Açorda de marisco — pain portugais aux fruits de mer

Déchirez ou coupez le pain avec sa croûte en morceaux de 2–3 cm et mettez-les dans un saladier. Hachez finement l'ail ; hachez séparément les tiges et les feuilles de coriandre. Épongez les crevettes. Rincez les palourdes sous l'eau froide courante. Jetez les coquilles fissurées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après un léger tapotement. Utilisez des palourdes déjà débarrassées du sable, et non des palourdes ramassées vous-même.

Portez 100 ml d'eau à ébullition dans une casserole large. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites cuire à feu moyen-vif environ 5–7 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Retirez les palourdes ouvertes dans un saladier ; jetez celles qui restent fermées après cuisson. Filtrez tout le jus dans une passoire fine garnie d'une gaze propre pour retenir le sable. Dès que les palourdes peuvent être manipulées, prélevez et réservez toute leur chair ; jetez les coquilles vides.

Versez le jus filtré des palourdes dans un verre doseur et complétez avec le bouillon de poisson non salé JUSQU'À 800 ml de volume total. N'ajoutez pas 800 ml de bouillon en plus du jus des palourdes. Portez à ébullition. Mesurez 600 ml et versez-les sur le pain ; gardez les 200 ml restants bien chauds. Laissez tremper le pain environ 10 minutes, remuez une fois et occupez-vous des crevettes pendant ce temps. Ne jetez pas le liquide de trempage.

Chauffez 10 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif dans une casserole large ou une sauteuse profonde. Faites cuire la moitié des crevettes environ 2–3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Transférez-les sur une assiette, puis cuisez le reste de la même façon avec 10 ml d'huile d'olive supplémentaires. Les crevettes doivent perdre leur aspect translucide également au centre, rester élastiques et devenir légèrement roses. Gardez tous les jus sur l'assiette ; laissez la matière grasse dans le récipient de cuisson.

Baissez à feu doux, ajoutez les 40 ml d'huile d'olive restants et l'ail. Remuez environ une minute sans faire dorer, puis ajoutez les tiges de coriandre hachées et chauffez-les brièvement. Incorporez le pain trempé avec tout son liquide. Faites cuire 8–10 minutes en remuant souvent et en écrasant les morceaux avec une cuillère en bois ou un presse-purée. Versez progressivement la totalité des 200 ml de bouillon chaud réservés. Le pain doit se défaire en une préparation tendre et épaisse à la texture fine ; la trace de la cuillère doit se refermer lentement. Si elle est encore trop ferme, ajoutez 50–100 ml de bouillon chaud de la réserve.

Ajoutez à la base chaude les crevettes avec tous leurs jus, la chair des palourdes, le poivre et suffisamment de feuilles de coriandre hachées pour utiliser 15 g au total avec les tiges ajoutées auparavant. Remuez délicatement à feu doux environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit de nouveau très chaud. Goûtez et ajoutez seulement maintenant la quantité de sel nécessaire ; le bouillon des palourdes peut déjà être assez salé. Répartissez en quatre portions et parsemez des 5 g de coriandre restants. Servez immédiatement : l'açorda doit tomber souplement de la cuillère, sans couche de liquide séparée.