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Bacalao a la vizcaína — morue en sauce basque aux oignons et choricero
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/bacalao-a-la-vizcaina-morue-en-sauce-basque-aux-oignons-et-choricero
À propos de cette recette
Le bacalao a la vizcaína est une morue basque en sauce veloutée aux oignons, à l’ail et à la pulpe de piment choricero. Les oignons lentement fondus apportent leur douceur naturelle, le choricero une couleur rouge brique profonde et une saveur douce de poivron. Le poisson cuit délicatement dans la sauce mixée pour garder des lamelles juteuses qui se détachent facilement. Cette version familiale pour quatre utilise de la morue achetée déjà dessalée et réfrigérée et de la pulpe prête à l’emploi. Prévoyez environ 1 heure et 15 minutes ; ce temps ne comprend ni le dessalage ni la décongélation du poisson.
Ingrédients
Morue et service
800 g de dos de morue crue, déjà dessalée et réfrigérée, non congelée, avec peau et sans arêtes, 4 portions d’environ 200 g ; poids après égouttage
4 g de persil frais, pesé après retrait des grosses tiges
jusqu’à 2 g de sel pour rectifier l’assaisonnement selon le goût
Sauce aux oignons et choricero
300 g d’oignons rouges épluchés
300 g d’oignons blancs épluchés
16 g d’ail épluché
60 g de pulpe de piment choricero prête à l’emploi en bocal, sans huile ajoutée, sans tomates, peaux ni graines
60 g d’huile d’olive vierge extra ; elle reste entièrement dans la sauce
200 ml d’eau, intégralement ajoutée à la sauce
Étapes
Utilisez de la morue déjà dessalée et réfrigérée, prête à cuire ; la recette commence avec le poisson dans cet état. Séchez les quatre portions d’environ 3–4 cm d’épaisseur et retirez à la pince les éventuelles arêtes perceptibles. Émincez finement les deux sortes d’oignons, hachez l’ail et ciselez le persil, puis réservez ce dernier pour servir. Préparez une sauteuse large et profonde avec couvercle, d’environ 28 cm de diamètre, pouvant accueillir le poisson en une seule couche.
Versez toute l’huile dans la sauteuse et chauffez à feu moyen-doux. Ajoutez les deux sortes d’oignons, mélangez et cuisez avec le couvercle environ 25–30 minutes, en remuant toutes les quelques minutes. Les oignons doivent devenir très tendres et doux, avec des bords tout au plus légèrement dorés ; baissez le feu s’ils colorent vite. Ne précipitez pas cette étape, car des oignons fondants sont la base d’une sauce lisse.
Ajoutez l’ail aux oignons tendres et remuez à feu doux environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorporez toute la pulpe de choricero, répartissez-la soigneusement dans les oignons et chauffez environ 2 minutes. Versez l’eau mesurée, portez à léger frémissement et cuisez environ 5 minutes pour mêler les saveurs.
Retirez la sauteuse du feu et mixez prudemment la sauce au mixeur plongeant, en gardant la tête sous la surface pour que la sauce chaude ne projette pas d’éclaboussures. La sauce doit être lisse et assez fluide pour napper le poisson. Remettez la sauteuse sur feu doux et ramenez la sauce à un frémissement tranquille.
Généré par IA Disposez les quatre portions de morue peau vers le bas en une seule couche et nappez chacune de quelques cuillerées à soupe de sauce prélevées dans la sauteuse. Attendez le retour d’un léger frémissement, posez le couvercle légèrement entrouvert et cuisez à feu doux environ 12–15 minutes. La sauce doit bouger doucement, et le poisson être cuit à cœur et se détacher en lamelles tendres ; les portions plus épaisses peuvent demander quelques minutes de plus. Plutôt que de retourner ce poisson fragile, arrosez-le de sauce de temps en temps.
Goûtez la sauce seulement après cuisson de la morue, car le poisson dessalé apporte encore un peu de sel. Ajoutez si nécessaire une partie du sel mesuré, jusqu’à obtenir un goût équilibré. Déposez une portion de morue avec sa peau dans chaque assiette, répartissez toute la sauce et parsemez de persil. Servez aussitôt, tant que le poisson est juteux et chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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