Vitello tonnato — veau froid à la sauce au thon

Choisissez un morceau de rond de gîte de veau régulier et compact, d’environ 7 cm de diamètre. Retirez les membranes et le gras extérieur, puis pesez la quantité de viande indiquée. Coupez la carotte, le céleri et l’oignon en gros morceaux. Placez la viande dans une casserole assez étroite, où elle tient sans être pliée, et ajoutez les légumes, le laurier, le poivre et le sel.

Versez 2000 ml d’eau pour couvrir la viande ; choisissez la taille de la casserole en conséquence. Faites chauffer environ 15–20 minutes jusqu’à un léger frémissement, en écumant la surface. Baissez le feu, couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et faites cuire environ 60–70 minutes à partir des premiers frémissements. Le liquide doit à peine frémir, sans bouillir à gros bouillons. La viande doit être tendre lorsqu’on la pique, tout en gardant une forme compacte pour être découpée en tranches.

Pendant que le veau cuit, placez les œufs dans une petite casserole et versez 500 ml d’eau. Portez à ébullition et faites cuire doucement pendant 10 minutes. Transférez les œufs dans un saladier avec les 500 ml d’eau froide restants et laissez-les environ 10 minutes, puis écalez-les. Les blancs et les jaunes doivent être entièrement pris. Couvrez les œufs écalés et mettez-les au réfrigérateur, puis jetez les deux portions d’eau utilisées pour les œufs.

Retirez la viande cuite et placez-la dans un récipient propre et peu profond. Filtrez le bouillon et prélevez-en 100 ml dans un petit récipient pour la sauce. Jetez le reste du bouillon et retirez les légumes et les aromates filtrés. Laissez la viande et la portion de bouillon mesurée reposer environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne dégagent plus beaucoup de vapeur, puis couvrez et placez-les encore chaudes au réfrigérateur. Ne laissez pas toute la casserole refroidir sur le plan de travail. Réfrigérez au moins 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit entièrement froide et ferme et que le bouillon soit froid.

Égouttez le thon, les anchois et les câpres ; n’ajoutez ni l’huile ni la saumure des conditionnements. Réservez 10 g de câpres pour la finition et gardez-les au réfrigérateur. Dans un récipient haut, réunissez le thon, les anchois, les 15 g de câpres restants et les œufs froids, en utilisant tous les blancs et tous les jaunes. Versez le jus de citron, l’huile mesurée et la totalité des 100 ml de bouillon froid, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et crémeuse qui coule de la cuillère en large ruban. Arrêtez le mixeur avant de relever le pied ; couvrez la sauce et mettez-la au réfrigérateur pendant la découpe de la viande.

Sortez le veau bien froid et séchez sa surface. Avec un couteau bien aiguisé à longue lame, coupez-le perpendiculairement aux fibres en tranches régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur. Faites de longs mouvements réguliers, sans à-coups, pour garder les tranches entières.

Disposez les tranches sur un grand plat de service, en les faisant légèrement se chevaucher, sans former une pile haute. Répartissez toute la sauce en une couche régulière sur la viande, en la faisant aussi pénétrer entre les bords qui se chevauchent. La sauce doit enrober les fines tranches et non former une flaque à côté.

Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la viande et la sauce s’imprègnent l’une de l’autre. Juste avant de servir, répartissez sur le dessus toutes les câpres réservées. Servez froid, en ne sortant le plat du réfrigérateur qu’au moment de le servir.