une température ne dépassant pas 4°C, pendant 24 heures. Le poisson comme les oignons doivent être réfrigérés au plus tard dans les 2 heures suivant la fin de leur cuisson respective ; le bref refroidissement indiqué respecte ce délai. Le repos permet au poisson de s'imprégner de la marinade et à l'enrobage de farine de s'assouplir. Selon son acidité, le vinaigre donne une saveur un peu différente, mais cette marinade ne remplace pas la réfrigération et ne permet pas de conserver le plat à température ambiante.

Au bout d'une journée, sortez le plat du réfrigérateur et répartissez délicatement les sardines sur quatre petites assiettes à l'aide d'une large cuillère ou d'une spatule. Répartissez entre les portions les oignons tendres, les raisins secs, les pignons et la marinade restant dans le plat. Servez froid, sans réchauffer : l'enrobage du poisson doit être assoupli par la marinade, et les oignons juteux et aigres-doux. Remettez immédiatement les restes au réfrigérateur et consommez-les au plus tard le lendemain.