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Arni fricassee — agneau à la laitue et à l’aneth en sauce aux œufs et au citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/arni-fricassee-agneau-a-la-laitue-et-a-laneth-en-sauce-aux-oeufs-et-au-citron
À propos de cette recette
L’arni fricassee est un agneau grec à la laitue braisée et à l’aneth, en sauce veloutée aux œufs et au citron. L’épaule s’attendrit lentement dans son propre bouillon, tandis que la laitue romaine ajoutée vers la fin garde des morceaux de feuilles et de côtes tendres bien perceptibles. L’avgolemono lie le tout : des œufs battus avec du citron, progressivement réchauffés avec le jus de cuisson. La sauce est claire, légèrement liée et agréablement acidulée, parsemée d’aneth finement haché. Cette version maison donne quatre portions ; prévoyez environ 3 heures et 25 minutes pour la préparation et le braisage doux, davantage si la viande reste ferme.
Ingrédients
Agneau et jus de braisage
800 g d’épaule d’agneau crue sans os, pesée après retrait des grosses plaques de graisse extérieure et des membranes dures ; le fin persillé est conservé
40 g d’huile d’olive vierge extra, entièrement conservée dans le plat
120 g d’oignon épluché
150 g d’oignons nouveaux, parties blanches et vertes après retrait des racines et des extrémités flétries
500 ml d’eau pour le braisage
jusqu’à 200 ml d’eau chaude supplémentaire, uniquement si nécessaire pendant le braisage de la viande
sel, utilisé en plusieurs fois : 8 g pour la viande et jusqu’à 2 g pour rectifier l’assaisonnement final selon le goût
0,5 g de poivre noir moulu
Laitue et aneth
700 g de laitue romaine crue, poids des feuilles lavées et soigneusement égouttées avec leurs côtes tendres, après retrait des trognons et des feuilles flétries
15 g d’aneth frais, pesé après retrait des grosses tiges : 10 g pour le braisage et 5 g à la fin
Sauce avgolemono
2 œufs entiers de calibre M
60 g de jus de citron fraîchement pressé, filtré sans pépins
Étapes
Coupez l’agneau en morceaux d’environ 4–5 cm et séchez-le soigneusement. Hachez l’oignon, émincez les oignons nouveaux en fines rondelles et coupez la laitue égouttée en bandes d’environ 3 cm de large. Hachez finement l’aneth et répartissez-le en 10 g et 5 g. Préparez une cocotte large à fond épais d’environ 4–5 litres avec un couvercle bien ajusté.
Assaisonnez la viande avec 8 g de sel et le poivre. Chauffez 20 g d’huile dans la cocotte et faites dorer la moitié de l’agneau à feu moyen-vif environ 4–5 minutes, en le retournant jusqu’à ce qu’il colore par endroits ; déposez-le sur une assiette. Ajoutez les 20 g d’huile restants et faites dorer l’autre moitié de la même façon. Baissez le feu, ajoutez l’oignon et les oignons nouveaux, puis remuez environ 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent ; toute la graisse et tous les jus restent dans la cocotte.
Remettez la viande avec le jus de l’assiette et versez 500 ml d’eau. Décollez et dissolvez doucement les sucs du fond avec une cuillère en bois. Portez à légère ébullition, couvrez et laissez braiser à feu doux environ 90–120 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et cède facilement sous une fourchette. Vérifiez de temps en temps qu’il reste du liquide au fond ; ajoutez une partie de l’eau chaude supplémentaire mesurée seulement si elle réduit trop. Si l’agneau reste ferme, prolongez le braisage avant d’ajouter la laitue.
Ajoutez la laitue à la viande tendre en deux ou trois fois, en l’enfonçant doucement dans le bouillon quand la portion précédente est retombée. Ajoutez 10 g d’aneth et attendez le retour d’une légère ébullition. Couvrez et faites cuire environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que les feuilles et les côtes tendres ramollissent. Il doit rester une sauce fluide, et non une grande quantité de soupe ; s’il y a beaucoup trop de liquide, faites encore cuire sans couvercle environ 5–10 minutes avant l’ajout des œufs pour le réduire un peu.
Retirez la cocotte du feu et attendez environ 2 minutes, jusqu’à l’arrêt de l’ébullition. Dans un bol, fouettez soigneusement les œufs entiers avec le jus de citron filtré. Prélevez environ 250 ml de bouillon chaud du plat et ajoutez-le lentement dans le bol en trois ou quatre fois, en fouettant énergiquement sans arrêt. Ce liquide vient de la cocotte, ce n’est pas de l’eau supplémentaire ; vous obtenez une sauce tiède et homogène sans grumeaux d’œuf.
Généré par IA Versez tout le contenu du bol dans la cocotte en remuant doucement entre les morceaux de viande. Réchauffez à feu très doux environ 2–3 minutes, en remuant et en balançant légèrement la cocotte, jusqu’à ce que la sauce soit chaude et épaississe un peu ; ne la portez pas à ébullition pour que les œufs ne caillent pas. Goûtez, utilisez si nécessaire une partie du sel restant et parsemez des 5 g d’aneth restants. Servez immédiatement en répartissant toute la viande, la laitue et toute la sauce entre quatre portions.
Valeurs nutritionnelles estimées
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